Porady dotyczące gotowania wołowiny karmionej trawą

siedem zasad produkcji Wielkiej wołowiny: 1 2 3 4 5 6 7

gotowanie wołowiny karmionej trawą różni się nieco od gotowania wołowiny karmionej zbożem. Jest szczuplejszy, więc wymaga niższych temperatur gotowania i krótszych czasów gotowania.

w ciągu siedmiu zasad produkcji wspaniałej serii artykułów wołowych skupiłem się na wszystkich drobnych szczegółach, na które rolnik musi zwrócić uwagę podczas hodowli bydła mięsnego, aby zapewnić, że wołowina jest delikatna i aromatyczna. Ale szef kuchni ma taki sam wpływ na delikatność i smak wołowiny, jak rolnik, może nawet bardziej.

podczas gdy wielki kucharz może tylko poprawić twardy stek tak dużo, kucharz, który nie rozumie mięsa, z którym pracują, może całkowicie zrujnować nawet najbardziej delikatną, aromatyczną wołowinę przez chwilę nieuwagi i całkowicie cofnąć całą ciężką pracę, którą rolnik włożył w produkcję delikatnej, aromatycznej wołowiny.

proces hodowli aromatycznej i delikatnej wołowiny nie kończy się, gdy bydło opuszcza pastwisko. Strategia gotowania ma znaczenie. Bardzo.

dlatego ważne jest, aby zdawać sobie sprawę z niewielkich różnic między wołowiną karmioną trawą a wołowiną karmioną zbożem, aby techniki gotowania stosowane w kuchni do przygotowania wołowiny zachowywały smaki i delikatność, nad którymi tak ciężko pracował rolnik.

wołowina karmiona trawą jest szczuplejsza

wołowina karmiona trawą jest szczuplejsza niż wołowina karmiona zbożem, którą możesz być przyzwyczajony do kupowania w lokalnym sklepie spożywczym.

w związku z tym, podczas gdy wołowina karmiona trawą gotuje (i smakuje) bardzo podobnie do wołowiny karmionej zbożem (osobiście uważam, że mięso karmione trawą ma jeszcze lepszy smak!), istnieje kilka kluczowych różnic, o których należy pamiętać, jeśli chodzi o rozmrażanie i gotowanie wołowiny karmionej trawą, aby zapewnić zachowanie jej delikatności i smaków.

jeśli zastosujesz się do tych wskazówek dotyczących gotowania steków i pieczenia, twoje mięso karmione trawą będzie miało całą czułość i smak (lub więcej!), których oczekujesz od swoich ulubionych przepisów na wołowinę.

Porady dotyczące rozmrażania wołowiny

nigdy nie używaj mikrofalowej wołowiny do rozmrażania. Mikrofalówka wołowina do rozmrażania sprawia, że wołowina jest twarda, ponieważ kuchenka mikrofalowa zamienia część wilgoci w parę, co pozwala tej cennej wilgoci uciec z wołowiny. Zachowanie wilgoci jest kluczem do utrzymania delikatności wołowiny.

chociaż zasada ta dotyczy zarówno wołowiny karmionej trawą, jak i wołowiny karmionej zbożem, wołowina karmiona trawą jest jeszcze bardziej podatna na straty wilgoci podczas rozmrażania mikrofalowego, ponieważ ma mniej tłuszczu zewnętrznego, aby uwięzić parę przed ucieczką.
inną ważną wskazówką do rozmrażania wołowiny jest zawsze usunąć wołowinę z oryginalnego papieru do pakowania, celofanu lub papieru rzeźniczego przed rozmrażaniem, aby zapobiec wypłukiwaniu smaków i zapachów opakowania do mięsa, gdzie będą konkurować ze smakami, które próbujesz stworzyć podczas procesu gotowania.

dobrym pomysłem jest również płukanie mrożonej wołowiny natychmiast po wyjęciu z opakowania, aby usunąć lód, który mógł wchłonąć smaki i zapachy opakowania.

