szybkość rozpadu w bolusie w żołądku odgrywa ważną rolę w opróżnianiu żołądka, co wykazano bezpośrednio skorelowane z poziomem glukozy we krwi po spożyciu pokarmu i sytością. W badaniu tym badano wpływ różnych czynników doustnych i żołądkowych na rozpad chleba w bolusie, w tym rodzaju mąki, sił hydrodynamicznych, poziomu śliny i obecności α-amylazy. Kinetykę rozpadu w bolusie określono poprzez pomiar retencji masy bolusów i dopasowanie ich profili rozpadu do modelu liniowo-wykładniczego. Sztucznie wymieszany chleb mieszano z symulowaną śliną, tworząc bolus, który moczono w symulowanym soku żołądkowym przez 120 minut. Kinetyka retencji masy podczas statycznego i wzburzonego moczenia podążała za trzema różnymi profilami: wykładniczym, sigmoidalnym i opóźnionym sigmoidalnym. Różnice w profilach przypisywano różnym poziomom absorpcji wody, spowodowanym różnicami w strukturze chleba i zawartości wilgoci. Zwiększenie poziomu śliny w bolusie zmniejszyło siły kohezyjne i zwiększyło szybkość rozpadu w bolusie. Zmiany te mogły być spowodowane zwiększeniem ilości wody wewnątrz matrycy pokarmowej lub zmiękczającym działaniem α-amylazy, która okazała się mieć znaczący wpływ na teksturę bolusa, a także spowodowała wzrost rozpadu bolusa. Praca ta bada czynniki napędzające rozkład różnych rodzajów chleba podczas symulowanego trawienia żołądka. Nasze wyniki pokazują, że struktura chleba i zawartość wilgoci są kluczowymi cechami kontrolującymi szybkość rozpadu chleba podczas trawienia żołądka.