Comment Faire du Chorizo Fait Maison (Séché et Frais)

Vous pouvez maintenant manger la saucisse la plus célèbre d’Espagne, le chorizo, où que vous soyez. Je vous montre, étape par étape, comment faire un chorizo fait maison que vous pouvez servir frais sur le barbecue, ou le guérir pour le servir en tranches avec un peu de fromage.

Vous savez sûrement déjà que j’aime les défis. (Eh bien, le « Voyons si je peux le faire » et non le « Avons-nous sauté d’un avion? »)

Quand je vais faire du shopping et que je vois les produits à vendre, que ce soit du yogourt ou des papadums, ou même du savon ou de la crème hydratante, je me demande: « est-ce que je pourrais faire ça à la maison? ».

Une fois décidé, je l’obtiens généralement, même si cela prend des mois (voire des années) pour le faire avec succès.

Ici en Espagne, il est très facile de trouver un bon chorizo espagnol à un prix décent, donc je n’avais pas envisagé de le faire de manière maison.

Cependant, un jour, j’ai vu un de mes amis Facebook le chercher et je me suis souvenu qu’il était impossible de trouver un bon chorizo là où j’habitais dans le Michigan. Vous pouviez acheter du prosciutto dans le supermarché italien local (c’était ce que j’achetais quand je voulais manger du jambon serrano), mais il n’y avait pas de bon substitut au chorizo.

La différence entre le chorizo espagnol et le chorizo mexicain

Un jour, j’ai été très heureuse de trouver du chorizo dans un supermarché mexicain… jusqu’à ce que je rentre à la maison et que je réalise que ce n’était même pas similaire.

Je voulais que le chorizo espagnol sec et séché tranche et serve avec un peu de jambon et de fromage. Malheureusement, tout le chorizo mexicain vendu était frais et il est généralement cuit déchiqueté comme s’il s’agissait de viande hachée. (Et cela ressemble vraiment à de la viande hachée car contrairement au chorizo espagnol qui n’utilise normalement que du porc, le chorizo mexicain peut être du bœuf, du porc ou une combinaison des deux.)

Comme vous pouvez l’imaginer, le goût général du chorizo est également différent.

Le chorizo espagnol utilise du paprika de la Vera.

Le chorizo espagnol peut être « sucré » ou « épicé », mais de toute façon, il a une saveur fumée caractéristique qui provient de l’utilisation du « Paprika de la Vera ». Le Pimentón de la Vera (une ville de la province de Cáceres) est un type de paprika fabriqué dans cette région d’Espagne en fumant des poivrons rouges pendant le processus de séchage avant de les broyer en une poudre rouge vif. Vous pouvez trouver du paprika sucré ou épicé, selon le type de poivre utilisé, et généralement une combinaison des deux est utilisée. Les chorizos épicés ont un pourcentage plus élevé de paprika épicé, bien sûr.

Ici en Espagne, le paprika de Murcie est également vendu, ce qui est plus courant et ressemble davantage à ce que vous avez acheté aux États-Unis. Les poivrons rouges utilisés pour faire du paprika de Murcie sont séchés à l’air, au soleil ou dans de grands déshydrateurs avant d’être broyés et transformés en paprika. Bien que le chorizo puisse être préparé avec ce type de paprika, il n’aura pas la saveur fumée caractéristique du chorizo espagnol typique.

Comment guérir le chorizo fait maison

La différence entre le chorizo frais servi sur des barbecues et le chorizo qui est conservé hors du réfrigérateur et servi en tranches, est le processus de durcissement à sec.

Cela peut sembler un processus long et compliqué, mais c’est vraiment aussi facile que de suspendre le chorizo pendant plusieurs semaines jusqu’à ce qu’il sèche et durcisse. Cela le rend facile à couper.

Je sais, l’idée de laisser la viande à température ambiante pendant plusieurs semaines avant de la manger semble un peu folle, mais en utilisant le mélange de sels et d’épices caractéristique du chorizo, nous pouvons guérir les viandes en toute sécurité comme cela se fait depuis de nombreuses années.

Devriez-vous utiliser du sel nitro ou un sel de durcissement spécial?

Ce sujet est le plus controversé lorsqu’il s’agit de guérir les viandes à la maison.

