Le couscous est un aliment de base dans la plupart des cuisines maghrébines. Il est connu comme le plat national en Tunisie, mais aussi en Algérie et au Maroc, ainsi qu’en Mauritanie et en Libye. Le couscous tunisien est l’une des innombrables variantes de ce plat délicieux et polyvalent.
On pense que le nom original du couscous (arabe: كسكس) pourrait provenir du mot arabe kaskasa, qui signifie « piler en petits morceaux » ou du mot berbère seksu, qui signifie « arrondi » ou « bien roulé ».
Il est appelé kousksi en Tunisie, taam, kosksi ou kesksu en Algérie, seksu au Maroc et maftoul en Jordanie et au Liban. Il est également utilisé en Sicile où il est connu sous le nom de cuscusu.
Le couscous est fabriqué à partir de petites boules de semoule de blé dur qui sont broyées et cuites à la vapeur.
D’où vient le couscous ?
L’origine du couscous n’est pas très claire. On pense qu’il pourrait avoir été inventé par les Berbères, dès le 3ème siècle après JC. Des vapeurs de couscous primitifs datant du règne du roi berbère Massinissa ont été trouvés en Algérie.
D’autres sources affirment que le couscous est né entre la fin de la dynastie ziride (dynastie berbère du Maghreb central) et le début du califat almohade vers le XIIe siècle.
D’autres historiens ont prouvé que la méthode de cuisson du couscous, qui consiste à cuire la semoule sur de l’eau ou du bouillon, dans un pot spécial (couscoussier), remonterait au 10ème siècle et aurait pu commencer dans les régions d’Afrique de l’Ouest du Royaume du Soudan, aujourd’hui Niger, Mali, Mauritanie, Ghana et Burkina Faso.
Même aujourd’hui, dans certaines parties de la Guinée et du Sénégal, les recettes à base de couscous de millet avec sauce à la viande ou aux arachides sont toujours populaires.
Au 13ème siècle, un historien syrien d’Alep a fait référence au couscous dans son travail, confirmant que le couscous s’était répandu assez rapidement, principalement de l’ancienne province libyenne de Tripolitaine à l’ouest.
Le couscous est également populaire en Afrique de l’Ouest, ainsi qu’en Afrique centrale, et s’est même répandu dans les provinces du sud de la Turquie à partir de la Syrie vers le XVIe siècle.
Notez que le couscous était à l’origine préparé avec du millet et non du blé. La plupart des historiens pensent que la transition vers le blé s’est produite au 20ème siècle, bien qu’il existe encore de nombreuses régions qui utilisent le mil pour faire du couscous.
Le couscous est traditionnellement cuit à la vapeur dans un cuiseur à couscous (couscoussier) pour produire des grains plus mous et plus gros. De nos jours, le grain de couscous (semoule) vendu dans la plupart des supermarchés du monde occidental est pré-cuit à la vapeur puis séché.
Le couscous précuits, également connu sous le nom de couscous instantané, prend moins de temps à préparer que le couscous traditionnel, et est presque aussi bon, bien que les puristes remarqueront facilement la différence.
Les différentes recettes de couscous
Le couscous est aussi le nom de la recette faite avec la semoule du même nom. Il existe une multitude de recettes de couscous nord-africains, notamment végétariens, à base de viande (bœuf, agneau, etc.), de poulet, de poisson, de fruits de mer et même de couscous au beurre (couscous au beurre).
La version présentée ici est la version tunisienne. Il existe aussi autant de versions que de familles ou de régions en Tunisie. Cependant, le couscous tunisien présente certaines caractéristiques qui le différencient du couscous algérien et marocain.
Tout d’abord, la sauce au couscous tunisien est toujours rouge, à cause de la tomate ou de la sauce tomate utilisée.
La sauce « blanche », qui est souvent utilisée dans le couscous algérien (dans les zones non proches de la frontière tunisienne), ne comprend pas de tomates, mais plutôt des épices telles que la cannelle.
Si l’on trouve du couscous à la sauce blanche en Algérie et au Maroc, il n’en existe guère en Tunisie. Au Maroc, il existe également des versions plus sucrées telles que le couscous seffa, un plat de couscous aux amandes et aux raisins secs ou le couscous tfaya aux oignons caramélisés et aux raisins secs.
