Conseils de cuisson du Bœuf Nourri à l’herbe

Les sept règles pour produire du Bœuf de qualité: 1 2 3 4 5 6 7

La cuisson du bœuf nourri à l’herbe est légèrement différente de la cuisson du bœuf nourri au grain. Il est plus maigre, il nécessite donc des températures de cuisson plus basses et des temps de cuisson plus courts.

Tout au long de la série d’articles sur les Sept Règles de production d’un excellent bœuf, je me suis concentré sur tous les petits détails auxquels l’agriculteur doit prêter attention lors de l’élevage de bovins de boucherie pour s’assurer que le bœuf est tendre et savoureux. Mais le chef a autant d’influence sur la tendreté et la saveur du bœuf que l’agriculteur, peut-être encore plus.

Alors qu’un grand chef ne peut qu’améliorer un steak dur, un chef qui ne comprend pas la viande avec laquelle il travaille peut complètement ruiner même le bœuf savoureux le plus tendre par l’inattention d’un instant et annuler complètement tout le travail acharné que l’agriculteur a consacré à la production de bœuf tendre et savoureux.

Le processus d’élevage de bœuf savoureux et tendre ne s’arrête pas lorsque le bétail quitte le pâturage. La stratégie de cuisson compte. Beaucoup.

C’est pourquoi il est important d’être conscient des légères différences entre le bœuf nourri à l’herbe et le bœuf nourri au grain afin que les techniques de cuisson utilisées en cuisine pour préparer le bœuf préserve les saveurs et la tendreté que l’agriculteur a travaillé si dur pour créer.

Le bœuf nourri à l’herbe Est plus maigre

Le bœuf nourri à l’herbe est plus maigre que le bœuf nourri aux céréales que vous avez peut-être l’habitude d’acheter dans votre épicerie locale.

Par conséquent, alors que le bœuf nourri à l’herbe cuit (et goûte) très similaire au bœuf nourri aux céréales (je pense personnellement que la viande nourrie à l’herbe a une saveur encore meilleure!), il y a quelques différences clés dont vous devez être conscient lorsqu’il s’agit de décongeler et de cuire du bœuf nourri à l’herbe pour vous assurer de préserver sa tendreté et ses saveurs.

Si vous suivez ces conseils pour la cuisson des steaks et des rôtis, votre viande nourrie à l’herbe aura toute la tendresse et la saveur (ou plus!) que vous attendez de vos recettes de bœuf préférées.

Conseils pour Décongeler le bœuf

Ne jamais faire décongeler le bœuf au micro-ondes. Cuire le bœuf au micro-ondes pour le décongeler rend le bœuf dur car le micro-ondes transforme une partie de l’humidité en vapeur, ce qui permet à cette précieuse humidité de s’échapper du bœuf. Préserver l’humidité est la clé pour garder votre bœuf tendre.

Bien que cette règle s’applique également au bœuf nourri à l’herbe et au bœuf nourri aux céréales, le bœuf nourri à l’herbe est encore plus vulnérable aux pertes d’humidité pendant la décongélation au micro-ondes, car il contient moins de graisse externe pour empêcher la vapeur de s’échapper.
Un autre conseil important pour décongeler le bœuf est de toujours retirer le bœuf du papier d’emballage d’origine, de la cellophane ou du papier de boucher avant la décongélation pour éviter que les goûts et les odeurs de l’emballage ne se lixivient dans la viande où ils rivaliseront avec les saveurs que vous essayez de créer pendant le processus de cuisson.

C’est également une bonne idée de rincer votre bœuf congelé immédiatement après l’avoir retiré de l’emballage pour éliminer toute glace qui pourrait avoir absorbé les saveurs et les odeurs de l’emballage.

