En tant que brasseurs à domicile, nous voulons tous refroidir notre moût rapidement après l’ébullition. Le moût doit être refroidi à une température à laquelle la levure peut être mise en place en toute sécurité. Le refroidissement rapide aide également à la formation de cassures à froid et, lorsque certains malts de base très légers sont utilisés, aide à minimiser la production de sulfure de diméthyle (DMS), une molécule qui donne une odeur de maïs cuit à la bière. De plus, le déplacement rapide du moût dans la plage de 71 à 49 ºC (160-120 ° F) garantit que les organismes contaminants ont moins de chances de prendre pied à ces températures favorables à leur croissance.
Cool
Nous avons tous utilisé la pléthore de méthodes disponibles pour refroidir notre moût de l’ébullition à la température de tangage de la manière la plus rapide et la plus sûre possible. Les glacières ou les éviers remplis de glace, les cruches d’eau congelées et les baignoires à moitié remplies sont les plus primitifs d’entre eux. Ces méthodes varient dans leur efficacité et vous laissent ouvert à différents niveaux de risque en ce qui concerne la contamination du moût que vous avez travaillé si dur pour produire. Cependant, ils fonctionnent tous dans une certaine mesure. . . au moins avec un lot de 19 L (5 gallons) — ou des volumes plus petits de moût concentré fabriqué sur une cuisinière. Cependant, essayez de placer une casserole de 57 litres (15 gallons) dans une baignoire et de la sortir.
Refroidisseur
Une méthode plus propre et plus simple consiste à utiliser un refroidisseur à immersion. Ces appareils sont populaires auprès des brasseurs à domicile, mais leur capacité est quelque peu limitée. La considération clé est le volume.
En utilisant la formule algébrique (nr2h) pour le volume d’un cylindre — ce qu’est un tube, un long cylindre mince — une bobine d’immersion de 3/8 « (95 mm) x 25 pieds (7,6 m) a un volume de 32 pouces cubes (537 centimètres cubes), équivalent à un peu plus d’une pinte de liquide. C’est la quantité de moût déplacée par le refroidisseur et le volume de fluide de refroidissement disponible pour effectuer le travail (évacuer la chaleur du moût) pendant le refroidissement. Donc, le moût à côté de cette « pinte de froid » est ce qui est refroidi.
Vous pouvez remuer le moût pour le faire passer au-delà des serpentins, mais cela demande un effort pratique pendant le refroidissement du moût (et vos mains peuvent préférer être sur un autre type de pinte froide à ce stade de la journée de brassage). En outre, l’ouverture de la bouilloire pour la mélanger avec le refroidisseur peut permettre aux micro-organismes en suspension dans l’air de se déposer dans votre moût lorsqu’il se trouve dans une plage de température favorable à leur croissance. Et, si vous craignez d’aérer votre moût pendant qu’il fait chaud, vous pouvez éviter de tourbillonner votre refroidisseur à immersion. Entrez dans le refroidisseur à contre-courant.
Le plus cool
Et si vous pouviez prendre ce volume de moût en contact avec le refroidisseur et le retourner à un taux constant? Et si vous pouviez prendre l’eau et la remplacer par de l’eau fraîche et fraîche à un taux constant? Si tu pouvais faire ça, qu’aurais-tu ? Essentiellement, vous auriez les avantages de remuer sans effort ni risque. C’est la théorie derrière le refroidisseur à contre-courant. Au lieu d’avoir le même moût en contact avec le serpentin de refroidissement à tout moment, du moût chaud frais et de l’eau froide s’écoulent constamment. L’eau de refroidissement est de l’eau courante du robinet et l’eau et le moût n’entrent jamais en contact direct les uns avec les autres. Le moût ne touche que le cuivre et reste enfermé à l’intérieur d’un tube, il n’y a donc aucun risque d’aération ou de contamination que l’agitation pourrait introduire.
Le mot « contre-courant » décrit le schéma d’écoulement de l’eau et du moût l’un par rapport à l’autre. Le point d’entrée du moût est à la sortie de l’eau et le point d’entrée de l’eau est à la sortie du moût, de sorte que les deux liquides se dépassent dans des directions opposées. Ceci est important car le moût le plus chaud rencontre l’eau la plus chaude au début de sa résidence dans le refroidisseur et rencontre l’eau la plus froide à sa température la plus basse à sa sortie. Le moût chaud rencontre des conditions progressivement plus froides et il traverse le refroidisseur et transfère continuellement la chaleur à l’eau de refroidissement.