Il existe des sels spéciaux qui peuvent être ajoutés à la viande séchée pour prévenir le botulisme et la listeria, mais leur inconvénient est que, lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, ils peuvent être cancérigènes.

Ici, en Espagne, il a été facile de trouver du sel nitro (également connu sous le nom de nitrate de potassium ou de salpêtre). Il doit être utilisé « avec parcimonie », ce qui signifie que la quantité maximale doit être de 2% de la recette finale. En fin de compte, j’ai utilisé o, 5 g par kg de viande, la quantité recommandée dans la plupart des forums qui ont parlé du sujet, ce qui équivaut à 0,05%. Fait intéressant, le site qui m’a vendu du sel nitro avait sa propre recette pour faire du chorizo et n’utilisait pas de sel nitro, malgré son insistance sur l’importance pour la charcuterie.

Il semble qu’aux États-Unis, il soit plus difficile de trouver du sel nitro seul, et à la place, des sels roses sont vendus pour le durcissement qui ont une combinaison de sel commun et de nitrate de potassium. En étudiant les ingrédients d’un en particulier, j’ai vu qu’il contenait 6,25% de nitrite de sodium et les instructions indiquaient qu’il devait être utilisé dans un rapport de 1 once pour 25 livres de viande. Cela signifie que vous devez ajouter 28,3 g pour chaque 11,3 kg de viande, ou 2,5 g de ce sel de durcissement pour chaque kilo de viande. Par conséquent, si vous décidez de faire cette recette telle quelle, en utilisant ce sel rose, vous devrez utiliser 2,5 g, soit un peu moins de 1/2 cuillère à café.

La question est en fait controversée car il y a une discussion sur la question de savoir si les nitrates de la charcuterie sont vraiment nocifs pour la santé ou non. On dit que la plupart des nitrates que nous mangeons proviennent de légumes cultivés, et certains pensent même qu’ils peuvent réellement être sains et bénéfiques pour le cœur.

Quoi qu’il en soit, je ne pense pas que les saucisses et la charcuterie devraient faire partie intégrante de tout régime alimentaire. Si vous mangez de la charcuterie avec modération, comme ils le devraient, je ne pense pas que la petite quantité de nitrate de potassium pose vraiment beaucoup de risques. Étant les premières fois que j’ai essayé de faire du chorizo maison, j’ai décidé de risquer, avec la petite quantité de sel nitro, un empoisonnement au botulisme, mais chacun est libre de choisir de l’utiliser ou non. Je veux juste que vous soyez bien informé lorsque vous décidez. Le risque de contracter le botulisme à partir d’une saucisse de chorizo maison est très faible, mais comme c’est un risque sérieux, il faut bien y penser.

Évidemment, si vous voulez faire un chorizo frais à cuire sur le barbecue tout de suite, il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel durci. Il n’est utilisé que pour la charcuterie.

Voir comment je fais du chorizo maison (VIDÉO)

Comment le chorizo fait maison sèche-t-il ?

Toutes les recettes que je vois sur la façon de faire un chorizo maison recommandent simplement de suspendre la viande dans un endroit frais et sec jusqu’à ce qu’elle sèche.

J’aime bien étudier les choses avant de les faire et ces instructions ne m’ont pas beaucoup convaincu. J’ai passé des heures à faire des recherches sur le sujet via des forums Internet en anglais et en espagnol. J’ai remarqué beaucoup plus d’inquiétude en général dans les forums anglophones que dans les forums européens.

Ils ont insisté pour s’assurer que les chorizos avaient suffisamment d’humidité pour empêcher l’intestin de durcir (plus à ce sujet dans un instant). L’idée est que si les tripes et les parties extérieures de la viande sèchent trop rapidement, cela empêche la partie centrale de la viande de se dessécher complètement, ce qui signifie que la partie centrale n’est pas sûre à manger.

Ainsi, la première fois que j’ai essayé de soigner des chorizos maison, j’ai décidé de suivre les conseils de beaucoup. Au début, j’avais accroché le chorizo dans la douche d’une salle de bain sombre et fraîche qui n’est plus utilisée, mais j’ai décidé de le changer pour un bar à vin électrique qui n’est plus utilisé. La bonne chose à propos du bar à vin est qu’il pourrait abaisser la température si nécessaire, et je pensais qu’il y aurait suffisamment d’humidité lors de la fermeture de la porte pour empêcher le boîtier de durcir. (Le conseil général était d’ouvrir le réfrigérateur une ou deux fois par jour pour vérifier les chorizos, afin qu’ils aient également suffisamment d’air.)

