Neapolitan Ziti Pasta with Italian lardo. (ziti lardiati)
Ten neapolitański przepis na makaron ziti z włoskim lardo to kolejny przepis, który powstał w tym, co Włosi nazywają „La cucina povera” (kuchnia ubogich) dzisiaj Dania te nie tylko nadal stanowią ważną część tradycyjnej regionalnej kuchni, ale są poszukiwane i podawane nawet w najlepszych restauracjach! Główny składnik tej receptury, lardo, stał się bardzo cenionym przysmakiem dla smakoszy.
czym jest włoskie lardo?
w przeszłości wiejskie tradycje i konieczność sprawiały, że ludność Chłopska i rolnicza nie marnowała niczego. Rodziny, które miały świnie, zabijały je późnym latem / wczesną jesienią i zachowywały każdą część zwierzęcia, aby zobaczyć rodzinę przez mroźne zimowe miesiące. W rzeczywistości istnieje znane włoskie wyrażenie „del maiale non si butta via niente” – nie wyrzuca się nic ze świni!
wyrzucanie niczego nie oznaczało również wykorzystania świńskiego tłuszczu lub smalcu. Istnieją dwa rodzaje włoskiego smalcu; lardo i strutto. Ten ostatni to tłuszcz wieprzowy, który był i nadal jest używany do gotowania (zamiast oleju) i robienia ciast (zamiast masła). Z drugiej strony, Lardo to tłuszcz wieprzowy, który został wyleczony na różne sposoby. Włosi jedzą go na chlebie lub dodają do przepisów takich jak ten na makaron ziti z włoskim lardo, znany w kampanii jako „ziti lardiati”.
w dawnych czasach rodziny rolnicze wytwarzały własne lardo, zachowując tylny tłuszcz w soli. To lardo było bardzo przydatne, ponieważ jest bardzo kaloryczne i dlatego pomogło rolnikom uzyskać kalorie, których potrzebowali do całej fizycznej pracy na polu. Przechowując lardo w soli, ludzie mogli z niego korzystać o każdej porze roku. Ale był szczególnie popularny w zimie.
oczywiście ta tradycja jest obecnie mniej powszechna. Istnieją jednak rodzaje lardo, które nadal są produkowane i są tu bardzo lubiane, a nawet uważane za przysmak.
lardo di colonnata
najlepsze lardo dla ziti lardiati.
dwa najbardziej znane rodzaje lardo to Lardo di Colonnata i Lardo di Arnad. Pierwszy typ został wykonany prawie w ten sam sposób od czasów rzymskich. Pochodzi z małej wioski Colonnata w pobliżu kamieniołomów marmuru Carrara w Toskanii. Pierwotnie mówiono, że był to pokarm dla kamieniarzy.
Co ciekawe, tłuszcz wieprzowy jest przechowywany w marmurowych basenach Carrara zwanych „conche”. Carrara to marmur, z którego Michał Anioł wykonał swój posąg „Dawida”! Był również używany w wielu innych znanych dziełach sztuki i budynkach na całym świecie od czasów rzymskich.
aby zrobić Lardo di Colonnata, producenci wkładają przycięty kawałek tłuszczu wieprzowego na dno marmurowej miski po przetarciu miski czosnkiem. Mięso nie jest schładzane przed utwardzeniem. Następnie dodają sól, czarny pieprz, rozmaryn i czosnek. Niektórzy dodają również szałwię, anyż, oregano, kolendrę, a nawet cynamon, goździki lub gałkę muszkatołową. Miseczki są wypełnione warstwami smalcu, a następnie solą, ziołami i przyprawami. Następnie są one zamknięte płytą z marmuru.
starzenie występuje naturalnie w jaskiniach. Trwa to minimum 6 miesięcy. W tym czasie regularnie mierzą ilość płynu uwalnianego przez smalec pokryty solą. Po przygotowaniu lardo jest bardzo białe, miękkie, pachnące i niezwykle słodkie pomimo dużej ilości soli. Produkcja Lardo di Colonnata jest regulowana przez normy IGP, które obejmują starzenie mięsa w marmurze. Użyłem tego lardo do mojego ziti lardiati.
Lardo di Arnad.
Lardo di Arnad pochodzi z miejscowości Arnad w Dolinie Aosty i jest wykonane w inny sposób. Ten lardo jest starzony w drewnianych zbiornikach zwanych „doils” przez okres co najmniej trzech miesięcy. Jest aromatyzowany mieszanką aromatów składających się z jałowca, liści laurowych, gałki muszkatołowej, szałwii i rozmarynu. Tłuszcz z tyłu musi pochodzić od świni o minimalnej wadze 160 kg i wieku nie krótszym niż 9 miesięcy. Ponadto zwierzę musi być hodowane w Val D ’ Aosta lub w czterech innych regionach: Emilia Romagna, Piemont, Lombardia i Wenecja Euganejska. Od 1996 roku lardo di Arnad jest jedynym smalcem w Europie, który może pochwalić się certyfikatem DOP (chroniona nazwa pochodzenia).
pozostałe składniki do makaronu z włoskim lardo.
