Glutenfri Flødepuffer

instruktioner

1. Forvarm ovnen til 400 liter F. Line to store bageplader med pergamentpapir, og børst papiret let med vand. Pisk tapiokamel, mandelmel og majsstivelse sammen i en lille skål og læg den til side.
2. Kombiner smør, vand, mælk, sukker og salt i en medium gryde og lad det simre over medium varme, piskeris lejlighedsvis.
3. når du har simret, skal du reducere varmen til lav og tilsæt mel, bland godt med en varmebestandig gummispatel. Kog, omrør og pres dejen for at kombinere i 3-4 minutter, indtil den er meget tyk, og et tandstikker vil stå oprejst i dejen. Dejen vil være meget gummy næsten som tekstur af kogte mochi og lidt olieagtig. Det er vigtigt at koge dette længe nok til at blive tykkere til at koge noget af fugtigheden af. Dejen skal også efterlade en tynd film på bunden af gryden. Overfør til en stativblander udstyret med en padletilslutning eller medium skål med en håndmikser, og lad den køle af, indtil den når 160 liter F.
4. i 4 tilsætninger tilsættes langsomt nogle af de piskede æg, blandes godt på mellemhøj hastighed mellem tilsætningerne. 142 g-150 g pisket æg, afhængigt af hvor længe du kogte dejen. Først ser det ud til, at det ikke vil inkorporere, men vær sikker på, at hvis du fortsætter med at blande det på mellemhøj hastighed, vil det. Din dej skal være skinnende, tyk og glat. Når du trækker din spatel eller padle fra skålen, skal dejen danne en V-form uden at være løbende. Når du drypper lidt dej tilbage på sig selv, skal den for det meste holde sin form i 10-15 sekunder.
5. anbring en konditorpose (eller stor engangsplastopbevaringspose) udstyret med en ⅜-tommer rund spids inde i et glas og overfør dejen til posen.
6. Pipe heaping spiseskefuld runder på den forberedte pergament papir omkring 1,5 inches fra hinanden, ved hjælp af din finger til at afskære strømmen af dej mellem dollops. Brug en våd finger til at hjælpe med at danne kanterne af dollops i perfekte runder, hvis nogen er blevet skævt. De glutenfrie dejhøje vil være meget glattere og glossier end de ikke-glutenfrie – det er OKAY. De vil puste op.
7. medmindre din ovn passer til dine bageplader side om side, skal du bage et ark ad gangen på det midterste stativ i 20 minutter (Se note nedenfor om madlavning i en frituregryde). Reducer til 350 liter F og bages i yderligere 5-8 minutter, indtil skallen er brunet og sprød, og indersiden er hul og tør. For at kontrollere, om de er færdige med at bage, skal du trække en flødepust ud af ovnen, bruge en skarp kniv til at stikke et tyndt hul i toppen og lade det køle af i et par minutter. Skær den i to, hvis dejen indeni virker meget fugtig og æg, skal du fortsætte med at bage den i yderligere 3-5 minutter. Gentage. Indersiden skal for det meste være hellig, med lidt tynd kogt dej rundt om kanterne.
8. fjern det fra ovnen, og brug en skarp kniv til at stikke et hul i toppen af flødeskumskallen for at frigøre dampen. Lad afkøle et par minutter på gryden, inden du overføres til et trådstativ for at afkøle helt. Når det er køligt, skal du bruge en skarp eller savtakket kniv til at skære flødepusteskaller i halv længde – de vil for det meste være hule med en film kogt dej.
9. i mellemtiden forberede vanille flødeskum. I skålen med en stativblander med piskefastgørelsen eller en blandeskål med en håndmikser, pisk fløden, indtil den begynder at blive tykkere, men toppe er endnu ikke dannet. Når blanderen kører på medium lav, tilsættes sukkeret i en langsom strøm. Tilsæt vanillen, og fortsæt med at piske, indtil der dannes pudefulde bløde toppe. Cremen skal være tyk nok til at rør, men ikke så tyk, at den ser klumpet ud (så er den overpisket!).
10. Pipe eller dollop cream på den nederste halvdel af hver creme puff shell, derefter placere toppen tilbage på. Brug en finmasket sigte til at støve dem med pulveriseret sukker og server den samme dag.

noter