woda jest niezbędnym elementem życia. Przecież bez wody nie mielibyśmy kawy, prawda?! Ale poważnie, ile tak naprawdę wiemy o tym elemencie? Przeanalizujmy nieco głębiej jego skład oraz to, o czym musimy pamiętać przygotowując dobrą kawę.
woda jest „żywym” elementem i jest zawsze w ruchu. Jest to jedyny pierwiastek w przyrodzie, którego używamy na co dzień, który może przekroczyć trzy różne stany fizyczne: ciecz, ciało stałe i gaz. Jego całkowita objętość na naszej planecie nie zmieniła się od tysiącleci; wszystko, co różni się, to równowaga między tymi trzema Stanami. Jaka jest pierwsza rzecz, która przychodzi nam na myśl, gdy myślimy o wodzie? Oczywiście jego formuła: H2O. jednak woda ogólnie pojawia się w tej czystej postaci w życiu codziennym tylko wtedy, gdy jest w stanie gazowym, w fazie lotnej – a na ogół nie wtedy, gdy używamy jej do parzenia kawy. Rozpuszczone substancje są związane z tym związkiem molekularnym, co sprawia, że woda jest „ciężka”i ” smaczna”. Tak więc, pomimo swojej przezroczystości, woda ukrywa kilka niezbędnych elementów do przygotowania dobrej kawy! Zobaczmy teraz, jakie są główne substancje, które składają się na wodę-zarówno z kranu, jak i butelki-oraz jej wpływ na wydobytą kawę.
zrozumienie wody
jak już zapewne wszyscy wiecie, woda jest głównym składnikiem kawy – około 90% W espresso i 98% w kawie filtracyjnej. Jednak działa również jako rozpuszczalnik podczas przygotowywania kawy, więc odgrywa podwójną rolę. Wpływa na smak i ekstrakcję kawy; ilość, którą przenosimy do filiżanki. Niezależnie od tego, czy jest to kawa espresso, czy kawa filtracyjna, rozpuszczalne substancje obecne w ziarnach kawy muszą być rozpuszczone w wodzie, aby uwolnić wszystkie ich właściwości organoleptyczne. Z tego powodu woda musi być najbliższym sprzymierzeńcem profesjonalisty i aby tak się stało, musimy zrozumieć jej najważniejsze cechy.
niezależnie od tego, czy jest to woda pochodząca z lokalnego źródła, czy z wody butelkowanej, jej głównymi elementami są:
– minerały naturalne; pochodzące z ziemi lub wchłonięte podczas podróży ze źródła do kranu
– substancje chemiczne; używany do uzdatniania wody, aby uczynić ją czystą mikrobiologicznie i wolną od bakterii, głównie chloru
to właśnie ten chlor jest wrogiem numer jeden kawy ze względu na jej działanie utleniające, które zmienia strukturę sensoryczną kawy, czyniąc ją bardziej gorzką, a w przypadku espresso, wybielając kremową warstwę na powierzchni kawy. Aby go wyeliminować, należy użyć filtrów z węglem aktywnym lub po prostu pozostawić wodę na pewien czas, biorąc pod uwagę, że chlor ma tendencję do parowania dość szybko. W odniesieniu do rozpuszczonych minerałów są to głównie wapń i magnez, które odpowiadają za tzw. „twardość” wody. Jego ogólna twardość jest sumą twardości „trwałej” – ilości minerałów wynikających z długotrwałego wrzenia – i twardości” tymczasowej ” – zwanej również zasadowością-składającej się z węglanów i wodorowęglanów wapnia obecnych przed gotowaniem. Prawidłowa ekstrakcja zostanie określona przez równowagę między tymi ciałami stałymi i węglanami. Twardość całkowita jest mierzona w stopniach francuskich (° f, nie mylić z °F, które są zamiast stopni Fahrenheita) gdzie Francuski stopień odpowiada 10 mg / l lub ppm. Wyzwaniem jest dokładne określenie tych wartości obecnych w wodzie podczas przygotowywania kawy.
w odniesieniu do wody pochodzącej z publicznej sieci wodociągowej najbardziej precyzyjną metodą jest poddanie jej analizie w specjalistycznym laboratorium. Z pewnością nie jest to najbardziej praktyczne lub ekonomiczne, ale w ten sposób możemy zagwarantować dokładne informacje od czego zacząć. Tańszą alternatywą jest uzyskanie tych informacji z rachunku za wodę (zgodnie z deklaracją dostawcy) lub wreszcie zakup zestawu do analizy wody, łatwo dostępnego do zakupu po niskich kosztach.
w przypadku wody butelkowanej należy wiedzieć, jak odczytać Etykietę. Istnieją dwie informacje, na które należy zwrócić uwagę: stała pozostałość i przewodność. Bardzo zbliżone wartości te wskazują średnią ilość rozpuszczonych soli w jednym litrze wody, co odróżnia wodę ciężką od lekkiej. Dla wygody zazwyczaj przyjmujemy wartość stałej pozostałości jako równą całkowitej zawartości rozpuszczonych ciał stałych (TDS, co nie jest całkowicie precyzyjne, ponieważ TDS obejmuje również sole i Lotny Materiał organiczny).
