WebstaurantStore /Food Service Resources /Blog
prowadząc restaurację, zawsze ważne jest, aby pomieścić gości z alergiami lub restrykcyjnymi dietami. Od restauracji po piekarnie, jajka są składnikiem, bez którego większość kucharzy nie może żyć. Ale ponieważ jaja są jednym z” Wielkiej ósemki ” alergii pokarmowych, konieczne jest, aby Twoja restauracja znalazła i wykorzystała odpowiednie alternatywy bez poświęcania smaku lub jakości. Poniżej znajduje się kilka substytutów jaj, które mogą być używane do dodawania wilgoci, zaczynu i wiązania składników razem. Aby uzyskać więcej szczegółowych informacji na temat substytucji jaj, sprawdź gotowanie bez jaj Madhuram.
funkcja jaj w gotowaniu
jaja są zwykle używane z następujących powodów w gotowaniu:
- Wilgotność: płyn z jaj pomaga utrzymać wilgotność produktu końcowego.
- zakwaszanie: ponieważ jajka zatrzymują powietrze w żywności, może pomóc twojemu przepisowi wzrosnąć podczas pieczenia.
- Wiązanie: jaja zapewniają strukturę, trzymając składniki razem, aby zapobiec rozpadowi produktu końcowego.
aby ustalić, dlaczego jajka są używane w danym przepisie, wystarczy spojrzeć na pozostałe składniki. Jeśli nie ma innych płynów, są one używane do dodawania wilgoci. Jeśli Twoje wypieki są pozbawione innych środków spulchniających, takich jak proszek do pieczenia lub soda, następnie jajka są najprawdopodobniej łączone z kwaśnymi składnikami, aby twój przepis wzrósł. A jeśli twój przepis jest krótki na mąkę, orzechy, lub bułka tarta, jaja są używane do wiązania składników razem.
Co To jest zamiennik jaj?
proszek do zastępowania jaj zawiera składniki wiążące, takie jak skrobia ziemniaczana lub proszek sojowy. Zamienniki te można mieszać z wodą i reagować w taki sam sposób, jak jajko, gdy jest używane jako spoiwo lub środek spulchniający, chociaż jest przeznaczone do stosowania w wypiekach.
ten proszek nie ma smaku, więc ta opcja nie wpłynie na wygląd ani smak produktu końcowego. Pojedyncze pudełko ma równowartość ponad stu jaj w cenie około dwóch tuzinów zwykłych jaj, więc jest to łatwy sposób na obniżenie kosztów.
skuteczne zamienniki jaj
następujące składniki mogą być używane do gotowania i pieczenia bez jaj w Twojej kuchni. Podzieliliśmy je według celu, łącznie z wilgocią, zakwaszaniem i wiązaniem.
substytuty jajek do dodawania wilgoci
gdy twój przepis wymaga dodania wilgoci, ale nie masz jajek, potrzebujesz innego płynu. Soki owocowe lub przeciery są dobrymi zamiennikami przy wypiekach, takich jak ciasteczka, muffinki i szybkie pieczywo.
Jeśli chcesz dodać wilgoć do przepisu, włącz ¼ szklanki na jajko przy użyciu następujących substytutów jaj:
- puree bananowe
- niesłodzony mus jabłkowy
- Puree z dyni /li>
- tłuczone awokado
substytuty jajek do zakwaszania
jaja są używane jako środki zakwaszające w przepisach na ciasteczka, babeczki i ciasta. Jeśli to właśnie robisz, możesz spróbować jednego z nich, aby uzyskać podobny wynik:
- Maślanka (1/4 szklanki)
- jogurt (1/4 szklanki)
- 2 łyżki. proszku do pieczenia, 3 łyżki. wody i 1 łyżka. oleju
- 1 łyżka. octu i 1 łyżka. sody oczyszczonej
substytuty jaj do wiązania
jaja są używane jako spoiwa w wielu przepisach, takich jak klopsy, zapiekanki, hamburgery i ciasteczka.
przy przygotowywaniu pikantnych potraw stosuj następujące substytuty jajek:
- puree ziemniaczane (2 łyżki.)
- masło orzechowe (3 łyżki.)
- jedwabne tofu (1/4 szklanki)
- lecytyna sojowa (1 łyżka.)
następujące substytucje jaj są idealne do słodkich potraw:
- 1 łyżka. kremu w proszku i 2 łyżki. wody
- 1 łyżka. żelatyny i 1 łyżka. wody
- 1 łyżka. z mielonego nasion lnu z 3 łyżkami. wody
- 2 łyżki. proszku maranty z 3 łyżkami.
substytucje dla białek lub żółtek
wiele przepisów może wymagać określonej części jaja, albo białka lub żółtka. Jeśli przepis wymaga białka, aquafaba jest najlepszym substytutem do użycia. Aquafaba odnosi się do soku pozostałego z gotowanej fasoli, takiej jak ciecierzyca, soczewica, czarna fasola lub fasola nerkowa. Mieszanka białek, cukru i skrobi naśladuje te same efekty, gdy bita jak białka jaja.
z drugiej strony lecytyna sojowa jest idealnym substytutem imitującym gęstą, bogatą teksturę żółtek jaj. Zaleca się stosowanie 1 łyżki. lecytyny sojowej na jajko w przepisie.
istnieją ograniczenia dotyczące dań, na których można używać tych substytucji. Na przykład, nie byłoby w stanie zrobić ciasto żywności Anioła, gdzie jajka są podstawą. Jeśli jednak Twoja restauracja lub piekarnia próbuje obniżyć koszty wykorzystania jaj w żywności, takiej jak hamburgery i ciasteczka czekoladowe, te substytuty jaj są idealnym rozwiązaniem.
Posted in:Kuchnia & porady kulinarne / Rachel Jenkins