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Lorsque vous dirigez un restaurant, il est toujours important d’accueillir les clients souffrant d’allergies ou de régimes restrictifs. Des convives aux boulangeries, les œufs sont un ingrédient dont la plupart des chefs ne peuvent pas se passer. Mais les œufs étant l’une des « Huit grandes allergies alimentaires », il est impératif que votre restaurant trouve et utilise des alternatives appropriées sans sacrifier le goût ou la qualité. Voici quelques substituts d’œufs qui peuvent être utilisés pour ajouter de l’humidité, du levain et lier les ingrédients ensemble. Pour plus d’informations sur les substitutions d’œufs, consultez la cuisine sans œuf de Madhuram.
Fonction des œufs en cuisson
Les œufs sont généralement utilisés pour les raisons suivantes en cuisson:
- Humidité: Le liquide des œufs aide à garder votre produit final humide.
- Levain: Parce que les œufs emprisonnent l’air dans les aliments, cela peut aider votre recette à augmenter pendant la cuisson.
- Liaison: Les œufs fournissent une structure en maintenant les ingrédients ensemble pour éviter que votre produit final ne se désagrège.
Pour déterminer pourquoi les œufs sont utilisés dans une recette particulière, jetez simplement un coup d’œil aux autres ingrédients. S’il n’y a pas d’autres liquides, ils sont utilisés pour ajouter de l’humidité. Si vos produits de boulangerie sont dépourvus d’autres agents levants tels que la levure chimique ou la soude, les œufs sont très probablement combinés avec des ingrédients acides pour faire augmenter votre recette. Et si votre recette manque de farine, de noix ou de chapelure, les œufs sont utilisés pour lier les ingrédients.
Qu’Est-Ce Qu’Un Substitut D’Œuf?
Les poudres de remplacement des œufs contiennent des ingrédients liants tels que de la fécule de pomme de terre ou de la poudre de soja. Ces substituts peuvent être mélangés avec de l’eau et réagir de la même manière qu’un œuf lorsqu’il est utilisé comme liant ou agent levant, bien qu’il soit conçu pour être utilisé dans les produits de boulangerie.
Cette poudre n’a pas de saveur, donc cette option n’affectera pas l’apparence ou le goût de votre produit final. Une seule boîte a l’équivalent de plus d’une centaine d’œufs pour environ le prix de deux douzaines d’œufs ordinaires, c’est donc un moyen facile de réduire les coûts.
Substituts efficaces des œufs
Les ingrédients suivants peuvent être utilisés pour la cuisson et la cuisson sans œufs dans votre cuisine. Nous les avons décomposés par objectif, y compris l’humidité, le levain et la liaison.
Substituts aux œufs pour ajouter de l’humidité
Lorsque votre recette a besoin d’humidité ajoutée, mais que vous n’avez pas les œufs, vous aurez besoin d’un autre liquide. Les jus de fruits ou les purées sont de bons substituts lors de la fabrication de produits de boulangerie comme des biscuits, des muffins et des pains rapides.
Si vous souhaitez ajouter de l’humidité à une recette, incorporez ¼ tasse par œuf lorsque vous utilisez les substituts d’œufs suivants:
- Purée de banane
- Compote de pommes non sucrée
- Purée de citrouille /li>
- Purée d’avocat
Substituts aux œufs pour le levain
Les œufs sont utilisés comme agents levants dans les recettes de biscuits, de cupcakes et de gâteaux. Si c’est ce que vous préparez, vous pouvez en essayer un pour un résultat similaire:
- Babeurre (1/4 tasse)
- Yogourt (1/4 tasse)
- 2 cuillères à soupe. de levure chimique, 3 cuillères à soupe. d’eau, et 1 cuillère à soupe. d’huile
- 1 C. À soupe. de vinaigre et 1 cuillère à soupe. de bicarbonate de soude
Substituts aux œufs pour la liaison
Les œufs sont utilisés comme liants dans de nombreuses recettes, comme les pains de viande, les casseroles, les hamburgers et les biscuits.
Utilisez les substituts d’œufs suivants lors de la préparation de plats salés:
- Purée de pommes de terre (2 C. à soupe.)
- Beurres de noix (3 C. à soupe.)
- Tofu soyeux (1/4 tasse)
- lécithine de soja (1 cuillère à soupe.)
Les substitutions d’œufs suivantes sont idéales pour les plats sucrés:
- 1 cuillère à soupe. de poudre de crème anglaise et 2 cuillères à soupe. d’eau
- 1 C. à soupe. de gélatine et 1 cuillère à soupe. d’eau
- 1 C. à soupe. de graines de lin moulues avec 3 cuillères à soupe. d’eau
- 2 C. à soupe. de poudre de racine de flèche avec 3 cuillères à soupe. d’eau
Substitutions pour les Blancs d’œufs ou les jaunes d’œufs
De nombreuses recettes peuvent nécessiter une partie spécifique de l’œuf, soit les blancs, soit le jaune. Si une recette nécessite des blancs d’œufs, l’aquafaba est le meilleur substitut à utiliser. L’Aquafaba se réfère au jus laissé par les haricots cuits tels que les pois chiches, les lentilles, les haricots noirs ou les haricots rouges. Le mélange de protéines, de sucre et d’amidon imite les mêmes effets lorsqu’il est fouetté comme les blancs d’œufs.
D’autre part, la lécithine de soja est un substitut idéal pour imiter la texture épaisse et riche des jaunes d’œufs. Il est recommandé d’utiliser 1 cuillère à soupe. de lécithine de soja par œuf dans une recette.
Il y a des limites aux plats sur lesquels vous pouvez utiliser ces substitutions. Par exemple, vous ne seriez pas en mesure de faire un gâteau de nourriture d’ange, où les œufs sont la base. Cependant, si votre restaurant ou votre boulangerie essaie de réduire les coûts d’utilisation des œufs dans des aliments comme les hamburgers et les biscuits aux pépites de chocolat, ces substituts d’œufs sont une solution idéale.
Publié dans:Cuisine &Conseils de cuisine | Par Rachel Jenkins