vand er et væsentligt element for livet. Når alt kommer til alt, uden vand ville vi ikke have kaffe, ville vi?! Men seriøst, hvor meget ved vi virkelig om dette element? Lad os analysere dens sammensætning lidt dybere såvel som de ting, vi skal huske på, når vi tilbereder en god kaffe.
vand er et” levende ” element og er altid i bevægelse. Det er det eneste element i naturen, som vi bruger hver dag, der kan krydse tre forskellige fysiske tilstande: flydende, fast og gasformig. Dens samlede volumen på vores planet har ikke ændret sig i årtusinder; alt, hvad der varierer, er balancen på tværs af disse tre stater. Hvad er det første, der kommer til at tænke på, når vi tænker på vand? Naturligvis dens formel: H2O.imidlertid vises vand generelt kun i denne rene form i hverdagen, når det er i en gasformig damptilstand – og generelt ikke når vi bruger det til at lave en kaffe. Opløste stoffer er bundet til denne molekylære forbindelse, hvilket gør vandet “tungt” og “velsmagende”. Så på trods af gennemsigtigheden skjuler vand flere vigtige elementer til fremstilling af en god kaffe! Lad os nu se, hvad de vigtigste stoffer er, der udgør vand – både fra hanen og flasken – såvel som dens indflydelse på den ekstraherede kaffe.
forståelse af vand
som du sikkert allerede ved nu, er vand den vigtigste ingrediens i kaffe – omkring 90% i en espresso og 98% i filterkaffe. Det fungerer dog også som et opløsningsmiddel under tilberedningen af kaffen, så det spiller en dobbelt rolle. Det påvirker smagen og udvindingen af kaffe; den mængde, vi overfører til koppen. Uanset om det er espresso eller filterkaffe, skal de opløselige stoffer, der findes i kaffebønner, opløses i vand for at frigive alle deres organoleptiske egenskaber. Af denne grund skal vand være en professionel nærmeste allierede, og for at dette kan ske, er vi nødt til at forstå dets vigtigste egenskaber.
uanset om det er vand, der kommer fra den lokale vandforsyning eller fra flaskevand, er dets hovedelementer:
– naturlige mineraler; kommer fra jorden eller absorberes under sin rejse fra kilde til tryk
– kemiske stoffer; bruges til at behandle vand for at gøre det mikrobiologisk rent og fri for bakterier, hovedsageligt klor
det er dette klor, der er kaffens største fjende på grund af dets iltningseffekt, der ændrer kaffens sensoriske struktur, hvilket gør den mere bitter og i tilfælde af espresso blegning af det cremede lag på overfladen af kaffen. For at eliminere det skal man bruge aktive kulfiltre eller blot lade vandet hvile i en periode, da klor har tendens til at fordampe ret hurtigt. Med hensyn til de opløste mineraler er disse for det meste calcium og magnesium, der er ansvarlige for vandets såkaldte “hårdhed”. Dens samlede hårdhed er summen af “permanent” hårdhed – mængden af mineraler som følge af langvarig kogning – og “midlertidig” hårdhed – også kaldet alkalinitet – bestående af carbonater og bicarbonater af calcium, der er til stede før kogning. En korrekt ekstraktion bestemmes af balancen mellem disse faste stoffer og carbonater. Totalhårdhed måles i franske grader (liter f, ikke at forveksle med liter F, som i stedet er grader Fahrenheit), hvor en fransk grad svarer til 10 mg / l eller ppm. Udfordringen er at nøjagtigt bestemme disse værdier, der findes i vandet, når vi tilbereder en kaffe.
med hensyn til vand fra den offentlige vandforsyning er den mest præcise metode at få det analyseret af et specialiseret laboratorium. Det er bestemt ikke det mest praktiske eller økonomiske, men ved at gøre det kan vi garanteres nøjagtige oplysninger, hvorfra vi skal starte. Et billigere alternativ er at få disse oplysninger fra vandregningen (som erklæret af forsyningsudbyderen) eller endelig at købe et vandanalysesæt, der er let tilgængeligt til køb til lave omkostninger.
for flaskevand er det nødvendigt at vide, hvordan man læser etiketten. Der er to stykker information at være opmærksom på: fast rest og ledningsevne. Meget nært beslægtet, disse værdier angiver den gennemsnitlige mængde opløste salte i en liter vand, og dette adskiller tungt vand fra let vand. For nemheds skyld tager vi generelt værdien af den faste rest som lig med samlede opløste faste stoffer (TDS, hvilket ikke er helt præcist, da TDS også inkluderer salte og flygtigt organisk materiale).
