badania nad kwasowością i przeciwutleniaczami w zimnym naparze vs.gorąca kawa dają zaskakujące rezultaty

nowe badania nad składami chemicznymi gorącej kawy i zimnej kawy, zwanej zimnym naparem, sugerują, że dwa płynne napoje mogą mieć podobne właściwości. poziom kwasowości, podczas gdy gorąca kawa często zawiera więcej przeciwutleniaczy niż zimny napar.

prowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona w Filadelfii, badanie opiera się na wcześniejszych badaniach Jeffersona, które są również sprzeczne z twierdzeniami marketingowymi regularnie przedstawianymi przez producentów napojów zimnych i urządzeń do parzenia.

błyskawiczny wzrost popularności Cold brew coffee w ostatnich latach wynika nie tylko z obiektywnej przyjemności konsumentów ze smacznych napojów, ale także z ich dążenia do postrzeganych korzyści zdrowotnych. Wśród często powstrzymywanych twierdzeń producentów zimnego naparu jest to, że zimny napar jest powszechnie mniej kwaśny niż gorący napar, podczas gdy wszystkie korzyści przeciwutleniające są zachowane.

w nowych badaniach zbadano napary przygotowywane na gorąco i na zimno z fasoli prażonej na wielu precyzyjnych poziomach. Mierzono stężenie kofeiny, całkowite stężenie kwasu kofeoilochinowego (CQA), całkowitą aktywność przeciwutleniającą, pH, całkowite miareczkowanie kwasów i całkowite rozpuszczone ciała stałe (TDS).

najbardziej niezwykłe objawienia pojawiły się, gdy chodzi o kwasowość i przeciwutleniacze. W przypadku kawy palonej na jasno naukowcy odkryli, że zawartość przeciwutleniaczy w zimnych i gorących naparach była mniej więcej taka sama, podczas gdy w ciemnych pieczeniach gorący napar zawierał więcej przeciwutleniaczy niż na zimno.

ponadto, podczas gdy kwasowość dowolnego naparu z jasno palonej kawy jest na ogół wyższa niż w przypadku ciemnych pieczeń, temperatura naparu w badaniu nie miała większego wpływu, tj. jasno palony napar zimny był nie mniej kwaśny niż napar z tych samych ziaren zrobiony z gorącej wody.

prowadzenie badań była Niny Rao, PhD, Jefferson profesor nadzwyczajny chemii i dyrektor programowy chemii i biochemii. Rao potwierdził DCN, że badanie wydaje się sugerować, że jeśli celem konsumenta jest picie kawy o niższym kwasie, lepiej byłoby poszukać ciemniejszej palonej, ale w rzeczywistości nie ma większego znaczenia, czy kawa jest parzona z zimną wodą, czy gorącą.

ponadto osoby pijące kawę specjalnie ze względu na jej właściwości przeciwutleniające byłyby na ogół lepiej serwowane przez picie kawy parzonej na gorąco, a nie na zimno. Pomimo tych wskazań Rao nadal jednak przestrzegał przed wyciąganiem jakichkolwiek ogólnych założeń z dotychczasowych badań, które koncentrowały się na browarach, które różnią się od zwykłych praktyk piwowarskich w domach i kawiarniach.

„nie lubię takich wypowiedzi” „Nasze wyniki opierały się na stałym stosunku wody do zmielenia 10:1. Typowa gorąca kawa jest parzona z wyższym stosunkiem. Tak więc różnica w poziomie przeciwutleniaczy między gorącym i zimnym może być mniejsza.”

głównym wskazaniem według badaczy było ogólnie, że wpływ temperatury prażenia fasoli na chemię końcowego naparu jest znaczący, szczególnie w przypadku palarni zamierzających produkować zimne napoje kawowe. Jeśli chodzi o to, czy dowody tutaj mogą wydawać się podważać twierdzenia o niższej kwasowości składane przez producentów produktów zimnego naparu, Rao powiedział, że badanie nie musi być rozstrzygające.

„widzimy niewielką różnicę w kwasowości” – powiedział Rao. „Jest wystarczająco mały, uważamy, że ciepło i zimno mogą być porównywalne.”

badania zostały przeprowadzone dzięki finansowaniu i wsparciu Narodowego Instytutu Żywności i Rolnictwa Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych i zaprezentowane za pośrednictwem Platformy Internetowej American Chemical Society (ACS) SciMeetings. Ekologiczna Kolumbijska zielona kawa została dostarczona do badań przez palarnie kawy Golden Valley Farms w West Chester w Pensylwanii i palona przez naukowców w maszynie Hottop.

Rao powiedział, że przyszłe badania będą dalej badać związki chemiczne i smakowe w kawie, ponieważ są one związane z procesem palenia.