Wskazówki dotyczące przygotowania mięsa przed gotowaniem

Jeśli temperatura wołowiny zmienia się zbyt szybko podczas procesu gotowania, może to spowodować kurczenie się włókien mięsnych, co sprawi, że twoje mięso będzie twarde.
gwałtowna zmiana temperatury spowoduje również ucieczkę wilgoci z wołowiny poprzez kondensację. Wilgoć jest kluczowym składnikiem delikatności wołowiny.
podczas gotowania steków, to jest dobry zwyczaj, aby usunąć steki z lodówki kilka godzin przed gotowaniem, więc steki mogą ogrzać się do temperatury pokojowej, zanim zostaną rzucone na grilla. Zmniejsza to zakres temperatur, do których mięso musi dostosować się, gdy zaczyna gotować.
chociaż ta wskazówka dotyczy każdego mięsa, które chcesz grillować, jeszcze ważniejsze jest podgrzanie steków karmionych trawą do temperatury pokojowej przed gotowaniem, ponieważ wołowina karmiona trawą ma mniej tłuszczu zewnętrznego niż wołowina karmiona zbożem.

tłuszcz działa jak izolator, aby spowolnić jak szybko twoja wołowina zmienia temperaturę podczas gotowania. Szczuplejsza wołowina ma mniej tłuszczu, aby zabezpieczyć się przed gwałtownymi zmianami temperatury, gdy zostanie umieszczona na grillu. Tak więc, podgrzewając steki karmione trawą do temperatury pokojowej przed gotowaniem, unikasz gwałtownych zmian temperatury w szerokim zakresie,które mogą spowodować kurczenie się włókien mięsnych lub utratę wilgoci na skutek kondensacji.

czas gotowania i temperatura gotowania

gotowanie mięsa służy dwóm celom:

1. ogrzewanie mięsa do określonej minimalnej temperatury zabija bakterie – jest to prosta ostrożna Strategia Bezpieczeństwa Żywności.

2. gotowanie zmienia strukturę białka mięsa, co nadaje gotowanemu mięsu inną teksturę i smak oraz czyni go bardziej strawnym.

Zmiana białek podczas gotowania w celu uzyskania pożądanego smaku i konsystencji zależy nie tylko od temperatury procesu gotowania, ale także od szybkości zmiany temperatury doświadczanej przez mięso podczas procesu gotowania.
powolna zmiana temperatury podczas gotowania pozwala włóknom białkowym pozostać zrelaksowanym. Bardzo szybka zmiana temperatury jest szokiem, który spowoduje kurczenie się włókien białkowych. Powolne gotowanie steków i pieczeń zapewnia, że białka nie kurczą się i stają się twarde podczas procesu gotowania.
powolne gotowanie mięsa w niższych temperaturach oznacza również, że mniej wilgoci w mięsie zamieni się w parę i ucieknie.
Porównaj delikatność steku vs. Beef jerky lub jabłka vs. suszone plastry jabłka i będziesz wiedział o co mi chodzi o to jak ważna jest wilgotność dla delikatności. Wilgoć i delikatność wołowiny idą w parze.
proces gotowania musi zapobiegać nadmiernej utracie wilgoci z mięsa. Pieczenie wołowiny w wysokich temperaturach, aby stworzyć zewnętrzną skorupę, jest świetną techniką blokowania wilgoci, ale gotowanie steków i pieczeń w wysokich temperaturach podczas pozostałego czasu gotowania spowoduje, że mięso straci zbyt dużo wilgoci i wyschnie podczas procesu gotowania, co sprawi, że twoje mięso będzie twarde.
przyjrzyjmy się więc, co ta mała teoria właściwie oznacza w praktyce, gdy gotujesz wołowinę z trawy w piekarniku, na kuchence lub na grillu:

czas gotowania

ponieważ tłuszcz działa jako izolator, nie powinno dziwić, że chuda wołowina gotuje się szybciej niż tłusta wołowina, ponieważ ciepło z grilla, piekarnika lub patelni jest w stanie szybciej przeniknąć przez cały kawałek wołowiny.

ponieważ wołowina karmiona trawą jest szczuplejsza niż wołowina karmiona zbożem, spodziewaj się skrócenia czasu gotowania o 10-25% podczas korzystania z mięsa karmionego trawą w swoich przepisach. Po prostu zacznij sprawdzać trawy karmione pieczenie wołowiny i steki trochę wcześniej niż normalnie by sprawdzić swój sklep-kupił zboża karmione wołowiny, aby upewnić się, że nie rozgotować je.