den ideelle værdi af total hårdhed afhænger naturligvis af mængden af stoffer, man ønsker at udtrække i koppen, Specialkaffeforeningen (SCA) i en nyligt offentliggjort forskning om vandkvalitet har defineret et ideelt interval som mellem 50 og 175 mg / l med midlertidig hårdhed mellem 40 og 75 mg / l. pH-værdi angiver på den anden side drikkevandets surhed eller alkalitet (basicitet) og måles på en skala fra 0 og 14 ph. Drikkevandets pH skal være mellem 6,5 og 8,0 pH, derfor så neutral som muligt. Ikke-neutrale pH-værdier skyldes kemiske elementer, der er til stede i vandet. Lavere eller højere værdier indikerer, at vandet er forurenet af stærke baser eller syrer. Værdier af pH højere end pH 11 eller lavere end pH 4 skal betragtes som farlige for ens helbred. Carbonaterne – den “midlertidige” hårdhed-bortset fra at hjælpe med at producere en korrekt ekstraktion, garanterer også en stabil pH.
vigtigheden af at filtrere kaffe
ved tilberedning af kaffe er vand meget indflydelsesrig fra et fysisk og kemisk synspunkt. Den første af de to vedrører, hvad der sker under ekstraktion på grund af passage af vand gennem den malede kaffe. Det andet vedrører de opløste stoffer, der genererer de forskellige organoleptiske fornemmelser, der gør kaffen enten mere eller mindre behagelig at drikke. Derfor spiller vand en dobbelt rolle i kaffe som både opløsningsmiddel og hovedbestanddel. Kunderne forventer, at kvaliteten af kaffe altid er ensartet, så det er vigtigt at overvåge “adfærd” af det anvendte vand. Lige så vigtigt, for at sikre ensartethed i smag og ekstraktion, er korrekt filtrering for bedre at styre indholdet af opløste faste stoffer, som nævnt TDS. Tilstedeværelsen af calcium og magnesium bestemmer som tidligere nævnt en større eller mindre total hårdhed, og givet begge elementer har en positiv elektrisk ladning (kemisk set), når de opløses i vand, tiltrækker de de fleste af de aromatiske forbindelser, der selv er negativt ladede. En vis mængde af disse mineraler er derfor afgørende for at udvinde faste stoffer fra malet kaffe. Især magnesium, der tiltrækker de mindste og mest iltrige aromatiske molekyler, har en større effekt på ekstraktion. Carbonater og bicarbonater balancerer i stedet de samlede surhedsniveauer. Afhængigt af den anvendte ekstraktionsmetode, espresso eller filter, er der brug for faste stoffer, der er mere og mindre kemisk ladet. Dette skyldes, at kontakttiden mellem kaffe og vand er henholdsvis mindre og mere – 30 sekunder for en espresso, flere minutter for et filter. Men hvad der er grundlæggende for kvaliteten af udvinding i koppen, starter med koldt, rent, neutralt vand. Sammenfattende vil vand, der er for” let”, ikke have styrken til at overføre alle de aromatiske stoffer, som kaffen har i koppen. Omvendt kan tungt vand være for” ladet ” og derfor ikke i stand til at binde sig med andre stoffer.
filtersystemer
indtil for et par år siden blev filtre installeret simpelthen for at beskytte maskiner mod calciumaflejring, og det er først for nylig, at vandets indflydelse på smag og ekstraktion i koppen er blevet overvejet. Disse er de mest anvendte filtreringssystemer:
– Blødgørere: gennem en udveksling med natriummolekyler virker de på vandets hårdhed, der fjerner calcium og magnesium uden at påvirke alkaliniteten. Dette reducerer kalk, men dette reducerer markant den kontrol, vi har med smag og ekstraktion, frem for alt ved ekstraktion af surhed.
– patroner med aktivt kul: de griber ind og styrer alkaliniteten, regulerer tilstedeværelsen af carbonater og bicarbonater. Afhængigt af hvilken type patron der er installeret, kan man vælge, hvor mange – og hvilke – stoffer der skal ekstraheres.
– osmose: fjerner fuldstændigt tilstedeværelsen af faste stoffer gennem en fysisk proces, hvor væsken skubbes og filtreres gennem en porøs membran. Dette producerer i det væsentlige destilleret vand, som derfor skal mineraliseres igen. Det kan være egnet i meget ekstreme situationer, eller hvis der kræves en ensartet type vand. I praksis er det effektivt giver en mulighed for at skabe en personlig “opskrift” af faste stoffer.
bestemmelse af det bedste filtreringssystem afhænger af sammensætningen af det vand, der arbejdes med, og hvad der ønskes, når der overføres til koppen.
>> hvis du er interesseret i dette emne, skal du kigge på vores Brygningskurser!
interessant faktum
endelig vidste du, at der er behov for omkring 140 liter vand for at producere en kop kaffe? Dette er baseret på vandaftrykket den gennemsnitlige mængde vand, der forbruges i alle faser af produktionskæden.
kun 1% af vandet på vores planet kan drikkes, og halvdelen af dette er forurenet.
i Kamerun støtter nogle organisationer udviklingen af vandnet til at levere drikkevand og støtte produktionen af kaffe.