La main sur le cœur, avez-vous déjà été vraiment heureux de recevoir un panettone, le cadeau gargantuesque qui promet tant, avec sa circonférence impressionnante et son emballage délicieusement élaboré, tout en offrant si peu à manger. Pas étonnant que la plupart d’entre eux semblent être transmis presque immédiatement, ou recyclés tranquillement en puddings au pain et au beurre.
Donc, si vous achetez, la mienne est une panforte, la friandise toscane qui, comme son nom l’indique, est une viande beaucoup plus forte: un coin solide de fruits secs et de noix, lourd d’épices médiévales et collé avec du sucre fondu. Carburant parfait pour gravir ces collines sans relâche pittoresques, comme je l’ai découvert cet été, et – comme je l’ai découvert plus récemment – encore mieux pour vous mettre dans un agréable coma de sucre sur le canapé, alors que le chien termine le xérès.
Le nouveau livre de Nigel Slater, The Christmas Chronicles, peut prétendre que cela ne vaut pas la peine de se faire soi-même, étant donné que « les choses dans les magasins, tout droit venues de Sienne, sont ce que mangent les Italiens. Et si c’est assez bon pour eux… », mais d’après mon expérience, ceux qui arrivent ici sont une urgence dentaire qui attend de se produire (pas idéal lors d’une fête nationale) alors que l’une des joies du panforte frais est sa texture étonnamment productive, ainsi que le fait que vous pouvez y mettre ce que vous voulez, du chocolat aux cerises.
Contrairement au panettone, il est facile à fabriquer à la maison, se conserve bien et, enveloppé dans environ un dixième du papier, peut rendre cette personne chanceuse heureuse. Et sinon – eh bien, au moins, vous serez heureux de le récupérer.
Le fruit
Bien qu’il soit souvent décrit comme l’équivalent toscan du gâteau aux fruits, la plupart des recettes de panforte ne contiennent aucun des fruits de vigne familiers de nos propres pâtisseries de Noël, s’appuyant plutôt sur des agrumes confits, du melon et même de la citrouille. Malheureusement, il s’avère impossible de trouver quelque chose de plus exotique que des écorces d’orange, de citron et de cédrat confits ici; il est clair que j’aurais dû réfléchir à l’avance et faire les miennes, mais si vous aussi vous n’avez pas rempli le garde-manger de ces délices quotidiens, vous préférerez peut-être substituer des figues sèches pour une partie du poids, comme le recommande Emiko Davies, écrivaine culinaire florentine.
Même une peau confite décente n’est pas si facile à retrouver: la variété mixte hachée légèrement grasse ne peut pas rivaliser avec les demi-lunes cristallisées que je trouve dans un épicier italien, ou les magnifiques fruits entiers que j’ai rencontrés sur un étal de marché à Cambridge il y a quelques semaines, mais de bonnes choses sont également disponibles en ligne.
La recette délicieusement franc-tireur de Gaitri Pagrach-Chandra dans son livre Sugar &Spice jette la tradition au vent et ajoute des abricots secs et des canneberges au mélange, ce qui est très joli, mais rassemblerait probablement la contrade rivale de Sienne pour la chasser de la ville. Loin de moi de recommander de telles hérésies, mais, comme je le dis, l’une des joies de faire votre propre n’importe quoi est que vous pouvez y mettre tout ce que vous voulez. C’est Noël, les règles normales ne s’appliquent pas.