temperatura gotowania

ponieważ ciepło jest w stanie przeniknąć przez chudą wołowinę łatwiej niż przez grubszą wołowinę, powinieneś dostosować swoje przepisy, aby użyć nieco niższych temperatur gotowania podczas przełączania z wołowiny karmionej ziarnem na wołowinę karmioną trawą.

obniż temperaturę gotowania o 10-15% podczas gotowania wołowiny karmionej trawą. Tak więc, jeśli przepis zwykle wymaga temperatury gotowania 350°, zmniejsz ciepło do około 300-315°.

aby uzyskać najlepsze wyniki podczas grillowania, zacznij od pieczenia na zewnątrz steków, aby utworzyć skorupę, aby zablokować wilgoć. Następnie obróć grill na niski, aby zakończyć proces gotowania na niskim (wolnym) ogniu, aby zapobiec nadmiernym stratom wilgoci i skurczowi włókien białkowych.

Jeśli używasz termometru do pomiaru mięsa, gdy wołowina jest wystarczająco ugotowana, USDA zaleca gotowanie steków i pieczeń do minimalnej temperatury wewnętrznej 145°F jako środek ostrożności.

rekomendacja temperaturowa USDA dla wołowiny opiera się na gotowaniu wołowiny karmionej zbożem, ponieważ jest to najczęstsze źródło wołowiny dostępne obecnie na półkach sklepowych. W wołowinie karmionej zbożem, 145°F równa się wołowinie gotowanej do średnio rzadkiej do średniej. Wołowina karmiona trawą zwykle osiąga średnio rzadkie do średniego stadium, gdy temperatura wewnętrzna osiąga 120 ° F do 140°F.

mielona wołowina, niezależnie od tego, czy jest karmiona trawą, czy zbożem, powinna być zawsze gotowana do mimumum wewnętrznej temperatury 160°F.

wiadomość na wynos jest taka, że wołowina karmiona trawą gotuje się szybciej iw niższych temperaturach niż wołowina karmiona zbożem, ponieważ ma mniej tłuszczu zewnętrznego, aby izolować wołowinę podczas procesu gotowania. Tak więc podczas gotowania wołowiny karmionej trawą, zmniejsz temperaturę i sprawdź piekarnik wcześniej niż jesteś przyzwyczajony, aby osiągnąć ten sam stopień „doneness”.

temperatura gotowania a Gradiencja gotowania (dla wołowiny karmionej zbożem):

Term	Internal Temperature*
Blue Rare	115-120°F
Rare	125-130°F
Medium Rare	130-140°F
Medium	140-150°F
Medium Well	150-155°F
Well Done	160-212°F

*Subtract 10-20°F to achieve the same cooking graduation with grass fed beef

The temperatures in the table above are based on measuring temperature with a meat termometr natychmiast po wyjęciu wołowiny z grilla lub piekarnika.

spodziewaj się, że temperatura wewnętrzna mięsa wzrośnie o kolejne 5°F w ciągu następnych 3 minut po usunięciu go ze źródła ciepła. Mięso nadal gotuje się nawet po wyjęciu z grilla lub piekarnika, dopóki temperatura wewnętrzna nie ostygnie wystarczająco, aby przestać zmieniać strukturę białka mięsa.

dostosowanie technik gotowania i przepisów, aby przejść z wołowiny karmionej zbożem na wołowinę karmioną trawą, jest niezwykle łatwe. Zmniejsz temperaturę (co również zmniejsza rachunki za energię) i skróć czas gotowania (co oszczędza czas i więcej energii).

gotowanie wołowiny karmionej trawą polega po prostu na:

• zmniejszaniu zakresu temperatur doświadczanych przez mięso podczas procesu gotowania,

• kontrolowaniu prędkości zmian temperatury podczas gotowania,

• i zachowaniu wilgoci wewnątrz mięsa podczas rozmrażania i gotowania.

jakie są Twoje ulubione strategie gotowania wołowiny karmionej trawą?

Czy masz jakieś ulubione techniki gotowania, gdy gotujesz wołowinę karmioną trawą? Jakie są Twoje ulubione przepisy, gdy jesz wołowinę karmioną trawą z rodziną?