kuskus jest podstawą w większości kuchni Maghrebu. Jest znany jako danie narodowe w Tunezji, ale także w Algierii i Maroku, a także w Mauretanii i Libii. Tunezyjski kuskus jest jedną z niezliczonych odmian tego pysznego i wszechstronnego Dania.
uważa się, że Oryginalna nazwa kuskus (Arabski: كسكس) mogło pochodzić od arabskiego słowa kaskasa, które oznacza ” bić w małe kawałki „lub od berberyjskiego słowa seksu, które oznacza” zaokrąglony „lub”dobrze zwinięty”.
nazywa się kousksi w Tunezji, taam, kosksi lub kesksu w Algierii, seksu w Maroku i maftoul w Jordanii i Libanie. Jest również używany na Sycylii, gdzie jest znany jako cuscusu.
kuskus jest wytwarzany z małych kulek kaszy durum, które są kruszone i gotowane na parze.
skąd się bierze kuskus?
pochodzenie kuskusu nie jest bardzo jasne. Uważa się, że mógł być wynaleziony przez Berberów już w III wieku naszej ery. Prymitywne parowce kuskus z okresu panowania berberyjskiego Króla Massinissy znaleziono w Algierii.
Inne źródła podają, że kuskus urodził się między końcem dynastii Zirydów (dynastia berberyjska ze środkowego Maghrebu) a początkiem kalifatu Almohadów około XII wieku.
inni historycy udowodnili, że sposób gotowania kuskusu, który polega na gotowaniu kaszy mannej nad wodą lub bulionem, w specjalnym garnku (kuskusier), może pochodzić z X wieku i mógł rozpocząć się w regionach Afryki Zachodniej Królestwa Sudanu, dzisiejszego Nigru, Mali, Mauretanii, Ghany i Burkina Faso.
do dziś w niektórych rejonach Gwinei i Senegalu popularne są przepisy na bazie kaszy jaglanej z mięsem lub sosem orzechowym.
w XIII wieku syryjski historyk z Aleppo odniósł się w swojej pracy do kuskusu, potwierdzając, że kuskus rozprzestrzenił się dość szybko, głównie z dawnej Libijskiej prowincji Trypolitania na zachód.
kuskus jest również popularny w Afryce Zachodniej, a także w Afryce Środkowej, a nawet rozprzestrzenił się na południowe prowincje Tureckie z Syrii około XVI wieku.
zauważ, że kuskus był pierwotnie przygotowywany z prosa, a nie z pszenicy. Większość historyków uważa, że przejście na pszenicę nastąpiło w XX wieku, chociaż nadal istnieje wiele obszarów, w których do produkcji kuskusu używa się prosa.
kuskus jest tradycyjnie gotowany na parze w parowniku kuskus (kuskusier), aby uzyskać bardziej miękkie, większe ziarna. Obecnie ziarno kuskusu (kasza manna) sprzedawane w większości supermarketów na Zachodzie jest wstępnie parzone, a następnie suszone.
wstępnie gotowany kuskus, znany również jako kuskus instant, zajmuje mniej czasu niż tradycyjny kuskus i jest prawie tak dobry, chociaż puryści łatwo zauważą różnicę.
różne przepisy na kuskus
kuskus to również nazwa przepisu przygotowanego z kaszy mannej o tej samej nazwie. Istnieje wiele północnoafrykańskich przepisów na kuskus, w tym wegetariańskie, mięso (wołowina, jagnięcina itp.), kurczak, ryby, owoce morza, a nawet kuskus z masłem (kuskus au beurre).
prezentowana tu Wersja to wersja Tunezyjska. Istnieje również tak wiele wersji, jak rodziny lub regiony w Tunezji. Tunezyjski kuskus ma jednak pewne cechy, które odróżniają go od algierskiego i marokańskiego kuskusu.
Po pierwsze, tunezyjski SOS kuskus jest zawsze czerwony, ze względu na sos pomidorowy lub pomidorowy, który jest używany.
„biały” sos, który jest często stosowany w algierskim kuskusie (na obszarach nie położonych blisko granicy z Tunezją), nie zawiera pomidorów, ale raczej przypraw, takich jak cynamon.
o ile biały sos kuskus można znaleźć w Algierii i Maroku, o tyle w Tunezji prawie go nie ma. W Maroku istnieją również bardziej słodkie wersje, takie jak kuskus seffa, danie kuskus z migdałami i rodzynkami lub kuskus tfaya z karmelizowaną cebulą i rodzynkami.
wśród tunezyjskich wersji znajdziesz kuskus barbouche, typowe danie południowej Tunezji, przygotowywane z flaków i ziół (kolendra, pietruszka) i podawane tradycyjnie z jajkami na twardo.