Les noix
Davies m’informe que les amandes sont le choix traditionnel de noix pour une panforte, et en effet, presque toutes les recettes que j’essaie les appellent, Nigella Lawson utilisant à la fois des versions pelées et blanchies dans la recette de Noël de Nigella. Alvaro Maccioni, qui, en tant que natif de la région, estime avoir le droit de révéler « l’un des secrets les plus gardés de Sienne », ajoute également des noix et des noisettes, blanchies, pelées, grillées et moulues (bien que, comme le montre l’image de son livre, Mamma Toscana, semble comporter des amandes entières, je ne les broie pas trop finement), et des mandrins Pagrach-Chandra aux pistaches pour faire bonne mesure. Mon équipe de testeurs approuve le contraste de texture des différentes noix, et la légère amertume que les noix en particulier ajoutent, même si je laisserai les amandes prédominer car elles donnent le plus de croquant, en broyant certaines pour adoucir la texture du mélange lui-même et donner à l’ensemble un goût de noisette. Le blanchiment est un faff inutile, cependant; un peu de peau n’est pas la chose qui vous tuera ici.
L’épice
L’une des choses qui fait de panforte plus qu’une simple « boule d’énergie » de fruits secs et de noix est un épicage audacieux, un clin d’œil à ses racines médiévales lorsqu’une main lourde avec le poivre importé était un signe de largesse saisonnière – un peu comme notre propre volonté de payer £ 150 pour un calendrier de l’Avent rempli de petites bouteilles de whisky, juste parce que c’est Noël. Tout le monde utilise de la cannelle, et les clous de girofle et la muscade sont également très courants, mais je suis plus intéressé par les épices qui ont été largement abandonnées de la cuisson festive britannique: le poivre blanc de Maccioni et Lawson, le poivre noir de la blogueuse toscane Alice del Re, la coriandre de Maccioni et del Re et la cardamome de Pagrach-Chandra.
L’écrivain culinaire David Lebovitz écrit de manière intrigante dans son article de blog sur le sujet: « On m’a dit que les Italiens de certaines régions n’utilisaient pas de poivre noir parce qu’il était importé, et ils étaient contrariés par les personnes qui supervisaient les ports qui, il y a longtemps, taxaient lourdement les marchandises importées. Par conséquent, les gens ont commencé à utiliser du poivron rouge, qui pouvait être cultivé dans leurs propres cours et n’avait pas besoin d’utiliser le poivre noir cher. »Un petit cayenne supplémentaire rend en effet la version de Maccioni très épicée, donc si vous voulez quelque chose pour commencer la fête, une touche généreuse de poivre rouge ou noir permettra à tout le monde de prendre un verre, même si je pense que la saveur délicate du poivre blanc offre une chaleur plus harmonieuse. La saveur encore exotique de la coriandre s’avère également populaire, bien que si vous préférez un résultat plus doux, n’hésitez pas à vous en tenir aux épices plus sucrées qui pourraient bien plaire davantage aux palais plus jeunes.
Le chocolat
Traditionnellement, panforte semble appartenir à l’une des deux catégories suivantes: la sorte sombre, colorée avec du melon confit noir (que Davies ne trouve même pas à Florence), du poivre, et plus tard, du cacao, et la sorte plus pâle et plus délicate, nommée d’après la même reine Margherita qui a inspiré la pizza, faite avec du cédrat, de la vanille et du sucre glace. De nombreuses versions modernes semblent être un hybride des deux, avec Maccioni utilisant du chocolat à boire, et de la poudre de cacao Lawson, Davies et del Re, bien que les deux dernières ne fassent que le saupoudrer sur le dessus. Les testeurs aiment la légère amertume du cacao avec les figues, ainsi que la couleur riche qu’il donne au gâteau lui-même, donc je vais le mélanger dans le mélange.
Pagrach-Chandra donne une « recette simple et rapide take une version triche de l’original », qui ne nécessite aucune cuisson. Au lieu de cela, les fruits secs et les noix sont maintenus ensemble avec du chocolat fondu, ce qui le rend plus comme un gâteau de réfrigérateur très chic. Charmant, bien sûr, mais fièrement inauthentique.
