Curieux de connaître l’entomophagie ? Commencez par ces notes de dégustation d’insectes du Nordic Food Lab.
Beaucoup de choses ont été écrites sur la raison pour laquelle nous devrions manger des insectes: ils sont une source remarquable de protéines — une source qui gaspille moins d’eau et produit moins de gaz à effet de serre que la viande — et certains les ont identifiés comme une solution possible à une mauvaise nutrition et aux cycles de pauvreté.
Pour la plupart, la façon dont nous parlons des insectes en tant que nourriture se concentre sur les réalités du changement climatique, de l’explosion démographique et des inégalités économiques mondiales. Mais les insectes ne sont pas seulement une source de protéines bonne pour le monde – ils peuvent aussi être délicieux.
Cela a été un principe directeur pour le Nordic Food Lab, un think tank gastronomique des fondateurs de Noma, qui vient de conclure une étude pluriannuelle sur les insectes comestibles et leurs profils de saveurs. Le résultat est une collection sans précédent de rapports et d’articles sur le goût réel des insectes, culminant avec le livre On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes (publié maintenant chez Phaidon).
Bien sûr, la plupart des cuisines ont insectes incorporés à divers degrés depuis bien avant le début de ce type de recherche. De l’inago no tsukudani, les sauterelles bouillies salées et sucrées traditionnelles à Nagano et dans les montagnes du Japon, au casu marzu, la spécialité du fromage sarde aromatisée par les sécrétions digestives des larves de mouches, consommer des insectes pour la saveur et les protéines n’est pas nouveau.
Il reste cependant un stigmate dans certaines parties du monde occidental que de nombreux chefs ont identifié comme leur dernier défi – pensez aux stars latino-américaines comme Enrique Olvera et Alex Atala, qui introduisent les ingrédients d’insectes de leur pays (le Sal de Gusano mexicain, par exemple, et les fourmis coupe-feuilles de l’Amazonie brésilienne) dans la sphère gastronomique. L’équipe du Nordic Food Lab espère que leurs recherches aideront à compléter cette tendance, en se concentrant sur les insectes en tant que source de nourriture utilitaire vers un ingrédient polyvalent et sous-utilisé à part entière. Voici un avant-goût de leurs notes de dégustation.
Réimprimé avec la permission de On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes par Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore et Michael Bom Frøst (Phaidon 2017).
Fourmi de bois rouge (Copenhague, Danemark; Steigen, Norvège) — écorce de citron intensément aigre, citronnée, caramélisée (mieux utilisée crue / congelée)
Mouche du fromage (Seneghe, Sardaigne) – consommée au casu marzu, le fromage que forment les mouches: fromage bleu épicé, fort, herbes de montagne sauvages
Larve de charançon du palmier (île de Kalangala, Ouganda) – morceaux gras, tendres et croustillants de graisse cuite, fromage, pepepr blanc (frit dans sa propre graisse)
Couvée d’abeilles (Copenhague et Livø, Danemark) – umami, gras, légèrement sucré, noix crues, avocat, melon miellé, vert, herbacé, lait, lisse (cru /frais /blanchi); umami, croustillant, bacon, champignons (frits/rôtis)
Punaise d’eau géante (Livø, Danemark; grillon géant, grillon du tabac (Lukindu, Ouganda) — poulet (cuisse), gras, umami, juteux, cerveau d’agneau (tête), doux, crémeux, doux (abdomen)
Katydid (Kiboobi, Ouganda) – croustillant, élastique, salé, crevettes moins la mer (frite / fraîche)
Termite (Chebarsiat, Elnuni, Vallée de l’Epanga, île de Rusinga, Bondo, Majiwa, Kakamega et Onyurnyur, Kenya; Banda Kyandazz, Ouganda) – croquant, noisette, gras, salé (soldats / alates, grillé); fourmi à miel (Yuendumu, NT, Australie) — miel doux, aigre, piquant/engourdi, miel foncé, fraises des bois séchées au soleil (crues / vivantes)
Grub Witchetty (Yuendumu, NT, Australie) – noisette, noix de macadamia, ail confit, poivron rouge rôti, sauce romesco (cuite légèrement dans des herbes de feu d’eucalyptus)
Guêpe japonaise (Kushihara, Gifu, Japon) — umami, forêt, mousse de chêne
Frelon géant (Kushihara, Gifu, Japon) — fort, charnu, moelleux, animal, piquant
Cherry caterpillar (Tokyo, Japon) — l’odeur de la frasse: feuille de cerisier, fleur de cerisier, pierre de cerisier, amande amère
Punaise de litchi (Bangkok, Thaïlande) — lime kaffir, coriandre, peau de pomme avec de douces notes de banane et de fruits tropicaux
Grillon de la maison commune (Baan Saento, Thaïlande) — légèrement poissonneux, noix (frite avec des feuilles de pandan)
Sur la Consommation d’insectes: Essais, Histoires et recettes de Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore et Michael Bom Frøst, 60 at chez phaidon.com .
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