oryginalna Neapolitańska nazwa tego makaronu z włoskim przepisem lardo to „maccaruncelli lardiati”. Obecnie większość Włochów nazywa go ziti lardiati. Tradycyjnie robi się go z ziti lub zitoni (Duże ziti) lub neapolitańskich maccheroni. Podobnie jak wiele innych tradycyjnych potraw, istnieją pewne odmiany. Niektórzy używają tylko czosnku lub tylko cebuli, inni używają obu.
ponadto istnieją wersje „białe” oznaczające bez pomidorów. Jednak oprócz samego lardo, pomidory (świeże lub jako passata) są używane w większości przepisów na to danie. Moim jedynym odstępstwem od najczęstszych przepisów było użycie pietruszki. Nie miałem żadnej świeżej bazylii, ale bazylia jest zwykle preferowanym ziołem.
jest to dość prosty przepis z zaledwie kilkoma składnikami, ale jest niewiarygodnie smaczny. Jeśli nie możesz znaleźć lardo, możesz użyć pancetta lub, jeszcze lepiej, guanciale (policzek świń). Oczywiście, to nie będzie to samo. Lardo dosłownie topi się i dodaje inny smak do tego, co można uzyskać z pancetta lub guanciale.
czytałem, że lardo można kupić online lub we włoskich sklepach specjalistycznych w Wielkiej Brytanii i USA. Więc, jeśli chcesz spróbować, weź trochę. Chociaż jest wykonany z tłuszczu, nie jest tłusty i ma mniej tłuszczów nasyconych niż masło! Możesz użyć go w tym makaronu z włoskim przepisem lardo, a także pokroić go cienko i zjeść na ciepłym chlebie! Mniam!
Jeśli zrobisz ten przepis ziti lardiati, to chętnie posłucham jak to się skończy i czy ci się spodoba. Zostaw komentarz na blogu lub na stronie projektu Pasta na Facebooku.
czekamy na wiadomość od Ciebie!
Buon appetito!
(ten przepis został opublikowany po raz pierwszy w 2018 roku, ale został zaktualizowany)
inne przepisy ziti w projekcie makaron.
- pieczone ziti z pikantną kiełbasą
- neapolitańskie pieczone ziti al gratin
- makaron ziti z La Genovese ragu
- Parmigiana timballo z ziti
Zapisz ten przepis na później?
Jeśli chcesz zapisać ten przepis na później, możesz go wydrukować, dodać do zakładek tę stronę lub zapisać na Pintereście.
Pin na później.
makaron Ziti z włoskim lardo (ziti lardiati)
Jacqueline de Bono
Składniki
- 320 g makaronu Ziti lub зитони (11-12 uncji) Przy użyciu зитони lub długiej ziti trzeba będzie rozbić na kawałki makaronu na pół
- 130 g лардо (4.5) preferably Sadło teraz Arno
- 1 onion, peeled and chopper
- 1 garlic clove peeled
- 1 handful fresh basil or pietruszki
- 400 g fresh cherry tomatoes (14) I used datterini
- 3-4 łyżki tomato przeszłość
- 1 tbsp tomato concentrate
- 1/2 glass white wine
- 50 g sera cheese (2)
- 3 łyżki oliwa z oliwek extra virgin
sól do makaronu i do smaku
instrukcje
-
ząbek czosnku i cebulę obrać. Cebulę i lardo pokroić na bardzo małe kawałki.
-
zrób to samo z pomidorami po ich umyciu.
-
rozgrzać oliwę z oliwek na patelni lub patelni. Czosnek brąz na patelni (należy uważać, aby go nie spalić), a następnie dodać cebulę i lardo.
-
gotuj powoli przez 10 minut, aby lardo się rozpuściło.
-
włóż garnek z wodą, aby zagotować makaron. Gdy zacznie się gotować, dodaj sól i ponownie zagotuj.
-
dodaj białe wino do cebuli i lardo, podgrzej ciepło i pozwól wyparować alkohol.
-
w tym miejscu dodaj pomidory i szczyptę soli, a następnie wymieszaj. dodaj bazylii lub pietruszki. Gdy pomidory zaczną zmiękać, dodaj passatę i koncentrat pomidorowy. Wymieszaj jeszcze raz.
-
gotuj przez 10 minut, a następnie usuń czosnek.
-
ugotuj makaron al dente zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gdy jest gotowy, Zapisz filiżankę wody do gotowania i odcedzić.
-
dodaj starty ser do sosu i wymieszaj, aż ser się rozpuści. Jeśli sos wydaje się suchy dodać trochę wody do gotowania makaronu.
-
dodaj ugotowany makaron do sosu i wymieszaj wszystko razem, aby makaron był pokryty sosem.
-
podawać natychmiast posypane odrobiną posiekanej bazylii lub natki pietruszki i trochę startego pecorino w razie potrzeby.
uwagi
chcesz dowiedzieć się więcej o moim życiu we Włoszech? Przejdź do strony głównej i zapisz się do mojego newslettera. Nowi subskrybenci również otrzymają darmowy e-book z przepisami! https://www.the-pasta-project.com