Conseils de préparation de la viande avant la cuisson

Si la température de votre bœuf change trop rapidement pendant la cuisson, les fibres de viande peuvent se contracter, ce qui rendra votre viande dure.
Un changement de température rapide provoquera également l’évacuation de l’humidité du bœuf par condensation. L’humidité est un élément clé de la tendreté du bœuf.
Lors de la cuisson des steaks, il est une bonne habitude de retirer vos steaks du réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson afin que vos steaks puissent se réchauffer à température ambiante avant d’être jetés sur le gril. Cela réduit la plage de température à laquelle la viande doit s’adapter au début de la cuisson.
Bien que cette astuce soit valable pour toute viande que vous souhaitez griller, il est encore plus important de préchauffer les steaks nourris à l’herbe à température ambiante avant la cuisson, car le bœuf nourri à l’herbe contient moins de graisse externe que le bœuf nourri au grain.

La graisse agit comme un isolant pour ralentir la vitesse à laquelle votre bœuf change de température pendant la cuisson. Le bœuf plus maigre a moins de gras pour l’isoler des changements rapides de température lorsqu’il est mis sur le gril. Ainsi, en préchauffant vos steaks nourris à l’herbe à la température ambiante avant la cuisson, vous évitez les changements rapides de température à large plage qui pourraient provoquer la contraction des fibres de viande ou la perte d’humidité par condensation.

Temps de cuisson et Température de cuisson

La cuisson de la viande sert à deux fins:

1. Chauffer la viande à une certaine température minimale tue les bactéries – il s’agit d’une stratégie de sécurité alimentaire simple et préventive.

2. La cuisson modifie la structure protéique de la viande, ce qui donne à la viande cuite une texture et une saveur différentes et la rend plus digeste.

La modification des protéines pendant la cuisson pour obtenir une saveur et une texture souhaitées dépend non seulement de la température du processus de cuisson, mais également du taux de changement de température subi par la viande pendant le processus de cuisson.
Un lent changement de température pendant la cuisson permet aux fibres protéiques de rester détendues. Un changement de température très rapide est un choc qui provoquera la contraction des fibres protéiques. Les steaks et les rôtis à cuisson lente garantissent que les protéines ne se contractent pas et ne deviennent pas dures pendant le processus de cuisson.
La viande à cuisson lente à des températures plus basses signifie également que moins d’humidité dans la viande se transformera en vapeur et s’échappera.
Comparez la tendreté du steak par rapport au boeuf séché ou d’une pomme par rapport aux tranches de pommes séchées et vous saurez ce que je veux dire sur l’importance de l’humidité pour la tendreté. L’humidité et la tendreté du bœuf vont de pair.
Votre processus de cuisson doit éviter une perte excessive d’humidité de votre viande. Saisir le bœuf à haute température pour créer une croûte extérieure est une excellente technique pour retenir l’humidité, mais la cuisson des steaks et des rôtis à haute température pendant le temps de cuisson restant fera perdre trop d’humidité à la viande et se dessèchera pendant le processus de cuisson, ce qui rendra votre viande dure.
Alors, jetons un coup d’œil à ce que ce petit bout de théorie signifie réellement dans la pratique lorsque vous cuisinez du bœuf nourri à l’herbe dans votre four, sur votre cuisinière ou sur votre gril:

Temps de cuisson

Étant donné que la graisse agit comme un isolant, il n’est pas surprenant que le bœuf maigre cuit plus rapidement que le bœuf gras, car la chaleur du gril, du four ou de la poêle peut pénétrer plus rapidement dans l’ensemble du bœuf coupé.

Comme le bœuf nourri à l’herbe est plus maigre que le bœuf nourri aux céréales, attendez-vous à raccourcir vos temps de cuisson de 10 à 25% lorsque vous utilisez de la viande nourrie à l’herbe dans vos recettes. Commencez simplement à vérifier vos rôtis et steaks de bœuf nourris à l’herbe un peu plus tôt que vous ne le feriez normalement pour vérifier votre bœuf nourri au grain acheté en magasin pour vous assurer de ne pas trop les cuire.