kuskus z grouperem (couscous au mérou) to kuskus z typowo Tunezyjską rybą, który można znaleźć również na Sycylii. Kuskus rybny lub sékssou bel hout (سكسو بالحوت) to tradycyjny kuskus z regionu Sfax w Tunezji, ale także z marokańskich miast na wybrzeżu Atlantyku.
przygotowując mięso kuskus, ważne jest, aby wybrać tylko jedno mięso. Rzeczywiście, kuskus jest gotowany na parze z bulionem warzywnym i mięsnym, a ten bulion powinien dać aromat tylko jednego mięsa.
z tego powodu „kuskus royal”, Francuski wynalazek, który zazwyczaj obejmuje kilka mięs, nie jest tradycyjny w Maghrebie. Niektóre przepisy na kuskus z Afryki Północnej dodają merguez, ale większość tradycyjnych kuskusów przygotowuje się tylko z jednego mięsa.
kuskus można również przygotować z kilku przypraw i mieszanek przypraw. W Tunezji tabel jest preferowaną mieszanką przypraw. Zwykle zawiera kolendrę, kminek, czosnek i chili w proszku na minimum.
istnieje również ras el hanout, mieszanka przypraw z Maghrebu, której przepisy również są różne, ale często zawierają przyprawy, takie jak kminek, imbir, kurkuma, cynamon lub kolendra.
w tunezyjskich domach żydowskich kuskus przygotowywany na Szabat jest często podawany z klopsikami. Te klopsiki są dość wyjątkowe i charakterystyczne dla tunezyjskiej kuchni żydowskiej.
te klopsiki są przygotowywane z mielonej wołowiny, czerstwego chleba (nawodnionego) i różnych przypraw, w tym zmiażdżonych płatków róży. Każdy Podłużny klopsik jest wykonany z jednego kawałka pokrojonego warzywa, które mogą zawierać ziemniaki, seler, cukinię lub karczoch. Są panierowane, a następnie smażone. Można je podawać w postaci gotowanej lub gotować powoli z bulionem kuskusowym.
ponieważ większość ludzi nie posiada parowca kuskus (kuskusier), dzielę się przepisem na kuskus, w którym kasza kuskus jest przygotowywana osobno, zamiast gotowana na parze na górze podwójnego kotła.
ważne jest jednak, aby zaimpregnować kaszę manną bulionem co najmniej godzinę przed podaniem, aby kasza manna miała czas na wchłonięcie aromatów bulionu mięsnego i warzywnego.
ten przepis na kuskus jest potwierdzony przez naszego eksperta w kuchni tunezyjskiej, Szefa Kuchni Mounir Arem. Szef kuchni Mounir jest szefem kuchni-właścicielem restauracji Le Baroque w Tunisie.
Zapisz
Drukuj
tunezyjski kuskus
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
-
Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
-
dodaj czosnek, pastę pomidorową i harissę i kontynuuj smażenie przez 2 minuty.
-
dodaj kminek, kolendrę i proszek chili. Wymieszać i kontynuować gotowanie przez kolejne 2 minuty.
-
dodaj mięso jagnięce i dobrze wymieszaj, aby kawałki były pokryte sosem. Gotować przez 5 minut mieszając regularnie.
-
przykryć wodą. Dodaj rzepy i marchewki, i gotować na małym / średnim ogniu przez 45 protokół.
-
w międzyczasie przygotuj kaszę kuskus, jak wskazano na opakowaniu, z wrzącą wodą, solą i olejem.
-
po 45 minutach dodaj cukinię, ziemniaki i ciecierzycę.
-
gotować przez co najmniej kolejne 30 do 40 minut na małym lub średnim ogniu. Monitoruj gotowanie warzyw. Jeśli niektóre warzywa są gotowane przed mięsem, wyjmij je z patelni i połóż na półmisku. Postępuj w ten sam sposób ze wszystkimi warzywami, aby zapobiec ich zbyt dużemu gotowaniu.
-
10 minut przed końcem gotowania, weź kilka kadzi bulionu (po kolei) i zwilż kaszę kuskus. Dobrze wymieszać kaszę manną po każdej chochli, aż zostanie wystarczająco zwilżona.
-
ułóż kaszę manną w garnku tajine. Udekoruj naczynie warzywami i mięsem dookoła. Dekoruj smażoną zieloną ostrą papryką (opcjonalnie).
Mike to „diabeł” duetu 196 smaków. Nazywany tak przez przyjaciół, nieustannie poszukuje niezwykłych receptur i technik z niemożliwymi do znalezienia składnikami. Diabeł zawsze popycha kopertę, czy to z humorem, czy kulinarnymi niespodziankami.