Le taux de désintégration des bolus dans l’estomac joue un rôle important dans la vidange gastrique, qui s’est avérée directement corrélée à la glycémie et à la satiété post-consommation alimentaire. Cette étude a examiné l’effet de divers facteurs oraux et gastriques sur la désintégration du bol de pain, notamment le type de farine, les forces hydrodynamiques, le niveau de salive et la présence d’α-amylase. La cinétique de désintégration des bolus a été déterminée en mesurant la rétention de masse des bolus et en adaptant leurs profils de désintégration à un modèle linéaire-exponentiel. Du pain mastiqué artificiellement a été mélangé avec de la salive simulée pour former un bolus, qui a été trempé dans du suc gastrique simulé pendant 120 min. La cinétique de rétention de masse pendant le trempage statique et agité suit trois profils distincts: exponentiel, sigmoïdal et sigmoïdal retardé. Les différences de profils ont été attribuées à des niveaux variables d’absorption d’eau, causés par des variations de la structure du pain et de la teneur en humidité. L’augmentation du niveau de salive du bolus a diminué les forces de cohésion et augmenté le taux de désintégration du bolus. Ces changements pourraient avoir été causés par l’augmentation de l’eau à l’intérieur de la matrice alimentaire, ou par l’effet adoucissant de l’α-amylase, qui a montré un effet significatif sur la texture du bolus et a également provoqué une augmentation de la désintégration du bolus. Ce travail étudie les facteurs moteurs de la dégradation des différents types de pain lors de la digestion gastrique simulée. Nos résultats démontrent que la structure et la teneur en humidité du pain sont des caractéristiques clés contrôlant le taux de dégradation du pain pendant la digestion gastrique.