af alle madlavningsmaksimerne fra hele verden, der er gået ind i den amerikanske kulinariske kanon, få har cementeret sig ind i vores hjerner så fuldt ud som den italienske tradition for at holde skaldyr og mejeri fra hinanden. Da jeg begyndte at skrive Stillehavets nordvestlige Seafood Cookbook, planlagde jeg ikke at nedskyde længe holdt kulinariske overbevisninger—jeg ville bare dele nemme opskrifter, der ville tilskynde folk til at komme over deres frygt for at lave fisk. Jeg lærte hurtigt at gøre det, selvom, jeg havde brug for mine læsere til at give slip på antagelser som at tænke ost og skaldyr er magnetiske modsætninger. (Cue the Mythbusters theme song…)
Doktrinen om adskillelse kommer fra italiensk køkken: ikke kun har Italiens ostefremstillingsregioner og dens skaldyrsregioner tendens til at være forskellige steder, men begge ingredienser holder dårligt. Forud for køletransport, transporterer din pesce fra Puglia til Piemonte sandsynligvis ville have resulteret i nogle temmelig stinkende sværdfisk. Italiens olieholdige fisk – som sardiner og makrel—kalder ikke rigtig på de tilsatte fedtstoffer af ost, og mange af de slankere fisk—siger flounder eller sål—har tendens til at være sarte i tekstur og smag og reagerer bedre på korte møder med olie (eller ja, nogle gange smør) end heft og kompleks smag af ost.
det er ikke at sige, at italienerne ikke kunne parre disse fisk med ost—jeg bestiller en ansjos (fra Italien eller Oregon) hver dag. Men i det nordvestlige Stillehav, vi har også fisk som hellefisk, som er så mager, at det kræver enten ekstremt omhyggelig madlavning eller masser af fedt—og besidder den strukturelle styrke til at overleve både det kølige nordlige Stillehav og et tæppe af mejeri.
da kokke rundt om i regionen begyndte at sende mig opskrifter til bogen, indså jeg hurtigt, at kultiverede mejeriprodukter—gærede mælkeprodukter som creme fraiche og oste—ikke kun blev betragtet som acceptable til madlavning af fisk og skaldyr i det nordvestlige Stillehav: mange finder det vigtigt. Der var dyrket smør i de dampede muslinger fra Bainbridge Islands Hitchcock, Østeuropæisk creme fraiche i Aserisk stil hellefisk fra Portlands Kachka, og fire forskellige slags ost i Dungeness crab mac og ost fra San Juan Islands Friday Harbor House. Crritme fra pritche, en fransk stil af syrnet fløde, dukker op tre gange.
foto af Joseph De Leo, Mad Styling af Anna Stockvel
da jeg begyndte at teste opskrifter, tog jeg et foreløbigt skridt i at gifte sig med ost og skaldyr med en parmesan-laced barbermaskine musling risotto. Ingen italienere faldt døde af chok, og skålen blev kun forbedret. Som jeg tænkte over det, masser af eksempler på lækre mejeri-og skaldyrskombinationer kom til at tænke på. Bagels og Loke. Tun smelter. Fiskesuppe. Caesar salat. Disse gav mig tillid til at bukke reglerne i en stor, fed, og helt værd måde: bagning hellefisk under en blanding af mayonnaise, ristet hvidløg og en flurry af Parmesan, indtil osten bobler op og brune, danner en lys skorpe, da dens fugt smelter ind i den flaky fisk nedenfor.
resultatet—denne ristede hvidløg og Parmesan bagt hellefisk skål-tjener som et let indgangspunkt for folk, der først udforsker at spise fisk (dækker næsten alt i ost har en måde at gøre det på), dem der gør deres første forsøg på at lave mad (den tilsatte fugt gør det svært at ødelægge dette), og enhver, der søger en velsmagende måde at sprænge en forældet kulinarisk regel på.