Wat de Vismonger op Whole Foods Market eet is

uw gids voor winkelen, koken, en het krijgen van een goede deal van de man achter de balie. (Alle foto ’s met dank aan WHOLE Foods MARKETS)

door Allison McCarthy, for Rodale’ s Organic Life

hoe zelfverzekerd bent u wanneer u naar de zeevruchten balie stapt? Een goede visafdeling moet in staat zijn om uw vragen zonder aarzeling te beantwoorden, en de meeste marktmedewerkers zijn enthousiast over het delen van hun intel.

gerelateerd: De 10 gezondste vissen op de planeet Adam Ondricek, teamleider bij Whole Foods Market (een van de Rodale 100 honorees die hier te zien is) San Francisco biedt tips en trucs over alles van kopen tot koken aan iedereen die het vraagt. De jager-veranderd-zeevruchten-expert zegt dat de overgang van het snijden van vlees naar het fileren van vis was gemakkelijk, en zijn kennis van de industrie is enorm. Hij is een grote fan van op de boerderij gekweekte Atlantische zalm, en hij vermijdt alles wat het Monterey Bay Aquarium Seafood Watch beschouwt als “rood” (wat betekent dat het overbevist, gevangen of gekweekt op schadelijke manieren). Hier is wat hij nog meer te zeggen heeft:

een goede vis teller …

heeft schone vloeren, helder licht, en zou niet vissig moeten ruiken. Het zal echter waarschijnlijk fris en zout ruiken als de zee. Dat geeft niet. Als de geur aanstootgevend is, draai je om en loop weg. Onderzoek het uiterlijk van de hele vis van de markt. Als hun ogen helder zijn, kieuwen rood, en hun vlees terug springt als ze aangeraakt worden, ben je op een goede plek.

vis + zeevruchten afdelingen moeten proeven wat ze verkopen

goede viseters proberen wat ze te bieden hebben, zodat ze u een beschrijving kunnen geven van de textuur, smaak en vetgehalte, plus hoe u het beste kunt koken wat u koopt. In het algemeen zijn dunne, delicate filets (zoals tong) het beste gebakken of gebakken in de pan (we houden van dit recept voor kip-gebakken Rockfish). Dikke, vlezige vissen zoals zalm en heilbot kunnen goed grillen.

Pro Tip: Ondricek raadt aan te investeren in een speciale vis spatel, die een langwerpige flipper heeft die onder de hele filet komt.

probeer: aanpasbaar Gereedschap Voor het schoonmaken van Houtgrill

als de schaal gesloten blijft na het koken, eet het dan niet

u hebt het eerder gehoord, en er zijn geen uitzonderingen. Schelpdieren die niet open gaan na goed gekookt te zijn is waarschijnlijk slecht en moet altijd worden weggegooid. Ook, als de shell al open is wanneer je het koopt en niet weer dicht gaat na erop te tikken, gooi het eruit. Het is het risico nooit waard. Ondricek zegt: “Er is geen ziekte zoals schelpdieren ziek.”

verse zeevruchten smaken echt beter dan bevroren

verse smaken, goed, verser, maar het moet binnen drie dagen worden gekookt. (U kunt verse vis typisch identificeren door zijn helderheid en glans.) Bevroren vis hoeft niet meteen te worden gebruikt, maar eenmaal gaar, heeft het een iets andere textuur en mondgevoel. Ontdooi bevroren vis in de koelkast of in een kom koud water voor het koken. Het laten ontdooien op de toonbank kan de voedselveiligheid in gevaar brengen.

gerelateerd: 8 voedingsmiddelen die u nooit mag invriezen

maar diepgevroren is vaak een betere Deal

zoek vacuümverpakte zeevruchten in het bevroren gangpad van uw markt. Whole Foods Market biedt bulk club packs dat kan zo veel als de helft van de prijs van wat je zou ophalen bij de vis teller. Pakketten met IQF betekenen dat elk stuk zeevruchten individueel en snel is ingevroren. Blijf uit de buurt van bevroren schelpdieren die in klontjes aan elkaar plakken. Het is een teken dat het ontdooid en opnieuw ingevroren is en de voedselveiligheid in gevaar kan zijn gebracht. En ijskristallen kunnen de textuur van het vlees beïnvloeden.

vers betekent dat zeevruchten niet eerder bevroren waren—niet dat het net van de boot kwam

Ondricek raadt aan om visverkopers te vragen wanneer het spul binnen kwam en wanneer het gefileerd werd, zodat u de ware houdbaarheid Weet. Vinvis is nog een week vers nadat hij gevangen is. Schelpdieren hebben een houdbaarheid van ongeveer tien dagen vanaf de dag dat het werd geoogst. Vis, garnalen en sint-jakobsschelpen kunnen maximaal drie dagen in de koelkast zitten. Mosselen, mosselen en oesters worden het best bereid op de dag dat u ze koopt, maar kunnen ook een dag of twee in de koelkast worden bewaard op ijs of in een kom met een vochtige doek erover. Als uw verkoper zegt dat het onmiddellijk moet worden gekookt, is het te lang opgeslagen op de markt.

Dit vinden we leuk: Oesterschelpmes

als het er droog uitziet, zit het waarschijnlijk al een dag of twee in het geval

Dit betekent niet dat het slecht is—alleen dat u het binnen een dag of twee moet koken. Je kunt ook zien of de vis een dag of zo oud is of hij er ondoorzichtig uitziet of een beetje bruin-geel begint te worden. Als de geur aanstootgevend is, gaat hij af.

kweekvis krijgt een slechte Rap, maar als het goed wordt gedaan, is het beter

klanten geven de voorkeur aan in het wild gevangen vis omdat zij kweekdieren associëren met overbevolking, groeihormonen, antibiotica, klonen en genetisch gemodificeerde soorten. Maar als het duurzaam wordt gedaan, is gefokt op de boerderij de betere optie, omdat het geen wilde voorraad uit de oceanen van de wereld haalt.

gerelateerd: FDA keurt genetisch gemodificeerde zalm goed

de meest over het hoofd gezien vis die meer liefde verdient Is…

Paiche, die Ondricek de duim omhoog geeft. De grote riviervis uit de Amazone is een oude soort die wordt gewaardeerd in de Zuid-Amerikaanse keuken. De stevige, vlezige filets zijn een goede vervanging voor Chileense zeebaars, heilbot en zwarte kabeljauw. Plus, paiche is meestal ongeveer de helft van de prijs. Het is boterig en schilferig, kan op veel verschillende manieren worden gekookt, en kan zware sauzen bevatten. Ondricek raadt het aan voor delen met gezin en vis taco ’s (we houden van dit recept voor gegrilde vis taco’ s).

Als u thuis Sushi maakt, zoek dan naar vis die duidelijk is gemarkeerd met Sashimi-Grade

als dat niet het geval is, blijf dan uit de buurt. Om een goede reden zijn de kwaliteitsnormen voor sushi-kwaliteit vis hoog en de regelgeving streng. Zozeer zelfs dat de verkoop ervan een speciaal certificeringsproces vereist om de voedselveiligheid te waarborgen. Het is zo lastig om verse vis 100 procent veilig te houden dat zelfs de meeste sushi restaurants eerder bevroren vis gebruiken als een manier om te garanderen dat wat ze rauw serveren goed is om te eten. Sommige hele voedingsmiddelen dragen voorverpakte (netheid en kwaliteitsnormen te handhaven) sashimi vis. Op locaties die dat niet doen, Ondricek adviseert schroeiende vissen aan alle kanten om elke oppervlakte bacteriën te doden voor het eten.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk op Rodale ‘ s Organic Life.