Caroline Homan, Koordynator ds. edukacji żywności
nic nie wstrząśnie Twoimi kubkami smakowymi z ich zimowego snu niż pierwszy kęs dzikiego poru – rampy – na wiosnę.
dla mnie doświadczenie jest również węchowe: Niezależnie od tego, czy wykopujesz je samodzielnie w wilgotnych, drewnistych obszarach, czy zbierasz na miejskim targu za pośrednictwem lokalnego zbieracza, mają ostry, czosnkowy aromat, który wydobywa się z nich i przemawia do ich świeżej, ulotnej jakości.
W marcu testowałam przepis na wiosenne sałatki. Używanie czerwonej, zimnej cebuli zamiast dymki w ciepłej sałatce z ciecierzycy i rukoli dało sałatkę mocny kęs, a nie w ogóle, co miałem zamiar. To sprawiło, że pomyślałem o tym, jak coś tak proste, jak różnorodność cebuli, której używasz i sezonowość może mieć głęboki wpływ na danie, które przygotowujesz.
przyjrzyjmy się więc kilku członkom rodziny allium, które zobaczymy wiosną i jak z nich korzystać:
- rampy: zwane również dzikimi porami, można jeść liście, a także miękką, czosnkową żarówkę. Ponieważ zielone liście są delikatne i jadalne, możesz użyć ich w pesto – wystarczy zastąpić liście i cebulki zamiast liści bazylii i czosnku. Popularne również na południu, gdzie rosną w regionie górskim Appalachów, można je drobno posiekać i dodać do herbatników maślanych i chleba kukurydzianego. Mój ulubiony przepis to marynowane rampy, od gotowania z farmami Shelburne.
- szczypiorek: nic tak nie mówi mi o niemieckim jedzeniu jak szczypiorek. Dorastając, zawsze mieliśmy szczypiorek rosnący w ogrodzie lub w doniczce i kładziemy je na ciemnym niemieckim chlebie z gotowanymi jajkami, twarogiem lub na nowej sałatce ziemniaczanej. Bardzo lubię szczypiorek, ponieważ mają prawie chrupki, gdy je jesz, a ich smak jest dość łagodny, prawie orzechowy. Stanowią miły dodatek do wiosennych zup, jak krem ze szparagów. Ich kwiaty są również jadalne i stanowią piękną dekorację do sałatek lub talerzy serów.
- szalotki (zielona cebula): szalotki to młode pędy cebuli, które są zbierane, gdy ich wierzchołki są jeszcze świeże i zielone. Mają najsłodszy smak każdej z tych odmian cebuli. Dodają ładny kolor i smak wiosennym sałatkom i potrawom, w których są tylko lekko smażone lub gotowane na parze, jak frytki, ryby gotowane na parze w „pakiecie” i chińskie pierogi. Robią inne smaki pop, gdy są one rozrzucone na górze, jak tofu lub jajecznica.
- Dymka: niektórzy ludzie odnoszą się zamiennie do szalotki i dymki, ale kiedy myślę o dymce myślę o nieco bardziej dojrzałej czerwonej lub żółtej cebuli z 1-calowymi cebulkami i zielonymi szczytami, które mogą być smażone lub spożywane świeże. Są idealną cebulą do smażenia w maśle lub oliwie z oliwek na wiosenny makaron z groszkiem, quiche lub delikatną warzywną tartą lub płaskim chlebem. Uwielbiam je lekko karmelizować-szybki proces, ponieważ są tak delikatne.
- czosnek Scapes: podczas gdy żarówka jest najczęściej spożywaną częścią rośliny czosnku, czosnek scape – delikatna, zakrzywiona łodyga, która rośnie wiosną – jest pyszny i łagodniejszy w smaku niż żarówka. Spróbuj go rozdrobnić i użyć go w sosie sałatkowym lub hummusie zamiast czosnku. Podobnie jak szalotki, chcesz tylko mieć czosnek scapes zetknąć się z ciepłem przez krótki czas. To sprawia, że idealnie nadają się do szybkiego gotowania frytek i tajskich Curry. Ostatniej wiosny miałem dużo Scape czosnku, więc zrobiłem Scape czosnku „pesto” z Scape czosnku i oliwy z oliwek do zamrażarki. Zapewniał przyjemny, zielony smak w lekkich zupach i warzywach tej zimy.
aby zastąpić wśród różnych Allium, w ogóle zastąpić cebulki na cebulki (dno szalotki, dymki i rampy) i zielony na zielony (szczypiorek, zieleń szalotki, liście rampy, i strzępki czosnku), ponieważ reagują inaczej na ciepło. Od tego momentu jest to bardziej kwestia smaków wzdłuż cebulowo-czosnkowych i łagodnie-pikantnych widm, więc baw się tym, co lubisz-i tym, co jest w sezonie.
szczypiorek-ser kozi Spread
- 8 uncji świeżego lokalnego sera koziego, temperatura pokojowa
- 4 uncje lokalnego sera śmietankowego, temperatura pokojowa
- 6 łyżek mielonego świeżego szczypiorku
- 1 ząbek czosnku, prasowany
- do prezentacji: 12 całych długich świeżego szczypiorku (z kwiatami, jeśli to możliwe)
W średniej misce połącz kozi ser, ser śmietankowy, mielony szczypiorek i czosnek. Mieszaj widelcem, aż do dobrze wymieszanego.
dla ładnej prezentacji: umieść duży kawałek folii na powierzchni roboczej. Klip kwiaty plus 2 cale od szczypiorku i umieścić w małym wazonie lub misce z wodą. Ułóż łodygi szczypiorku w krzyżujący się wzór na środku plastiku. Łyżka sera do środka szczypiorku, tworząc 4-do 5-calowy Okrągły. Podnieś krawędzie plastiku, owijając szczypiorek wokół sera i całkowicie przykrywając ser. Przechowywać w lodówce przez noc. (Można przygotować 2 dni wcześniej. Przechowywać w lodówce.) Zdjąć folię z sera. Na talerzu ułożyć ser; obłożyć kwiatami szczypiorku i podawać. Służy 8.
Bon Appetit