Black Bean and Spinatenchiladas

Hvad hvis jeg fortalte dig, at der var en opskrift, der var make-ahead, vegetarisk, og dine børn ville elske det! Nå venner, denne enhjørning af en opskrift eksisterer. Du kan gøre det, før børnene kommer hjem fra skolen og derefter pop det i ovnen, når de er klar til at spise. Jeg handler om Taco Tuesday (med en side af guac), men når du først har prøvet disse enchiladas, skal du muligvis snyde på disse tacos i et stykke tid. De fleste af disse ingredienser er pantry hæfteklammer til mig: bønner, spinat (frosne eller friske) tortillas og ost. Du kan nemt erstatte eller tilføje et protein, hvis dit hjerte ønsker det. Hvis du prøver at skjule flere grøntsager, er en paprika, løg eller tomater gode tilføjelser til fyldet. Med så mange variationer kan du dybest set lave enchiladas hele ugen. Og lad mig fortælle dig, når du prøver disse… kan du bare.

ingredienser

• 6 ounce baby spinat
• 1 15 ounce dåse sorte bønner
• 1/3 kop koriander, hakket
• 1 kop frosset majs
• 1 tsk hvidløgspulver
• 1 tsk løgpulver
• 2 tsk spidskommen pulver
• 1 spsk chili pulver
• 1 spsk olivenolie
• 8 mel tortillas
• 2 kopper strimlet ost (Meksikansk blanding)
• 1 15.5 ounce krukke med rød enchilada sauce

retninger

Forvarm ovnen til 350.

for at gøre Enchilada-påfyldningen:

1. i en medium stegepande, læg på medium varme og tilsæt olivenolie. Tilsæt spinaten, rør rundt og kog, indtil den er visnet. Når det meste er visnet, tilsæt den frosne majs og kog et par minutter til, indtil den er optøet.
2. fjern gryden fra varmen og tilsæt sorte bønner, hvidløgspulver, løgpulver, spidskommen, chilipulver, koriander og 1 1/2 kop strimlet ost og bland sammen.

Saml Enchiladas:

1. hæld lidt af enchilada-saucen i bunden af en bageplade og spred den rundt for let at dække bunden af skålen.
2. fyld hver enchilada, læg en stor skefuld af fyldet i en tortilla, rul det op og læg det i bagepladen søm nedad. Gentag med alle tortillas.
3. hæld resten af enchilada sauce over tortillas. Drys de resterende 1/2 kop strimlet ost over enchiladas.

bages i ovnen i 20 minutter. Serveres varmt og nyd.

tjek flere sjove opskrifter her