L’édulcorant
Tout le monde, sauf Davies, utilise du miel dans ses recettes – en effet, Pagrach-Chandra’s n’a pas d’autre édulcorant – bien que la plupart le combinent également avec du sucre blanc ou du sucre glace. Non seulement le miel ajoute de la saveur, mais il semble donner au mélange une consistance plus douce et moins cassante; pour une gluance gluante maximale, les sucres doivent être chauffés jusqu’à ce qu’ils atteignent le stade de « boule molle » à environ 115C.
Farine et graisse
La quantité de farine utilisée dans les recettes varie énormément: Maccioni ne met qu’une cuillère à soupe, tandis que Davies et del Re en utilisent 10 fois plus. Plus vous en ajoutez, semble-t-il, plus la consistance est ferme et uniforme, ce qui correspond à ce que je me souviens avoir mangé dans la région, certes à l’arrière de ma poche de maillot et donc légèrement réchauffée par le soleil et mes efforts.
Lawson est la seule à ajouter du gras à sa recette sous la forme de quelques cuillères à soupe de beurre fondu; pas grand chose certes, mais cela aide à donner à sa panforte une texture squidgy qui s’avère populaire auprès de certains testeurs, bien que la variété moelleuse plus classique remporte le vote.
Cuisson
Le Panforte doit être cuit à feu assez doux jusqu’à ce qu’il soit juste ferme, plutôt que dur comme du roc, dans – je ne le soulignerai jamais assez – une boîte bien graissée et doublée: quelque chose avec une base amovible, je découvre, facilite beaucoup le processus de dégorgement. Il vaut également la peine de chercher du papier de riz comestible, traduit dans certaines recettes plutôt merveilleusement par « hostie » ou gaufrette de communion, mais que l’on trouve plus souvent dans des feuilles prosaïques dans les magasins de cuisine, qui non seulement offre un maximum d' »authenticité », mais annule également la nécessité de se battre avec du papier ou du papier sulfurisé collant.
Panforte parfaite
(Fait un gâteau de 1 x 20 cm)
Papier de riz
250g d’amandes
100g de noix
100g de figues séchées douces
150g de zestes de citron et d’orange confits
150g de farine nature
1 cuillère à soupe de poudre de cacao
1 c. à thé de cannelle
½ c. à thé de muscade
½ c. à thé de poivre blanc moulu
½ c. à thé de graines de coriandre moulues
½ c. à thé de clous de girofle moulus
150 g de sucre blanc
150 g de miel liquide
Sucre glace, pour servir
Chauffer le four à 200C / 400F / marque de gaz 6. Graisser généreusement un moule à gâteau de 20 cm avec une base amovible et tapisser le fond de riz ou de papier sulfurisé. Mettez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites griller pendant cinq minutes, puis laissez refroidir légèrement, en baissant le four à 160C / 320F / gas mark 3. Versez un tiers dans un robot culinaire et broyez grossièrement en petits morceaux (ou écrasez-les dans un pilon et un mortier) et hachez très grossièrement le reste.
Hachez grossièrement les figues et la pelure (si nécessaire). Mettre la farine, le cacao et les épices dans un grand bol à mélanger résistant à la chaleur, fouetter pour mélanger et incorporer les fruits et les deux lots de noix.
Mettez le sucre blanc et le miel dans une casserole moyenne et chauffez doucement jusqu’à ce qu’il atteigne 115 ° C, ou jusqu’à ce qu’un peu d’eau froide forme une boule lorsqu’elle est écrasée entre le doigt et le pouce. Incorporer immédiatement les autres ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés, puis gratter dans le moule préparé et appuyer avec les mains mouillées. Cuire au four environ 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit juste ferme, puis laisser refroidir avant de retourner et saupoudrer de sucre glace.
Panforte: le cousin plus sombre et beaucoup plus intéressant du panettone, ou quelque chose qui a un goût infiniment meilleur en vacances? Quels autres bonbons festifs moins connus valent la peine d’être recherchés, ou même fabriqués à la maison? Et anyone quelqu’un aime-t-il vraiment le panettone?
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