idealna wartość całkowitej twardości zależy oczywiście od ilości substancji, które chcemy wyodrębnić do filiżanki, Stowarzyszenia kawy specjalnej (SCA) w niedawno opublikowanych badaniach nad jakością wody zdefiniowano idealny zakres między 50 a 175 mg / l, przy tymczasowej twardości między 40 A 75 mg / l. wartość pH z drugiej strony wskazuje na kwasowość lub zasadowość (zasadowość) wody pitnej i jest mierzona w skali od 0 do 14 pH. PH wody pitnej musi mieścić się w zakresie od 6,5 do 8,0 pH, dlatego jest jak najbardziej neutralne. Neutralne wartości pH są spowodowane pierwiastkami chemicznymi obecnymi w wodzie. Niższe lub wyższe wartości wskazują, że woda jest zanieczyszczona silnymi zasadami lub kwasami. Wartości pH wyższe od pH 11 lub niższe od pH 4 należy uznać za niebezpieczne dla zdrowia. Węglany – „tymczasowa” twardość-oprócz tego, że pomagają w prawidłowej ekstrakcji, gwarantują również stabilne pH.
znaczenie filtrowania kawy
podczas przygotowywania kawy woda ma bardzo duży wpływ z fizycznego i chemicznego punktu widzenia. Pierwszy z nich dotyczy tego, co dzieje się podczas ekstrakcji z powodu przejścia wody przez zmieloną kawę. Druga dotyczy rozpuszczonych substancji, które generują różne wrażenia organoleptyczne, które sprawiają, że kawa jest mniej lub bardziej przyjemna do picia. W związku z tym woda odgrywa podwójną rolę w kawie zarówno jako rozpuszczalnik, jak i główny składnik. Klienci oczekują, że jakość kawy jest zawsze spójna, dlatego konieczne jest monitorowanie „zachowania” używanej wody. Równie istotne, aby zapewnić jednolitość smaku i ekstrakcji, jest prawidłowa filtracja w celu lepszego zarządzania zawartością rozpuszczonych ciał stałych, jak wspomniano TDS. Obecność wapnia i magnezu, jak wspomniano wcześniej, określa większą lub mniejszą twardość całkowitą i, biorąc pod uwagę, że oba pierwiastki mają dodatni ładunek elektryczny (chemicznie rzecz biorąc), po rozpuszczeniu w wodzie przyciągają większość związków aromatycznych, które same są naładowane ujemnie. Pewna ilość tych minerałów jest zatem niezbędna do ekstrakcji substancji stałych z mielonej kawy. W szczególności magnez, przyciągający najmniejsze i najbardziej bogate w tlen cząsteczki aromatyczne, ma większy wpływ na ekstrakcję. Zamiast tego węglany i wodorowęglany równoważą ogólny poziom kwasowości. W zależności od zastosowanej metody ekstrakcji, espresso lub filtra, potrzebne są ciała stałe, które są odpowiednio bardziej i mniej naładowane chemicznie. Dzieje się tak dlatego, że czas kontaktu kawy z wodą jest odpowiednio krótszy i dłuższy – 30 sekund dla espresso, kilka minut dla filtra. Jednak to, co ma zasadnicze znaczenie dla jakości ekstrakcji w kubku, zaczyna się od zimnej, czystej, neutralnej wody. Podsumowując, woda, która jest zbyt „lekka”, nie będzie miała siły, aby przenieść wszystkie substancje aromatyczne, które ma kawa do filiżanki. I odwrotnie, ciężka woda może być zbyt „naładowana” i dlatego nie jest w stanie związać się z innymi substancjami.
systemy filtracyjne
jeszcze kilka lat temu filtry były instalowane po prostu w celu ochrony maszyn przed osadem wapnia i dopiero niedawno rozważano wpływ wody na smak i ekstrakcję w kubku. Są to najczęściej stosowane systemy filtracji:
– zmiękczacze: poprzez wymianę z cząsteczkami sodu, działają na twardość wody usuwając wapń i magnez, bez wpływu na zasadowość. W ten sposób zmniejsza się ilość kamienia, ale to znacznie zmniejsza kontrolę nad smakiem i ekstrakcją, przede wszystkim w ekstrakcji kwasowości.
– wkłady z węglem aktywnym: interweniują i kontrolują zasadowość, regulując obecność węglanów i wodorowęglanów. W zależności od rodzaju zainstalowanego wkładu można wybrać, ile – i jakie-substancje wydobyć.
– osmoza: całkowicie usuwa obecność ciał stałych poprzez proces fizyczny, w którym ciecz jest popychana i filtrowana przez porowatą membranę. W ten sposób powstaje woda destylowana, która musi zostać ponownie zmineralizowana. Może być odpowiedni w bardzo ekstremalnych sytuacjach lub gdy wymagany jest stały rodzaj wody. W praktyce skutecznie pozwala na stworzenie spersonalizowanej „receptury” ciał stałych.
wybór najlepszego układu filtrującego zależy od składu przetwarzanej wody i tego, co jest pożądane podczas przenoszenia do kubka.
>> jeśli jesteś zainteresowany tym tematem, zajrzyj do naszych kursów piwowarskich!
ciekawostka
Czy wiesz wreszcie, że do wyprodukowania filiżanki kawy potrzeba około 140 litrów wody? Jest to oparte na ślad wody średnia ilość wody zużywanej podczas wszystkich faz łańcucha produkcyjnego.
tylko 1% wody na naszej planecie nadaje się do picia, a połowa z nich jest zanieczyszczona.
w Kamerunie niektóre organizacje wspierają rozwój sieci wodociągowych w celu zapewnienia wody pitnej i wspierania produkcji kawy.