10 Plus grandes Erreurs Que Font les brasseurs de Kombucha (et Comment les réparer)

Si vous débutez dans le brassage du kombucha, ou si vous rencontrez des problèmes avec vos lots actuels de kombucha brassé à la maison, c’est toujours une bonne idée de revoir les erreurs courantes que vous pourriez faire et de vous assurer que vous suivez quelques bonnes pratiques simples pour vous assurer que votre kombucha sort bien et que votre mère kombucha reste en bonne santé.

Pour beaucoup de ces erreurs courantes, vous ne verrez pas leurs effets immédiatement; au contraire, ils affectent la façon dont votre kombucha brasse (et se reproduit) au fil du temps, ce qui rend de plus en plus difficile à dépanner et frustrant de brasser.

Utilisation d’un SCOBY de Mauvaise Qualité

La qualité de votre kombucha dépend entièrement de la santé de votre scoby (culture symbiotique de bactéries et de levures). Lorsque ce scoby est compromis dans la façon dont vous en prenez soin, ou lorsque ce scoby est de mauvaise qualité parce qu’il a été mal stocké, qu’il est fragile ou que ses cultures ont été compromises, cela rendra le brassage plus difficile, en particulier pour les premiers brasseurs de kombucha.

Recherchez un scoby épais, sain et fort qui provient d’une source de haute qualité spécialisée dans le kombucha et le brassage du kombucha. Le scoby devrait être épais, robuste, et il devrait venir avec beaucoup de thé d’entrée. Que vous achetiez votre scoby ou que vous l’achetiez à un ami, pour de meilleurs résultats, assurez-vous qu’il n’a pas été conservé au réfrigérateur et qu’il ne provient pas d’une culture originale traitée au vinaigre.

Un scoby robuste et sain, ou culture mère, garantit que votre kombucha prend le meilleur départ et que vous rencontrez le succès dès le début. Pour ceux d’entre vous qui envisagent de commencer votre mère kombucha à partir d’une bouteille de kombucha brassée commercialement disponible dans votre magasin, lisez d’abord ceci.

Nous recommandons Kombucha Kamp car ils se spécialisent dans la production de mères et d’entrées de kombucha pour le brasseur à domicile et disposent d’un excellent support client afin que si vous avez des questions sur le brassage, ils soient toujours là pour vous répondre personnellement et vous aider à dépanner.

Jeter votre SCOBY au réfrigérateur

La mère du kombucha (ou scoby) est une collection de micro-organismes vivants et, comme pour tous les organismes, leur environnement peut soit favoriser leur santé et leur prolifération, soit les endommager. Les bactéries et les levures qui composent une mère de kombucha sont sensibles à la fois à l’excès de chaleur et à l’excès de froid. Souvent, les nouveaux brasseurs, et même les brasseurs de longue date qui ne savent pas le contraire, stockent leur mère kombucha au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient prêts à brasser.

Au fil du temps, le froid excessif du réfrigérateur endommage les microorganismes fragiles de cette scoby, l’affaiblissant. Un scoby qui a été stocké dans le réfrigérateur est plus susceptible d’être contaminé par des moisissures et de produire du kombucha faible ou du kombucha qui ne cultive pas correctement.

Au lieu de cela, créez un hôtel scoby pour stocker vos mères et bébés en excès de kombucha. Le Grand Livre de Kombucha offre d’excellents conseils sur ce qu’il faut faire si vous avez déjà stocké votre scoby au réfrigérateur, en plus d’autres conseils de dépannage et des conseils sur la fabrication du kombucha.

Rincer votre SCOBY

Les brasseurs débutants rinceront parfois leur scoby avant de l’ajouter au thé sucré pour infuser du kombucha, tout comme vous pourriez rincer une poignée de tomates cerises avant de les jeter dans une salade. Un scoby, en revanche, n’a pas besoin de rinçage. Vous rincerez certains des microbes responsables de la transformation de votre thé sucré en kombucha, alors, comme meilleure pratique, déplacez votre scoby directement d’un lot de kombucha à l’autre, avec une manipulation minimale et cela ira très bien. Si vous le laissez tomber, vous pourriez envisager de le rincer pour éliminer les débris en excès qu’il a pu ramasser sur le sol.