Température de cuisson

Comme la chaleur peut pénétrer plus facilement dans le bœuf maigre que dans le bœuf plus gras, vous devez ajuster vos recettes pour utiliser des températures de cuisson légèrement plus basses lorsque vous passez du bœuf nourri aux céréales au bœuf nourri à l’herbe.

Réduisez les températures de cuisson de 10 à 15% lors de la cuisson du bœuf nourri à l’herbe. Ainsi, si une recette nécessite normalement des températures de cuisson de 350 °, baissez le feu à environ 300-315 °.

Pour de meilleurs résultats lors de la cuisson, commencez par saisir l’extérieur de vos steaks pour créer une croûte afin de retenir l’humidité. Tournez ensuite le gril à feu doux pour terminer le processus de cuisson à feu doux (lent) afin d’éviter les pertes excessives d’humidité et la contraction des fibres protéiques.

Si vous utilisez un thermomètre à viande pour déterminer si votre bœuf est suffisamment cuit, l’USDA recommande de cuire les steaks et les rôtis à une température interne minimale de 145 ° F par mesure de sécurité alimentaire.

La recommandation de température de l’USDA pour le bœuf est basée sur la cuisson du bœuf nourri au grain, car il s’agit de la source de bœuf la plus courante disponible sur les étagères des magasins aujourd’hui. Dans le bœuf nourri aux céréales, 145 ° F équivaut à du bœuf cuit à moyen rare à moyen. Le bœuf nourri à l’herbe atteint généralement le stade moyen-rare à moyen lorsque la température interne atteint 120 ° F à 140 ° F.

Le bœuf haché, qu’il soit nourri à l’herbe ou au grain, doit toujours être cuit à une température interne mimumum de 160 ° F.

Le message à retenir ici est que le bœuf nourri à l’herbe cuit plus rapidement et à des températures plus basses que le bœuf nourri au grain, car il contient moins de graisse externe pour isoler le bœuf pendant le processus de cuisson. Ainsi, lorsque vous cuisinez du bœuf nourri à l’herbe, baissez le feu et vérifiez votre four plus tôt que prévu afin d’obtenir le même degré de cuisson.

Température de cuisson vs Gradient de cuisson (pour le Bœuf nourri aux Céréales):

Term	Internal Temperature*
Blue Rare	115-120°F
Rare	125-130°F
Medium Rare	130-140°F
Medium	140-150°F
Medium Well	150-155°F
Well Done	160-212°F

*Subtract 10-20°F to achieve the same cooking graduation with grass fed beef

The temperatures in the table above are based on measuring temperature with a meat thermomètre immédiatement après avoir retiré le bœuf du gril ou du four.

Attendez-vous à ce que la température interne de la viande augmente encore de 5 °F dans les 3 minutes qui suivent son retrait de la source de chaleur. La viande continue de cuire même après avoir été retirée du gril ou du four jusqu’à ce que la température interne refroidisse suffisamment pour arrêter de modifier la structure protéique de la viande.

Il est extrêmement facile d’ajuster vos techniques de cuisson et vos recettes pour passer du bœuf nourri aux céréales au bœuf nourri à l’herbe. Baissez la chaleur (ce qui réduit également votre facture d’énergie) et réduisez les temps de cuisson (ce qui vous fait gagner du temps et plus d’énergie).

La cuisson du bœuf nourri à l’herbe consiste simplement à:

• réduire la plage de température de la viande pendant la cuisson,

• contrôler la vitesse des changements de température pendant la cuisson,

• et préserver l’humidité à l’intérieur de votre viande pendant la décongélation et la cuisson.

Quelles sont vos stratégies préférées de cuisson du bœuf nourri à l’herbe?

Avez-vous des techniques de cuisson préférées lorsque vous cuisinez du bœuf nourri à l’herbe? Quelles sont vos recettes préférées lorsque vous mangez du bœuf nourri à l’herbe avec votre famille?