Le refroidisseur décrit ici, lorsqu’il a été testé avec de l’eau du robinet à 21 ° C (70 ° F), a réduit le moût bouillant à quelques degrés de l’eau de refroidissement, à l’aide d’une simple alimentation par gravité, en un rien plus de temps qu’il n’en faudrait pour égoutter par gravité le pot bouillant. Un avantage supplémentaire est une astuce que j’ai apprise d’un de nos pros locaux. Une fois que le moût est frais et que la levure est lancée, il ne reste plus que le nettoyage. Je capte une partie de l’eau de décharge (maintenant bien chauffée) pendant que je refroidis, et je la conserve pour cette utilisation. Ainsi, le refroidisseur peut en fait servir deux objectifs.
Construire un refroidisseur à contre-courant
D’accord, nous savons maintenant pourquoi nous en voulons un. Quant à la façon dont nous en obtenons un, les unités produites en série sont disponibles pour le brasseur à des prix allant de cinquante à plus de cent dollars, selon les caractéristiques de construction du refroidisseur individuel. Les kits qui fournissent les pièces pour permettre d’assembler une unité à leur propre coût ne dépassent pas vingt dollars. Cependant, une fois que le coût des éléments supplémentaires nécessaires pour compléter l’assemblage — tels que les tubes en cuivre — est ajouté, le coût rivalise facilement avec celui d’une unité préfabriquée.
La construction de cette unité est étonnamment simple, elle prend moins d’une heure et ne nécessite que quelques composants, facilement disponibles dans n’importe quel magasin de quincaillerie ou de rénovation. Comme indiqué, cela coûte 39 $.
Le refroidisseur est une conception de base « tube dans un tube ». La clé de sa fonction est le raccord qui permet le raccordement des tuyaux et des tubes d’entrée et de sortie, et relie et scelle tous les composants du réservoir de moût et de la chemise de refroidissement.
Utilisation d’un refroidisseur à contre-courant
L’utilisation de l’unité est simple. Fixez le tuyau d’eau fraîche (de refroidissement) à l’entrée d’eau et fixez un tuyau d’évacuation pour amener l’eau chaude à votre récipient de vidange ou de captage. Fixez votre tube de distribution de moût (j’utilise un tube en poly 3/8 » renforcé de fibres directement à partir de la vanne de sortie de mon pot d’ébullition) à l’entrée de moût du refroidisseur (cuivre supérieur).
Pour désinfecter l’appareil, j’ouvre la vanne de moût sur le pot d’ébullition et laisse passer le moût chaud à travers la bobine. Je fais passer une pinte ou deux de liquide dans le refroidisseur sans eau de refroidissement, puis ferme la vanne sur le pot et jette ce moût. J’attache ensuite un tube désinfectant de 3/8 « à l’évacuation du moût du refroidisseur (cuivre inférieur) et allume l’eau de refroidissement. Ouvrez à nouveau la vanne de la marmite d’ébullition et exécutez la décharge du moût directement dans votre fermenteur primaire désinfecté. Ce moût est maintenant assez bien refroidi pour vous permettre de broyer votre levure.
Après utilisation, détacher les tuyaux d’eau de refroidissement et laisser le manchon extérieur s’écouler par gravité. Rincez bien la partie du tube en cuivre du refroidisseur avec de l’eau — plus il fait chaud, mieux c’est — et égouttez bien.
Je fais mon nettoyage initial du tube en cuivre et des nettoyages périodiques ultérieurs avec un cycle caustique-citrique suivi d’un rinçage à l’eau chaude. Ce n’est probablement pas nécessaire si votre routine respecte correctement l’assainissement, mais cela me donne un peu plus de confiance qu’il n’y a pas d’insectes à l’intérieur de la glacière.
Ajouter cet outil à votre processus, c’est comme passer d’un vélo à une Ducati. L’ancienne méthode vous y amène, mais la nouvelle méthode fonctionne tellement mieux. Une fois que vous aurez intégré cet outil simple et économique à votre routine, vous vous demanderez comment vous en êtes jamais sorti.