Stocker votre Kombucha en plein soleil

Tout comme stocker votre mère de kombucha au réfrigérateur peut affaiblir les cultures au fil du temps, de même préparer votre kombucha en plein soleil. En règle générale, vous devez éviter de fermenter ou de cultiver quoi que ce soit à la lumière directe du soleil car les températures sont incohérentes et peuvent augmenter, créant un environnement inhospitalier pour les bactéries et les levures que vous essayez d’aider à pousser. Au lieu de cela, envisagez de préparer à l’abri de la lumière directe du soleil. La lumière indirecte est fine, tout comme une armoire sombre.

Ajouter du vinaigre à votre infusion

De temps en temps, vous voyez des recommandations pour ajouter du vinaigre de cidre de pomme à votre premier lot de kombucha. L’ajout de vinaigre la première fois que vous infusez du kombucha est destiné à acidifier le thé sucré et, théoriquement, à aider le kombucha à prendre racine et à commencer. La vérité est que vous n’avez jamais besoin d’ajouter du vinaigre à votre kombucha; vous avez plutôt besoin d’un SCOBY et d’un thé d’entrée qui devraient venir avec n’importe quelle mère de kombucha que vous achetez ou qui vous est donnée.

L’ajout de vinaigre, en particulier de vinaigre de cidre de pomme, peut introduire des anguilles au vinaigre – un petit nématode qui prospère dans les environnements acides et se nourrit des mères de kombucha. Bien qu’inoffensifs pour les humains, ils peuvent affaiblir votre kombucha scoby et l’endommager (ainsi que sa capacité à brasser du kombucha) au fil du temps. Les anguilles au vinaigre sont une brûlure très courante dans l’industrie du vinaigre, en particulier pour le vinaigre de cidre de pomme. La seule façon de les éradiquer est d’utiliser du dioxyde de soufre ou de la pasteurisation (source), que vous ne souhaitez pas utiliser dans votre brassage.

Les anguilles au vinaigre sont une autre raison de vous assurer d’utiliser une mère de kombucha de haute qualité provenant d’une source réputée (comme celle-ci), car des brasseurs à domicile sans méfiance ont peut-être utilisé du vinaigre contaminé dans leurs bières initiales et ont ensuite transmis les mères résultantes à leurs amis, ignorant qu’elles transmettent également des anguilles au vinaigre.

Utilisation de thé d’entrée faible

Le kombucha SCOBY et le thé d’entrée kombucha travaillent ensemble pour transformer le thé sucré en kombucha. Le thé kombucha jeune, âgé de moins de six jours, n’est pas suffisamment inoculé avec suffisamment de bactéries et de levures pour soutenir le brassage continu du kombucha. Donc, si vous préparez à plusieurs reprises du thé kombucha avec du thé d’entrée faible, au lieu du thé d’entrée mature (7 jours et plus, brillant et acidulé), au fil du temps, votre kombucha peut devenir de plus en plus faible.

Dépasser votre thé

Lorsque vous trempez du thé noir dans de l’eau chaude, vous libérez des tanins et d’autres composants du thé dans l’eau. Bien infusé et bien infusé, le thé dégage une saveur extraordinaire, mais lorsque ce thé est trop imprégné, il peut devenir très amer et désagréable. Le dépassement de soi conduit également à un kombucha super fort et affirmé avec des connotations amères désagréables. De plus, l’utilisation régulière de thé infusé pendant la nuit peut affaiblir le coby au fil du temps.

Au lieu de cela, pour une meilleure saveur, envisagez de tremper le thé selon les temps d’infusion recommandés.

