Comment butiner les baies sauvages

Les légumes fourrés sont toujours plus amusants à cuisiner. Ainsi, la butineuse résidente de Food52, Tama Matsuoka Wong, nous présente les plantes sauvages saisonnières que nous devrions rechercher et les recettes qui rendront nos cuisines un peu plus sauvages.

Si vous avez déjà trouvé une myrtille ou une framboise noire sur le bord d’une piste et que vous l’avez mise dans la bouche, vous avez butiné. Bien qu’il soit plus pratique de « butiner » les marchés fermiers ou les allées d’épicerie pour les baies cultivées, j’aime la saveur intense des baies sauvages, ainsi que le plaisir de les cueillir dans leur habitat naturel. Voici un aperçu de certaines des baies sauvages les plus courantes de la saison estivale:

Baies agrégées: Framboises, mûres et groseilles à vin

Les baies agrégées se distinguent par leurs grappes de fruits serrées, appelées carpelles. L’exemple le plus courant est la framboise, qui est en réalité un bouquet de petits fruits rouges regroupés. Ce genre de formation est une bonne chose, car chaque petite gouttelette de fruit seule suffirait à peine à une bouchée!

Ces baies appartiennent à la famille des roses et poussent sur de longues « cannes » arquées qui forment souvent des fourrés denses et ronronnants. Tout comme les roses, leurs poils et leurs épines peuvent rendre la cueillette une aventure un peu épineuse — alors soyez prêt!

• On trouve des framboises rouges sauvages, ou Rubus strigosus (ci-dessus), dans toute l’Amérique du Nord, à l’exclusion du Sud profond. Malheureusement, je trouve parfois que les framboises sauvages peuvent être assez miteuses et sèches, selon l’endroit et la météo. Les framboises noires — le Rubus Occidentalis de l’est et le Rubus leucodermis de l’ouest – sont originaires d’Amérique du Nord et se trouvent du milieu à la fin de l’été.

• Lorsque vous cueillez une framboise de sa plante, elle laisse derrière elle un petit cône blanc – c’est le « réceptacle », qui attache le fruit à la canne. Le réceptacle du cône de mûre, en revanche, reste attaché au fruit, ce qui explique pourquoi les mûres sont plates là où elles se connectent à la plante, tandis que les framboises ont ce mors creux là où se trouvait autrefois le cône.

• La groseille asiatique, ou Rubus phoenicolasius (ci-dessus), pousse sur les lisières ombragées des bois dans la majeure partie de l’Amérique du Nord, et est facile à identifier car elle a des cannes très floues et sans épines. Certaines baies sont plus acidulées que d’autres, mais elles ont toutes un goût incroyablement frais et un éclat rubis ressemblant à un bijou. Le fruit émerge de caisses floues – qui ressemblent presque à des lumières de Noël — qui s’ouvrent lentement pour révéler des baies rouge vif. Comme les framboises, elles laissent derrière elles un petit récipient blanc en forme de cône lorsqu’elles sont cueillies. Comme les groseilles à vin sont envahissantes, je n’hésite jamais à pirater leurs cannes comme un ours forestier.

• Les mûres (ci-dessus), souvent trouvées dans les vieilles fermes et dans les arrière-cours, sont également des baies agrégées, mais elles poussent à partir d’arbres. Le fruit entier est directement relié à la tige, il ne reste donc aucun réceptacle blanc lors de la cueillette. Le mûrier indigène, Morus Rubra, a été hybridé avec l’arbre Morus Alba d’Asie et porte maintenant des fruits blancs et rouges.

Baies « Couronne »: Les myrtilles, les myrtilles et les myrtilles

Les myrtilles sauvages et les myrtilles font partie de la famille des bruyères et poussent sous forme de buissons ou d’arbustes dans des sols à faible acidité. Bien que ceux-ci soient tous de couleur bleuâtre, l’identifiant clé est que les bleuets comestibles ont tous une couronne à une extrémité.

• Les bleuets sauvages (ci-dessous) ressemblent beaucoup à la variété achetée en magasin, sauf qu’ils sont beaucoup plus petits et moins dodus. Ce qui leur manque de circonférence, ils le compensent avec une saveur incroyable: Après avoir mangé beaucoup de myrtilles sauvages, je trouve que les myrtilles cultivées ont un goût fade et édulcoré.

• Les myrtilles sont assez petites, bien que leurs graines soient plus grosses que celles des myrtilles et aient tendance à coller à vos dents. Mon amie, Connie Green, une butineuse basée sur la côte ouest, ne jure que par les myrtilles côtières, qui prennent une saveur profonde en septembre. Alors que les myrtilles ont connu quelques années difficiles en raison de la sécheresse, elle rapporte que cette année semble plus prometteuse.

• Les baies de Juneberries, également appelées baies de service, sont des baies bleu-violet qui ont une couronne à une extrémité mais qui poussent à partir d’arbres plutôt que de buissons. La variété Amelanchier canadensis pousse à l’état sauvage sur la côte Est, tandis que l’Amelanchier alnifolia, connu sous le nom de saskatoon, est répandu dans le nord-ouest du Pacifique. Ces baies sont charnues et juteuses, avec un goût sucré-acidulé; comme les baies agrégées, elles font également partie de la famille des roses. Ils font une excellente confiture, surtout lorsqu’ils sont mélangés avec des pétales de rose.

Il est important de noter qu’il existe plusieurs variétés de baies toxiques: L’épilobe, le troène, les baies de vigne de chèvrefeuille, la morelle et le chèvrefeuille japonais sont tous de couleur bleue ou violette; les baies toxiques de couleur rouge comprennent le chèvrefeuille de brousse et l’if. Ni les fruits agrégés, ni leurs baies n’ont de couronnes. Assurez-vous toujours d’identifier vos plantes et ne vous contentez pas de mettre de vieilles baies dans votre bouche à titre expérimental.

Après une journée passée à butiner (et à manger) des baies dans les bois, la dernière chose que je veux faire est de passer beaucoup de temps à cuisiner, c’est exactement pourquoi j’ai tendance à compter sur la croûte de tarte achetée en magasin pour cette tarte incroyablement simple. La tarte est toute baie, donc leurs saveurs sauvages brillent. Il tire son zing d’un peu de citron et de cassis, un truc que j’ai appris de mon amie Betsy. Il est également très flexible en termes de ratios baies / baies, donc si j’ai mangé la plupart des myrtilles, je peux simplement ajouter plus de baies, etc.

Tarte aux baies Sauvages avec Cassis
Voir la recette complète (et enregistrez-la et imprimez-la) ici.
Fait une tarte à double croûte de 9 pouces

1 croûte à double tarte (votre recette préférée, ou achetée en magasin)
5 tasses de baies sauvages mélangées (j’ai utilisé 2 tasses de baies de wineberries, 2 tasses de myrtilles sauvages et 1 tasse de mûres)
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse de cassis
Jus d’un demi-citron
Zeste de 1 citron
1/3 tasse de farine
Confiture de fruits (nous avons utilisé de la confiture de myrtilles de wineberry de l’année dernière)
1 œuf jaune (facultatif)
Sucre brut (facultatif)