spośród wszystkich maksimów kulinarnych z całego świata, które przeszły do amerykańskiego kanonu kulinarnego, niewielu ugruntowało się w naszych mózgach tak całkowicie, jak włoska tradycja oddzielania owoców morza i nabiału. Kiedy zacząłem pisać książkę kucharską Pacific Northwest Seafood, nie planowałem zestrzelić długo utrzymywanych przekonań kulinarnych—chciałem tylko podzielić się łatwymi przepisami, które zachęcą ludzi do przezwyciężenia swoich obaw związanych z gotowaniem ryb. Szybko jednak nauczyłem się, że aby to zrobić, potrzebowałem, aby moi czytelnicy porzucili założenia, takie jak myślenie, że ser i owoce morza są magnetycznymi przeciwieństwami. (Cue The Mythbusters Theme song…)
Doktryna separacji pochodzi z kuchni włoskiej: nie tylko regiony produkcji sera we Włoszech i regiony owoców morza wydają się być różne, ale oba składniki utrzymują się słabo. Przed transportem chłodniczym, przewożenie pesce z Apulii do Piemontu prawdopodobnie skutkowałoby jakimś śmierdzącym miecznikiem. Włoskie tłuste ryby – jak sardynki i makrela-tak naprawdę nie wymagają dodatku tłuszczów z sera, a wiele szczuplejszych ryb—powiedzmy, flądra lub sola—mają delikatną konsystencję i smak, lepiej reagują na krótkie spotkania z olejem (lub tak, czasami z masłem) niż ostry i złożony smak sera.
To nie znaczy, że Włosi nie potrafili połączyć tych ryb z serem-lada dzień zamówię pizzę z anchois (z Włoch lub Oregonu). Ale na północno-zachodnim Pacyfiku mamy również ryby takie jak halibut, które są tak chude, że wymagają albo bardzo starannego gotowania, albo dużej ilości tłuszczu—i mają strukturalny hart ducha, aby przetrwać zarówno chłodny północny Pacyfik, jak i koc mleczny.
gdy kucharze z całego regionu zaczęli przysyłać mi przepisy na książkę, szybko zdałem sobie sprawę, że hodowlane produkty mleczne—fermentowane produkty mleczne, takie jak kwaśne kremy i sery—uznano za akceptowalne nie tylko do gotowania owoców morza z Północno-Zachodniego Pacyfiku: wielu uważa je za niezbędne. W gotowanych na parze małżach z Hitchcocka z wyspy Bainbridge 'a było hodowane masło, wschodnioeuropejska śmietana w azerskim halibucie z Portland’ s Kachka i cztery różne rodzaje sera w Dungeness crab mac and cheese z Friday Harbor House na wyspie San Juan. Crème fraîche, francuski styl śmietany, pojawia się trzy razy.
Photo by Joseph De Leo, Food Styling by Anna Stockwell
Kiedy zacząłem testować przepisy, podjąłem wstępny krok w kierunku połączenia sera z owocami morza z risotto z parmezanem. Żaden z Włochów nie padł martwy z szoku, a danie tylko się poprawiło. Kiedy to przemyślałem, przyszło mi do głowy wiele przykładów pysznych kombinacji nabiału i owoców morza. Bajgle i lox. Tuńczyk się topi. Zupa rybna. Sałatka Cezara. To dało mi pewność, że mogę łamać zasady w duży, odważny i całkowicie wartościowy sposób: pieczenie halibuta pod mieszanką majonezu, prażonego czosnku i parmezanu, aż ser się zbrązowieje, tworząc lekką skórkę, gdy jego wilgoć topi się w łuszczącej się rybie poniżej.
wynik-to pieczone danie z czosnku i parmezanu z halibuta-służy jako łatwy punkt wyjścia dla osób, które po raz pierwszy odkrywają jedzenie ryb (pokrywanie prawie wszystkiego w serze ma na to sposób), tych, którzy podejmują pierwsze próby gotowania ryb (dodatkowa wilgoć sprawia, że trudno to zepsuć) i każdego, kto szuka smacznego sposobu na wysadzenie przestarzałej reguły kulinarnej.