nasza lokalna spiżarnia żywności, w której jestem wolontariuszem, poprosiła mnie o napisanie, jak gotować indyka, który był częścią koszyków Dziękczynienia rozdanych w tym roku. Przeglądając projekt, poprosili mnie, aby umieścić w coś o tym, jak powiedzieć, że jest prawidłowo gotowane dla ludzi, którzy mogą nie mieć termometru lub którzy nie studiowali w programach edukacji kulinarnej-CulinaryLab, Kalifornia. Tak, i to dało mi do myślenia o tej kwestii w ogóle. Skąd wiesz, czy mięso lub drób zostały prawidłowo ugotowane, jeśli nie masz termometru?
drób jest dość prosty; nie chcesz go rzadkiego, zwłaszcza w zdrowej tajskiej sałatce z kurczakiem. Powinno być gotowane przez, ale nadal soczyste. Jeśli można poruszać nogą, to najprawdopodobniej jest zrobione. Aby mieć pewność, przebić najgrubszą część uda szpikulcem lub końcówką noża do parkowania. Soki powinny być czyste. Jeśli wypchałeś swojego ptaka, chcesz również mieć pewność, że farsz jest dokładnie ugotowany. Włóż metalowy szpikulec do środka farszu i pozostaw go tam na kilka sekund. Wyciągnij go i natychmiast przyłóż do wnętrza nadgarstka. Jeśli jest wystarczająco gorąca, aby szybko ją usunąć, gotowe. Jeśli nie, ugotuj ptaka trochę dłużej, zakrywając pierś, jeśli to konieczne,aby nie przegotował.
mięso jest inne. Doneness nie jest problemem dla każdego dania mięsnego, które jest duszone lub duszone, ponieważ ta metoda gotowania jest używana do twardszych cięć, które będą zmiękczać tylko przy długim, wilgotnym gotowaniu. Nie ma czegoś takiego jak rzadki gulasz wołowy czy pieczeń.
steki wołowe lub pieczenie, choć gotowane na sucho, wymagają różnych ilości czasu na gotowanie, w zależności od kroju, gatunku, ilości tłuszczu i kości oraz wagi mięsa. Jeśli kiedykolwiek szukałeś wykresu pieczenia mięsa w więcej niż jednej książce lub źródle, będziesz wiedział, że nie ma porozumienia w tym temacie. Jednak, myślę, że to ogólnie bezpieczne, aby korzystać z tych wytycznych do pieczenia:
musisz znać powyższe fakty na temat pieczenia masz, i zdecydować, czy chcesz SOS czy nie. Nie obchodzi cię to? Nie zrobiłaś pieczenia bez sosu i nie kupiłaś płatka. Kiedyś zrobiłem pieczeń żeber stojących, który był jednym z najbardziej soczyste, najsmaczniejsze kiedykolwiek, przy użyciu metody bardzo niskie ciepło pieczenia. To nie wyróżniało się w niczyim umyśle. Mogli tylko powiedzieć: „jak to bez sosu?!”)
aby pieczeń wołowa w stałej temperaturze 325°F, odczekaj około 15 minut na Funt. Jeśli wolisz, aby sear to w 400°F przez 15 minut, a następnie włączyć temperaturę w dół do 325 ° F, pozostawić 10-12 minut na Funt. Należy uwzględnić czas pieczenia przy obliczaniu całego okresu pieczenia. Otrzymana pieczeń powinna być średnio rzadka do średniej.
Jeśli chcesz rzadszą pieczeń, zmniejsz trochę czas gotowania. Jeśli mięso było w temperaturze lodówki, zajmie to trochę dłużej. Ponadto mięso z kością gotuje się szybciej niż bez kości, ponieważ kość będzie przewodzić ciepło do wnętrza mięsa. Nie zapominaj, że to, co nazywa się „carry-over cooking” oznacza, że temperatura wewnętrzna mięsa będzie nadal rosnąć w miarę spoczynku, w dowolnym miejscu od 5° do 10°; weź to pod uwagę, jeśli lubisz rzadkie mięso.
oto jak określić doness bez termometru. Ostrożnie szturchnij chudą powierzchnię pieczenia palcem wskazującym. Jeśli mięso daje się łatwo, mięso jest rzadkie; większa odporność oznacza, że mięso jest średnio rzadkie, a twarde mięso jest dobrze zrobione. Ta sama technika dotyczy steków.
możesz uzyskać poczucie tekstury opisanej powyżej za pomocą bardzo wygodnego narzędzia (zacząłem pisać „poręczny”, ale ponieważ to twoja ręka, może pominę ten kalambur.) Rozluźnij swoją Nie dominującą dłoń. Dotknij obszaru między kciukiem a palcem wskazującym palcem wskazującym drugiej ręki. Poczuje się jak rzadkie mięso, ulegając najlżejszemu dotykowi. Teraz zrób bardzo luźną pięść i dotknij ponownie tego obszaru; tak właśnie wygląda medium. Na koniec zrób ciasną pięść i poczuj, jak odporny jest ten obszar. Tak właśnie wygląda dobrze zrobione mięso. Lubisz tak twarde mięso? Dla mnie to nie jest dobrze zrobione, jest przesadzone. Ale dla każdego jego.
pisałem o wołowinie, ale ten sam test dotyczy jagnięciny i wieprzowiny. USDA obniżyła zalecaną minimalną temperaturę wieprzowiny, ponieważ włośnica jest rzadka w dzisiejszych czasach, i to dobrze, ponieważ dzisiejsza wieprzowina jest hodowana tak chuda. Kiedyś być w stanie tuck pieczeń wieprzową w piekarniku i zapomnieć o nim; to nadal będzie soczyste, jeśli gotowane dłużej niż planowano. Teraz musisz monitorować to dokładniej, chyba że, oczywiście, dusisz to. Ta Francuska wieprzowina cebulowa jest doskonałym przykładem.
inny rodzaj mięsa musi być dokładnie monitorowany, a to jest mielone. Jeśli robisz hamburgery lub bochenek mięsa, chcesz być absolutnie pewien, że są wystarczająco ugotowane, aby zabić każdą paskudną E. coli czyhającą na nas. (A Rzadki czy średni Meat loaf? Ugh!) Możesz mieć szczęście znać źródło swojej wołowiny i czuć się komfortowo jedząc średniego burgera, ale jeśli nie, Zastosuj test metalowego szaszłyka opisany dla farszu. Tester metalowych ciast również działa dobrze i można go kupić za Około $1.29. To tańsze niż termometr, a powinien być taki w każdej kuchni.