Jak Smakują Owady?

wiele napisano o tym, dlaczego powinniśmy jeść owady: są niezwykłym źródłem białka-które marnuje mniej wody i wytwarza mniej gazów cieplarnianych niż mięso-a niektórzy zidentyfikowali je jako możliwe rozwiązanie złego odżywiania i cykli ubóstwa.

sposób, w jaki mówimy o owadach jako żywności, skupia się na realiach zmian klimatycznych, eksplozji populacji i globalnej nierówności ekonomicznej. Ale owady nie są tylko dobrym dla świata źródłem białka—mogą być również pyszne.

To była zasada przewodnia dla Nordic Food Lab, gastronomicznego think tanku założycieli Noma, który właśnie zakończył wieloletnie badania jadalnych owadów i ich profili smakowych. Rezultatem jest bezprecedensowy zbiór raportów i artykułów na temat tego, jak naprawdę smakują owady, których zwieńczeniem jest książka o jedzeniu owadów: eseje, historie i przepisy (obecnie z Phaidon).

oczywiście Większość na długo przed rozpoczęciem tego typu badań owady w różnym stopniu włączały się do hodowli. Od inago no tsukudani, słodko-pikantnej gotowanej szarańczy tradycyjnej w Nagano i górach Japonii, po casu marzu, specjalność sardyńskiego sera aromatyzowanego przez wydzielinę trawienną larw much, spożywanie owadów dla smaku i białka nie jest niczym nowym.

w niektórych częściach świata zachodniego pozostaje jednak piętno, które wielu szefów kuchni określiło jako swoje ostatnie wyzwanie—pomyśl o gwiazdach Ameryki Łacińskiej, takich jak Enrique Olvera i Alex Atala, którzy wprowadzają składniki owadów swoich krajów (na przykład Meksykańskie Sal de Gusano i mrówki wycinające liście z brazylijskiej Amazonii) do sfery fine dining. Zespół Nordic Food Lab ma nadzieję, że ich badania pomogą uzupełnić ten trend, zwracając uwagę z owadów jako utylitarnego źródła pożywienia na wszechstronny, niewykorzystany Składnik we własnym zakresie. Oto ich notatki z degustacji.

przedruk za zgodą on Eating Insects: Essays, Stories and Recipes by Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore and Michael BOM Frøst (Phaidon 2017).

mrówka z czerwonego drewna (Kopenhaga, Dania; Steigen, Norwegia) – intensywnie kwaśna, cytrynowa, karmelizowana skórka cytrynowa (najlepiej używana surowa/mrożona)

mucha serowa (Seneghe, Sardynia) – jedzona w casu marzu, ser z którego powstają muchy: pikantny, mocny, ser pleśniowy, Dzikie górskie zioła

larwa Palm-weevil (Kalangala Island, Uganda)—tłuste, delikatne, chrupiące kawałki gotowanego tłuszczu, tandetny, biały pepepr (smażony we własnym tłuszczu)

bee brood (Kopenhaga i livø, Dania)—Umami, tłuste, lekko słodkie, surowe orzechy, awokado, melon miodowy, zielone, zielne, mleko, gładkie (surowe/świeże/blanszowane); umami, chrupiące, boczek, pieczarki (smażone / pieczone)

; (Lukindu, Uganda)—kurczak (udo), tłusty, umami, soczysty, jagnięcy mózg (Głowa), łagodny, kremowy, słodki (brzuch)

katydid (kiboobi, Uganda) – chrupiące, wiosenne, pikantne krewetki bez morza (smażone/świeże)

termit (Chebarsiat, Elnuni, Epanga Valley, Rusinga Island, Bondo, Majiwa, Kakamega i Onyurnyur, Kenia; Banda Kyandazz, Uganda) – chrupiące, orzechowe, tłuste, pikantne (soldiers / alates, tosty); tłuste, miękkie, sprężyste, sweetbreads, foie gras (królowa, smażona we własnym tłuszczu)

MIODOWA mrówka (Yuendumu, NT, Australia)—słodka, kwaśna, mrowienie/odrętwienie, ciemny miód, suszone na słońcu poziomki (surowe/żywe)

grub witchetty (yuendumu, NT, Australia) – orzechowy, orzech makadamia, czosnek confit, pieczony czerwony pieprz, sos romesco (lekko ugotowany w ogniu eukaliptusowym)

Japońska osa (Kushihara, Gifu, Japonia)—umami, Las, mech dębowy

gigantyczny szerszeń (Kushihara, Gifu, Japonia)—silny, mięsisty, żujący, zwierzę, ostry

wiśniowa gąsienica (Tokio, Japonia)—zapach frasu: liść wiśni, kwiat wiśni, Pestka wiśni, gorzki migdał

Lychee stink bug (Bangkok, Tajlandia)—limonka kaffir, kolendra, skórka jabłka ze słodkimi nutami banana i owoców tropikalnych

świerszcz pospolity (Baan Saento, Tajlandia)—lekko rybi, Orzech włoski (smażony z liśćmi pandanu)

o jedzeniu owadów: Eseje, historie i przepisy przez Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore i Michael Bom Frøst, $60 W phaidon.com.

Zapisz się na danie

Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!