à la fin, après des semaines et des semaines de séchage lent de la saucisse faite maison dans le bar à vin, elles avaient accumulé une épaisse couche de blanc champignons. Le chorizo, bien que sûr à manger, avait un goût de moisissure provenant de tant de champignons qui s’étaient accumulés. De plus, le temps de séchage était trop exagéré.

J’ai décidé d’essayer à nouveau et d’utiliser la méthode espagnole beaucoup plus détendue pour faire les choses; J’ai séché les chorizos suivants sous la douche où j’avais initialement voulu accrocher les premiers.Tu sais quoi ? Ces chorizos moins soignés sont sortis parfaitement et je le referais certainement de cette façon. J’ai vraiment aimé le chorizo fait maison plus que ce que j’achète habituellement en magasin, et j’aime pouvoir utiliser la viande que je veux.

Donc, oui, je pense que cela vaut la peine de faire du chorizo fait maison, même ici en Espagne, où vous pouvez trouver de nombreuses variétés à moindre coût.

Qu’en est-il de la moisissure?

Vous verrez généralement une sorte de moisissure pendant le processus de fabrication d’une saucisse maison.

Les premiers chorizos que j’ai faits étaient recouverts d’une épaisse couche de moisissure blanche semblable à la croûte d’un Brie ou d’un camembert. Je ne l’ai pas enlevé car il semblait être une culture sûre et j’avais lu qu’une bonne moisissure pouvait aider à prévenir la formation d’autres moisissures dangereuses.

Le problème de le laisser pousser autant n’avait rien à voir avec le fait que le chorizo était sûr à manger ou non, mais cela a totalement changé la saveur de la viande.

Bien qu’il y ait des exceptions, le chorizo (contrairement au salami, au salchichón ou au fuet) n’est généralement pas vendu recouvert de moisissure blanche. Normalement, la couche externe du chorizo est de la même couleur que la viande à l’intérieur.

Certaines personnes choisissent d’éviter la formation de moisissures dangereuses en recouvrant exprès la viande d’une culture de moisissure sûre. Dans le cas du chorizo, j’ai décidé de ne pas l’essayer après le goût désagréable que le moule avait donné au chorizo dès ma première tentative.

Au lieu de cela, lorsqu’une fine moisissure blanche a commencé à se former, après quelques semaines de séchage, je l’ai nettoyée avec une solution de vinaigre. (J’ai mélangé de l’eau avec du vinaigre de cidre de pomme et j’ai utilisé un chiffon propre trempé dans la solution pour éliminer la moisissure.) J’ai répété le processus quelques semaines plus tard lorsque le moule a recommencé à se former.

Ce type de moisissure est-il sans danger?

Moisissure blanche

La formation d’une moisissure blanche poudreuse (espèce de pénicilline) à l’extérieur du chorizo est totalement inoffensive et peut être laissée pour compte.

Les moisissures blanches velues, quant à elles, sont de « mauvaises moisissures » qui peuvent clouer leurs « poils » à travers l’intestin jusqu’à la chair en dessous. Si la moisissure velue est blanche et non verte, il suffit généralement de la nettoyer immédiatement avec une solution de vinaigre pour sauver la saucisse.

Moules verts et bleus

Ce qu’il faut faire pour la formation de moisissures vertes et bleues poussiéreuses est beaucoup plus controversé. Certains disent que ça va. Il y a ceux qui s’en soucient. On dit généralement qu’il indique un problème de flux d’air ou trop d’humidité.

En général, la plupart des gens, en présence d’une moisissure verte ou bleue poussiéreuse, la nettoient immédiatement avec une solution de vinaigre. Vous devez penser que dans de nombreux endroits où de nombreuses saucisses et autres charcuteries sont guéries, beaucoup de viandes sont vues avec une petite moisissure verte ou bleue qui est nettoyée juste avant de les servir.

En revanche, il y a beaucoup plus de peur quand il s’agit de moisissures vertes et bleues velues. Certains sont assez courageux pour les nettoyer immédiatement et passer par le processus avec les doigts croisés. D’autres sont plus prudents et jettent les saucisses touchées à la poubelle. Heureusement, je n’ai jamais vu de moisissure verte poilue, donc je n’ai jamais eu à décider quoi faire.