Parmi les versions tunisiennes, vous trouverez le couscous barbouche, plat typique du sud de la Tunisie, préparé avec des tripes et des herbes (coriandre, persil), et servi traditionnellement avec des œufs durs.
Le couscous au mérou est un couscous au poisson typiquement tunisien que l’on trouve également en Sicile. Le couscous de poisson, ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie, mais aussi des villes marocaines de la côte atlantique.
Lors de la préparation d’un couscous à la viande, il est important de ne choisir qu’une seule viande. En effet, le couscous est cuit à la vapeur avec le bouillon de légumes et de viande, et ce bouillon devrait donner l’arôme d’une seule viande.
C’est pour cette raison que le « couscous royal », invention française qui comprend généralement plusieurs viandes, n’est absolument pas traditionnel au Maghreb. Certaines recettes de couscous d’Afrique du Nord ajoutent des merguez, mais la plupart des couscous traditionnels sont préparés avec une seule viande.
Le couscous peut également être préparé avec plusieurs épices et mélanges d’épices. En Tunisie, le tabel est le mélange d’épices préféré. Il comprend généralement de la coriandre, du cumin, de l’ail et de la poudre de chili au minimum.
Il y a aussi le ras el hanout, un mélange d’épices du Maghreb dont les recettes varient également mais qui incluent souvent des épices telles que le cumin, le gingembre, le curcuma, la cannelle ou la coriandre.
Dans les foyers juifs tunisiens, le couscous préparé pour le Shabbat est souvent servi avec des boulettes de viande. Ces boulettes de viande sont tout à fait uniques et caractéristiques de la cuisine juive tunisienne.
Ces boulettes de viande sont préparées avec du bœuf haché, du pain rassis (réhydraté) et diverses épices, y compris des pétales de rose écrasés. Chaque boulette de viande oblongue est faite avec un morceau de légume coupé qui peut inclure la pomme de terre, le céleri, la courgette ou l’artichaut. Ils sont panés puis frits. Ils peuvent être servis tels quels ou cuits lentement avec le bouillon de couscous.
Comme la plupart des gens ne possèdent pas de vapeur de couscous (couscoussier), je partage une recette de couscous où la semoule de couscous est préparée séparément au lieu d’être cuite à la vapeur au bain-marie.
Cependant, il est important d’imprégner la semoule avec le bouillon au moins une heure avant de servir afin que la semoule ait le temps d’absorber les arômes du bouillon de viande et de légumes.
Cette recette de couscous est validée par notre expert de la cuisine tunisienne, le Chef Mounir Arem. Le chef Mounir est le chef-propriétaire du restaurant Le Baroque à Tunis.
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Couscous tunisien
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
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Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
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Ajouter l’ail, la pâte de tomate et la harissa et continuer à frire pendant 2 minutes.
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Ajouter le cumin, la coriandre et la poudre de piment. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
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Ajouter la viande d’agneau et bien mélanger pour que les morceaux soient recouverts de sauce. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
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Couvrir d’eau. Ajouter les navets et les carottes et cuire à feu doux/moyen pendant 45 minutes.
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Pendant ce temps, préparez la semoule de couscous comme indiqué sur l’emballage, avec de l’eau bouillante, du sel et de l’huile.
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Après 45 minutes, ajouter les courgettes, les pommes de terre et les pois chiches.
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Cuire encore au moins 30 à 40 minutes à feu doux à moyen. Surveillez la cuisson des légumes. Si certains légumes sont cuits avant la viande, retirez-les de la poêle et placez-les sur un plateau de service. Procédez de la même manière avec tous les légumes pour éviter qu’ils ne cuisent trop.
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10 minutes avant la fin de la cuisson, obtenir quelques louches de bouillon (une à la fois) et mouiller la semoule de couscous. Bien mélanger la semoule après chaque louche jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment humidifiée.
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Disposer la semoule dans un pot de tajine. Décorez le plat avec les légumes et la viande tout autour. Garnir de piments verts frits (facultatif).
Mike est « le diable » du duo de 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable pousse toujours l’enveloppe, que ce soit avec humour ou avec des surprises culinaires.