WebstaurantStore / Food Service Resources / Blog
bij het runnen van een restaurant is het altijd belangrijk om gasten met allergieën of beperkende diëten tegemoet te komen. Van diners tot bakkerijen, eieren zijn een ingrediënt waar de meeste koks niet zonder kunnen. Maar met eieren als een van de” Big Eight ” voedselallergieën, is het noodzakelijk dat uw restaurant geschikte alternatieven vindt en gebruikt zonder in te boeten aan smaak of kwaliteit. Hieronder staan een paar ei vervangers die kunnen worden gebruikt om vocht toe te voegen, zuurdesem, en binden ingrediënten samen. Voor meer diepgaande informatie over ei substituties, kijk op Madhuram ‘ s Eggless Cooking.
functie van eieren tijdens het koken
eieren worden over het algemeen gebruikt om de volgende redenen tijdens het koken:
- vocht: de vloeistof uit eieren helpt uw eindproduct vochtig te houden.
- rijzen: omdat eieren lucht in levensmiddelen vangen, kan het uw recept helpen stijgen tijdens het bakken.
- Binding: eieren zorgen voor structuur door ingrediënten bij elkaar te houden om te voorkomen dat uw eindproduct uit elkaar valt.
om te bepalen waarom eieren in een bepaald recept worden gebruikt, hoeft u alleen maar naar de andere ingrediënten te kijken. Als er geen andere vloeistoffen zijn, worden ze gebruikt om vocht toe te voegen. Als uw gebakken goederen zijn vrij van andere rijsmiddelen zoals bakpoeder of soda, dan zijn de eieren worden het meest waarschijnlijk gecombineerd met zure ingrediënten om uw recept stijgen. En als je recept te weinig meel, noten of paneermeel bevat, worden de eieren gebruikt om ingrediënten aan elkaar te binden.
Wat is eivervanger?
Eivervangingspoeders bevatten bindende ingrediënten zoals aardappelzetmeel of sojapoeder. Deze vervangers kunnen worden gemengd met water en reageren op dezelfde manier als een ei zou worden gebruikt als bindmiddel of rijsmiddel, hoewel het is ontworpen voor gebruik in gebak.
dit poeder heeft geen smaak, dus deze optie heeft geen invloed op het uiterlijk of de smaak van uw eindproduct. Een enkele doos heeft het equivalent van meer dan honderd eieren voor ongeveer de prijs van twee dozijn gewone eieren, dus dit is een gemakkelijke manier om kosten te besparen.
effectieve Eivervangers
de volgende ingrediënten kunnen worden gebruikt voor het zonder eieren koken en bakken in uw keuken. We hebben ze uitgesplitst naar doel, inclusief vocht, rijzen en binden.
Eivervangers voor het toevoegen van vocht
wanneer uw recept vocht moet toevoegen, maar u hebt de eieren niet, hebt u een andere vloeistof nodig. Vruchtensappen of purees zijn goede vervangingen bij het maken van gebak zoals koekjes, muffins en snelle broodjes.
Als u vocht wilt toevoegen aan een recept, neem dan ¼ kopje per ei bij gebruik van de volgende eivervangers:
- gepureerde banaan
- ongezoete appelmoes
- pompoenpuree
- gepureerde avocado
eivervangers voor rijzen
eieren worden gebruikt als rijsmiddel in recepten voor koekjes, cupcakes en cakes. Als dat is wat je maakt, kun je een van deze proberen voor een vergelijkbaar resultaat:
- karnemelk (1/4 cup)
- yoghurt (1/4 cup)
- 2 El. van bakpoeder, 3 el. van water, en 1 El. van olie
- 1 El van azijn en 1 El. van zuiveringszout
Eivervangers voor bindmiddel
eieren worden gebruikt als bindmiddel in veel recepten, zoals gehaktballen, stoofschotels, burgers en drop cookies.
gebruik de volgende eiervervangers bij het maken van hartige gerechten:
- aardappelpuree (2 El.)
- notenboters (3 el.)
- Silken tofu (1/4 cup)
- sojalecithine (1 El.)
de volgende eivervangers zijn ideaal voor zoete gerechten:
- 1 El. van custard poeder en 2 El. water
- 1 El. van gelatine en 1 El. water
- 1 El. van gemalen lijnzaad met 3 el. water
- 2 El. van arrowroot poeder met 3 el. van water
substituties voor eiwit of eigeel
in veel recepten kan een bepaald deel van het ei nodig zijn, hetzij het wit hetzij het eigeel. Als een Recept eiwit vereist, is aquafaba de beste vervanging om te gebruiken. Aquafaba verwijst naar het sap dat overblijft van gekookte bonen zoals kekers, linzen, zwarte bonen of bruine bonen. Het mengsel van eiwitten, suiker en Zetmeel bootst dezelfde effecten na wanneer opgeklopt als eiwitten.
aan de andere kant is sojalecithine een ideale vervanging voor het nabootsen van de dikke, rijke textuur van eigeel. Het wordt aanbevolen om 1 eetlepel te gebruiken. van soja lecithine per ei in een Recept.
Er zijn beperkingen aan de gerechten waarop u deze substituties kunt gebruiken. Bijvoorbeeld, je zou niet in staat zijn om een engel voedsel cake te maken, waar eieren zijn de basis. Echter, als uw restaurant of bakkerij probeert om kosten te besparen op ei gebruik in voedingsmiddelen zoals hamburgers en chocolade chip cookies, Deze ei substituten zijn een ideale oplossing.
geplaatst in:Keuken & kooktips / door Rachel Jenkins