Moisissure noire

Le consensus général est que la moisissure noire est mauvaise.

Personnellement, je jetterais toute saucisse affectée de moisissure noire sans y réfléchir beaucoup.

On dit que de la moisissure noire se forme dans des conditions d’humidité excessive et de débit d’air insuffisant.

La température et l’humidité pour guérir les chorizos

Le consensus général est que le meilleur environnement pour guérir les viandes est avec des températures entre 50-60ºF / 10-15ºC et avec une humidité entre 65-80%.

Trop d’humidité peut entraîner des moisissures dangereuses, mais trop peu d’humidité peut également être dangereuse.

Comme je l’ai mentionné précédemment, le séchage prématuré de l’intestin est l’un des problèmes qui peuvent survenir lors de la cuisson des viandes dans un environnement trop sec. Si l’extérieur est durci trop rapidement, la viande au centre de la garniture ne guérit pas correctement.

Dans ma région, l’humidité est assez élevée et je n’ai pas eu à m’en soucier. Je soupçonne également que lors de la cuisson de saucisses minces de petit diamètre, telles que le chorizo, il est moins susceptible d’avoir ce type de problème.

Dans tous les cas, si vous voyez que le chorizo fait maison sort très sec à l’extérieur mais doux à l’intérieur, vous pouvez généralement résoudre le problème en enveloppant les saucisses dans du plastique et en les laissant au réfrigérateur pendant quelques jours. On dit que cela équilibre l’humidité, laissant une saucisse meilleure et plus sûre à manger.

Comment puis-je savoir que vous pouvez déjà manger le chorizo maison guéri?

Après avoir perdu 35% de votre poids de départ, il est déjà sûr de manger.

C’est pourquoi vous devez peser le chorizo avant de le suspendre et de le sécher. Comme j’aime que le chorizo soit plutôt sec, je ne le pèse pas très souvent. Vous pouvez vérifier le chorizo en le pressant, en attendant qu’il soit ferme au toucher.

Sur cette première photo, vous pouvez voir un chorizo sûr à manger, mais qui n’est pas si sec. Il est rouge vif et est légèrement plus doux à la coupe. Même ainsi, il a déjà une fermeté qui se manifeste lorsque vous le coupez.

Une semaine ou deux plus tard, il a plus durci et sa couleur est un peu plus foncée.

Après une semaine ou deux, il devient comme je l’aime. Ces trois photos proviennent du même lot de chorizos en quelques semaines, juste pour montrer comment le temps de durcissement affecte le résultat final.

Faire un chorizo maison n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît! (Surtout du chorizo frais)

J’espère que cela ne vous a pas fait peur, car c’est vraiment gratifiant de faire votre propre chorizo fait maison, surtout si vous ne le trouvez pas facilement où vous vivez.

Cela dit, si je vous ai intimidé en vous disant tout ce qui pourrait mal tourner, pourquoi ne pas essayer de faire d’abord le chorizo frais?

Le chorizo frais n’a pas besoin de sel de durcissement spécial et peut être cuit dans une poêle ou sur le gril. Vous pourriez même accrocher un reste de chorizo quelque part pour voir ce qui se passe. Vous serez peut-être surpris par un chorizo sec spectaculaire.

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Comment faire du Chorizo fait maison (Durci et frais)

Profitez de la saucisse d’Espagne, où que vous viviez lorsque vous apprenez à faire du chorizo espagnol à la maison. Vous pouvez le cuire frais, par exemple sur un barbecue, ou le faire sécher et le manger en tranches avec d’autres viandes et fromages.

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durée totale: 1 heure

Rations: 10 saucisses petites

Calories: 287kcal

Ingrédients

• 8 la tête de longe de porc de 800 g va bien
• 200 g g de graisse de porc, comme du bacon sans la peau
• 3 C Cda. paprika
• 2 2 gousses d’ail
• 1 1 cuillère à soupe. sel
• optional 2,5 g de sel de durcissement (rose) en option, si vous allez durcir la saucisse (ou 0,5 g de sel nitro)
• wine 1 trait de vin blanc en option
• ch 2,5 m de chitlins