Ajouter des saveurs à Votre Premier Ferment

Le Kombucha aromatisé aux agrumes, aux herbes, aux fruits, aux herbes et aux épices est délicieux, surtout lorsque vous prenez le temps de concocter vos propres profils de saveurs préférés, mais l’une des plus grandes erreurs des nouveaux brasseurs est d’ajouter des arômes au lot initial de kombucha. Le brassage du kombucha aromatisé et pétillant est un processus en deux étapes avec une première période de fermentation dans un récipient ouvert avec strictement du thé et de l’édulcorant suivie d’une seconde période de fermentation plus courte dans une bouteille scellée avec du thé kombucha infusé et des arômes.

Les herbes et les épices, ainsi que les fruits peuvent compromettre la croissance du SCOBY, en particulier avec le temps, soit en contaminant le SCOBY avec des spores de moisissure, comme dans le cas des baies, soit en endommageant la mère du kombucha avec leurs propriétés antimicrobiennes naturelles. Votre meilleure pratique est de conserver les arômes pour le deuxième ferment, et si vous souhaitez expérimenter l’aromatisation du premier ferment, n’oubliez pas de toujours garder une mère de kombucha brassée dans du thé noir juste sucré au cas où vous deviez recommencer.

Ne pas remuer Votre thé Kombucha

Si vous avez déjà ouvert vos bouteilles de thé kombucha après la fermentation secondaire pour constater que certaines d’entre elles explosent pratiquement de fizz tandis que d’autres sont plates, vous vous êtes probablement senti assez déconcerté et un peu frustré. L’effervescence du kombucha provient en grande partie, mais pas entièrement, de l’action de la levure naturelle. La levure a tendance à tomber vers le fond du récipient de brassage comme les cultures de thé kombucha. Donc, si vous versez du thé kombucha directement de votre récipient de brassage dans vos bouteilles, cette levure ne sera pas répartie uniformément. En conséquence, certaines bouteilles seront super pétillantes et d’autres plates.

En solution, après avoir retiré la mère de kombucha et du thé de départ pour votre prochain lot, pensez à remuer le thé restant pour répartir uniformément la levure et les bactéries avant de les verser dans vos bouteilles pour le deuxième ferment. Vous aurez des résultats beaucoup plus uniformes.

En utilisant un Édulcorant non calorique

Beaucoup d’entre vous cherchent probablement à réduire votre consommation de sucre, ou à la réduire complètement, vous pourriez donc envisager de préparer un édulcorant non calorique tel que la stevia (en savoir plus sur la stevia ici), le xylitol, l’érythritol ou un autre édulcorant non calorique. Cela sonne bien en théorie: vous brassez toujours du kombucha, mais sans tout le sucre, n’est-ce pas?

Voici le problème, les bactéries et les levures qui composent la mère du kombucha et qui brassent réellement votre thé au kombucha ont besoin des calories provenant du sucre pour prospérer et faire leur travail. Essayer de substituer un édulcorant non calorique au sucre affame efficacement ces microbes et ne supporte pas le processus de fermentation nécessaire pour transformer le thé en kombucha. Au lieu de cela, utilisez un édulcorant calorique comme le sucre blanc pour préparer votre thé, et si vous êtes toujours préoccupé, envisagez d’éviter le kombucha et de choisir d’autres aliments fermentés, comme la choucroute maison ou les cornichons aigres, ou des boissons comme le Kvas de betterave à la place, dont aucun ne nécessite d’édulcorants ajoutés.

Ressources pour brasser un Meilleur Kombucha

Si vous voulez faire passer votre brassage de kombucha au niveau supérieur, ou si vous voulez commencer du bon pied, assurez-vous de consulter le Grand livre de Kombucha, par Hannah Crum et Alex LaGory. C’est un livre fascinant qui aborde l’histoire et la science du brassage du kombucha tout en fournissant des recettes faciles, des tutoriels simples, des guides d’arômes et d’excellentes ressources sur le dépannage de votre infusion.

Ils sont aussi les gens derrière Kombucha Kamp, c’est là que j’achète mes fournitures pour brasser du kombucha et du thé jun (le cousin plus léger du kombucha).

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