Bien que les côtelettes de porc soient un favori parmi les grilleurs d’arrière-cour à travers le pays, le problème est que trop souvent, elles sortent dures et sèches. Dans un effort pour assurer des côtelettes humides et tendres à chaque fois qu’elles frappent le gril, Grillocracy a compilé quelques conseils pour vous aider à y arriver.
Faits et fiction: Température interne des côtelettes de porc
Si vous êtes comme moi, vous avez grandi en mangeant des côtelettes de porc sèches et cuites. Même aujourd’hui, il n’est pas rare que les consommateurs insistent sur la cuisson des côtelettes bien au-delà du point de bien faire par peur de contracter la trichinose. La vérité est, cependant, que la trichinose dans le porc a considérablement diminué au cours des dernières décennies et que les côtelettes cuites à une température interne de 145 degrés ne sont pas seulement sûres, elles sont beaucoup plus humides que celles cuites bien faites.
Saumures et marinades *
Un trempage d’une nuit dans une marinade à base de saumure ou d’huile est un excellent moyen non seulement d’ajouter de l’humidité aux côtelettes de porc, mais également d’amplifier la saveur. Pour créer une saumure simple, mélanger 1/8 tasse de sel, 1/8 tasse de cassonade, 2 tasses d’eau et d’herbes fraîches et d’ail, puis bien mélanger jusqu’à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. Pour une marinade simple, mélanger 1 tasse d’huile d’olive ou d’huile de canola, 1 tasse de vinaigre balsamique et des herbes fraîches et de l’ail, puis bien mélanger.
*Remarque: Un grand pourcentage de porc vendu aujourd’hui a été injecté avec un certain type de solution lourde en sel pour favoriser la saveur et l’humidité. Avant de saumurer ou de mariner le porc, assurez-vous de lire l’étiquette pour voir s’il a été amélioré, car cela entraînera probablement un plat trop salé.
Désossées Par rapport aux côtelettes désossées
En ce qui concerne les côtelettes de porc, il existe une variété d’options disponibles pour les consommateurs – des ribeyes et des porteries désossées aux côtelettes désossées de New York et aux côtelettes de surlonge (vous pouvez trouver une excellente description de ces coupes sur le site Web du Pork Board ici). Lorsque vous décidez de la coupe à allumer lors de votre prochaine fête dans la cour arrière, gardez à l’esprit que les versions avec os ont tendance à être plus humides lorsqu’elles sont cuites à la bonne température, car l’os fournit une épaisseur uniforme sur la côtelette, assurant ainsi une cuisson uniforme tout au long.
Épaisseur de la côtelette
Une fois que vous avez décidé du type de coupe, il est temps de considérer l’épaisseur. Bien que les côtelettes minces cuisent beaucoup plus rapidement que les côtelettes plus épaisses, elles sont également plus susceptibles de sécher si la température interne n’est pas surveillée attentivement. Au lieu de cela, optez pour des côtelettes avec os de 1 à 2 pouces d’épaisseur, ce qui vous permettra de les cuire plus longtemps (voir cuisson à deux zones ci-dessous) et de les rendre agréables et tendres. Bien qu’il ne soit pas toujours facilement disponible à l’épicerie, une visite rapide chez votre boucher local pour les faire couper selon vos spécifications sera certainement payante lorsque vous vous y adapterez.
Farcir les côtelettes
Farcir des côtelettes de porc coupées épaisses avec des pommes, des légumes, du bacon et d’autres choses est un excellent moyen d’ajouter de l’humidité et de la saveur à votre plat. Pour ce faire, il suffit de couper une petite incision au centre de la côtelette du côté opposé à l’os et de la farcir avec les ingrédients de votre choix.
Grillades à deux zones
Bien que la cuisson à chaud et rapide fonctionne bien pour les côtelettes de porc minces, les côtelettes avec os de 1 à 2 pouces nécessitent plus de temps de cuisson et sont donc parfaites pour commencer à feu vif pour créer une belle croûte puis finir à feu doux. Pour ce faire, préparez votre gril pour une cuisson à deux zones, en plaçant tous les charbons ardents d’un côté et en laissant l’autre côté sans charbons. Assaisonnez la côtelette comme vous le feriez normalement, placez-la sur une grille bien huilée du côté chaud du gril et laissez-la saisir pendant 2 à 3 minutes de chaque côté avant de la déplacer du côté frais, en recouvrant le gril et en lui permettant d’atteindre la température finie souhaitée.
Tempérer la viande et abandonner la « Méthode de coupe »
Comme mentionné précédemment, le plus grand coupable derrière le porc séché est la trop cuisson. Selon Ray Lampe (alias Dr. BBQ), « faites cuire vos côtelettes comme vous le feriez pour un steak 145 rare pour moyen rare et 160 pour moyen et toujours avec un repos de 3 minutes. Si les gens le font simplement, leurs côtelettes seront tendres et juteuses à chaque fois. Obtenez un bon thermomètre à lecture instantanée et utilisez-le. »
De plus, vous ne devez en aucun cas utiliser la « méthode de coupe » populaire pour vérifier la cuisson car trancher la viande pour voir si elle semble terminée n’est pas seulement une science inexacte, elle libère également de précieux jus de la viande.
Au repos de la viande
Les côtelettes de porc ont été cuites à la perfection, mais cela ne signifie pas qu’il est temps de manger. Comme pour toute viande, laissez reposer les côtelettes pendant 3 à 5 minutes pour permettre au jus de se redistribuer avant de les couper.
Conseils de Clint Cantwell, avec l’aimable autorisation de Kingsford.com