Développement étape par étape

• Hachez la viande et la graisse. Si vous congelez la graisse pendant un petit moment avant de la moudre, elle reste meilleure car ces morceaux de graisse si typiques du chorizo se forment; si vous ne la congelez pas, une pâte se forme généralement. Dans cette recette, vous pouvez utiliser des restes de viande qui sont normalement choisis pour économiser de l’argent. (Parfois, vous pouvez trouver des coupes impopulaires d’un porc de qualité et / ou biologique pour le même prix que les coupes les plus populaires d’une viande conventionnelle).
• Ajouter le paprika de la Vera, le sel, l’ail et éventuellement 5g de nitrate de potassium ou 2,5 g de sel rose durcissant à la viande et mélanger délicatement les ingrédients. Nous voulons que les épices et la graisse soient uniformément dispersées dans la viande, mais nous ne voulons pas que la graisse soit fondue et transformée en pâte.
• Recouvrez le mélange d’un film plastique et laissez-le au réfrigérateur toute la nuit pour que les saveurs se rejoignent.
  
• Si vous utilisez des tripes, salées, faites tremper pendant environ une heure, ou le temps spécifié sur l’emballage. Rincez soigneusement les tripes à l’intérieur et à l’extérieur.
• Passez les boyaux sur l’entonnoir à saucisses que vous allez utiliser. J’ai essayé plusieurs méthodes de bourrage des tripes. J’ai essayé d’utiliser un entonnoir à saucisses avec un hachoir à viande et une machine électrique pour faire des pâtes faites maison. Aucun d’eux ne servait à remplir les tripes sans écraser le mélange de telle sorte qu’on ne distinguait pas ce qui était de la viande et ce qui était gras. Sur la photo, vous pouvez voir que j’ai également essayé d’utiliser une gelée « intestin », mais elle s’est cassée facilement, rendant le processus de fabrication des chorizos très difficile.
  
• Ce chorizo frais fait maison que j’ai fait avec un entonnoir de saucisse dans le hachoir à viande . Vous verrez que même si c’était bon en goût, à l’intérieur tout était mélangé et la graisse n’était pas très distincte de la viande.
  
• À la fin, ce qui s’est le mieux passé a été d’utiliser une presse à biscuits pour remplir les tripes. J’ai trouvé un entonnoir à saucisses de la taille parfaite pour tenir dans ma presse à biscuits. Si vous prévoyez de faire beaucoup de saucisses, je pense que cela vaut la peine d’acheter une presse à saucisses. Je pense en acheter un.
• Retirez une petite quantité des gouttières de l’entonnoir et attachez l’extrémité avec un petit nœud.
• Lentement et soigneusement, commencez à faire passer la viande dans l’entonnoir, en guidant l’intestin si nécessaire, pendant le remplissage.
• Lorsque vous avez atteint la taille souhaitée, arrêtez et attachez l’extrémité, en coupant l’excès de boîtier. Le chorizo peut être transformé en morceaux plus courts et droits ou en un morceau plus long avec les extrémités attachées ensemble. (Voir les photos ci-dessus pour voir les deux types.)
• Continuez le processus jusqu’à ce que vous ayez fini d’utiliser toute la viande.
• Assurez-vous que les chorizos n’ont pas de grosses bulles d’air; percez le boîtier dans une grande zone de bulles avec une aiguille stérilisée pour éliminer l’air.
• Si vous voulez manger le chorizo frais, vous avez terminé; vous pouvez faire cuire le chorizo sur le gril ou sur le barbecue.
• Pour sécher le chorizo, suspendez-le dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines.
• Idéalement, vous devez peser chaque chorizo avant de les suspendre afin de surveiller sa progression. Il est sûr de manger lorsque vous avez perdu 35% de votre poids initial, mais pour moi, le chorizo s’améliore à mesure qu’il sèche davantage et je le laisse sécher plus longtemps.
• Vous pouvez maintenant couper le chorizo et le servir. Vous pouvez manger avec l’intestin ou le peler avant de manger.

Snacks plats

Cuisine espagnole

Cuisine espagnole

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Informations nutritionnelles

Portion: 1petits grains / Calories: 287kcal / Protéines: 15g / Matières grasses: 24g / Graisses saturées: 9g / Cholestérol: 67mg / chlorite, sodium: 187mg / Potasio: 278mg / Vitamine A: 150IU / du calcio: 11mg/ Hierro: 1mg