Il existe de nombreuses façons d’épeler les poppadoms – papadum, papadom, poppadam et même papad pour n’en nommer que quelques-uns.
Cependant, presque tous sont fabriqués avec de la farine de gramme noire, mais ils peuvent également être fabriqués à partir de farine à base de lentilles, de pois chiches, de tapioca, de riz ou de pommes de terre. Le gramme noir est un type de haricot noir cultivé principalement dans le sous-continent indien et connu sous le nom d’urad en hindi.
Du sel et de l’huile d’arachide ou de tournesol sont ajoutés à la farine pour obtenir une pâte donnant des poppadoms simples, mais différentes saveurs peuvent être obtenues en ajoutant du poivre noir concassé, du cumin, des graines de sésame, de l’ail et du piment. Souvent, un agent levant, tel que le bicarbonate de soude, est ajouté.
Le poppadum est façonné en un disque fin et rond puis séché au soleil.
Ils sont excellents servis avant un curry, avec un chutney de mangue, un cornichon au citron ou au citron vert, ou une sauce indienne émeraude. Ou avec le curry, sur le côté.
Un bon poppadom chaud et croquant est une chose de beauté et une joie pour toujours (enfin, au moins aussi longtemps que vous le mangez). Un mauvais est horrible. Il y a un certain nombre de choses simples que vous pouvez faire – ou ne pas faire – pour atteindre l’optimum.
Choses à NE PAS faire:
- N’achetez pas de plats cuisinés
- N’essayez pas de les cuire autrement que pour les faire frire (voir ci-dessous et clip vidéo). Oui, je sais que les gens disent que vous pouvez les rôtir et les micro-ondes, mais vraiment, ils sont loin d’être aussi bons.
- N’essayez pas de les cuire à l’avance
- N’utilisez évidemment pas d’huile d’olive – elle n’atteint pas une température suffisamment élevée
Choses à faire:
- Achetez des poppadums de très bonne qualité, si possible dans un magasin indien. J’avais l’habitude d’aller chercher le mien dans une épicerie indienne de Gloucester Road jusqu’à sa fermeture. Ensuite, j’ai été réduit à Sharwoods. Maintenant, au fin fond de la campagne, Amazon est la réponse: Lijjat et TRS sont deux marques fiables. Ils offrent différents types et, personnellement, j’aime la variété de poivre noir.
- Faites frire à la dernière minute
- Utilisez une huile pouvant atteindre une température élevée telle que l’huile de tournesol, ou utilisez du ghee (beurre clarifié). D’un point de vue gustatif, l’huile d’arachide produit de très bons poppadums.
- À une occasion, notre Aga a échoué, et nous avons dû utiliser notre plaque de cuisson électrique qui devient beaucoup plus chaude. Les poppadums étaient plus fins et plus croustillants – si vous les aimez de cette façon, utilisez la plaque de cuisson la plus chaude que vous ayez.
Comment les faire cuire:
- Faites chauffer un peu d’huile végétale dans une poêle d’un diamètre légèrement plus grand que les poppadoms – à quelques pouces (5 cm) de profondeur (vous devez pouvoir immerger le poppadum) et faites-le chauffer et fumer. Vous pouvez savoir quand l’huile est suffisamment chaude car si vous cassez un peu de poppadum et que vous le déposez dans l’huile, il devrait se dilater et croquer immédiatement.
- Obtenez une bonne tranche de poisson et des pinces en métal à portée de main. Et aussi une boîte à rôtir profonde doublée de papier essuie-tout. Lisez les instructions sur le paquet – certains poppadoms ont besoin d’une seconde de friture au verso, d’autres ne doivent être frits que d’un côté. Sachez ce que vous faites avant de commencer à frire.
- Faites frire un (ou deux) poppadoms pendant deux ou trois secondes au maximum, retournez, si demandé, à l’aide de la pince, pendant littéralement juste une seconde, retirez-les verticalement et joggle brièvement pour que l’huile s’écoule à nouveau dans la poêle, empilez verticalement dans votre boîte à rôtir profonde et gardez au chaud.
- J’aime plutôt la façon dont ils s’enroulent de manière agitée, mais si vous avez un esprit plus modéré, vous pouvez faire frire deux poppadoms ensemble, et vous pouvez également appuyer avec la tranche de poisson pour garder le poppadum immergé et plus plat.
Combien de temps se conservent-ils ?
Hier soir, nous avons eu des poppadums qui avaient quarante ans! Oui, vraiment. Pas en parfait état certes, mais parfaitement bon, néanmoins!
Démonstration YouTube
De la musique pour vous mettre dans l’ambiance
Extrait de la bande originale du Meilleur Hôtel exotique Marigold