Grass Fed oksekød madlavning Tips

de syv regler for produktion af stor oksekød: 1 2 3 4 5 6 7

madlavning græs fodret oksekød er lidt anderledes end madlavning korn fodret oksekød. Det er slankere, så det kræver lavere tilberedningstemperaturer og kortere tilberedningstider.

gennem de syv regler for produktion af store Oksekødsartikelserier fokuserede jeg på alle de små detaljer, som landmanden skal være opmærksom på, mens han opdrætter oksekød for at sikre, at oksekødet er ømt og smagfuldt. Men kokken har lige så stor indflydelse på oksekød ømhed og smag som landmanden gør, måske endnu mere.

mens en stor kok kun kan forbedre en hård bøf så meget, kan en kok, der ikke forstår det kød, de arbejder med, helt ødelægge selv det mest ømme smagfulde oksekød gennem kun et øjebliks uopmærksomhed og helt fortryde alt det hårde arbejde, som landmanden lægger i at producere ømt smagfuldt oksekød.

processen med at hæve smagfuldt og ømt oksekød stopper ikke, når kvæget forlader græsset. Madlavning strategi spørgsmål. Masse.

derfor er det vigtigt at være opmærksom på de små forskelle mellem græsfodret og kornfodret oksekød, så de madlavningsteknikker, der bruges i køkkenet til at tilberede oksekødet, bevarer de smag og ømhed, som landmanden arbejdede så hårdt for at skabe.

Græsfodret oksekød er slankere

græsfodret oksekød er slankere end det kornfodrede oksekød, du måske er vant til at købe fra din lokale købmand.

derfor, mens græsfodret oksekød koger (og smager) meget ligner kornfodret oksekød (jeg tror personligt, at græsfodret kød har endnu bedre smag!), er der et par vigtige forskelle, som du skal være opmærksom på, når det kommer til optøning og madlavning af græsfodret oksekød for at sikre, at du bevarer dets ømhed og smag.

Hvis du følger disse tip til madlavning af bøffer og stege, vil dit græsfodrede kød have al ømhed og smag (eller mere!) at du er kommet til at forvente fra dine foretrukne oksekød opskrifter.

Tips til optøning af oksekød

aldrig mikrobølge oksekød for at optø det. Mikrobølgende oksekød til optøning det gør oksekødet hårdt, fordi mikrobølgeovnen forvandler noget af fugtigheden til damp, hvilket gør det muligt for denne værdifulde fugt at flygte fra oksekødet. Bevarelse af fugt er nøglen til at holde dit oksekød mørt.

mens denne regel gælder lige for græsfodret oksekød og kornfodret oksekød, er græsfodret oksekød endnu mere sårbart over for fugttab under mikrobølgetøning, fordi det har mindre eksternt fedt til at fange damp fra at undslippe.
et andet vigtigt tip til optøning af oksekød er altid at fjerne oksekød fra det originale indpakningspapir, cellofan eller slagterpapir inden optøning for at forhindre, at emballagens smag og lugt udvaskes i kødet, hvor de vil konkurrere med de smag, du prøver at skabe under tilberedningsprocessen.

det er også en god ide at skylle dit frosne oksekød straks efter at have fjernet det fra emballagen for at fjerne enhver is, der kan have absorberet emballagens smag og lugt.

Tips til tilberedning af kød

Hvis temperaturen på dit oksekød ændres for hurtigt under tilberedningsprocessen, kan det få kødfibrene til at trække sig sammen, hvilket vil gøre dit kød hårdt.
En hurtig temperaturændring vil også medføre, at fugt slipper ud af oksekødet gennem kondens. Fugt er en nøglekomponent i ømhed i oksekød.
når du laver bøffer, er det en god vane at fjerne dine bøffer fra køleskabet flere timer før madlavning, så dine bøffer kan varme op til stuetemperatur, før de smides på grillen. Dette reducerer det temperaturområde, som kødet skal tilpasse sig, når det begynder at lave mad.
selvom dette tip gælder for ethvert kød, du vil grille, er det endnu vigtigere at forvarme græsfodrede bøffer til stuetemperatur før madlavning, fordi græsfodret oksekød har mindre eksternt fedt end kornfodret oksekød.

fedt fungerer som en isolator for at bremse, hvor hurtigt dit oksekød ændrer temperaturen under tilberedningen. Slankere oksekød har mindre fedt til at isolere mod hurtige temperaturændringer, når det sættes på grillen. Så ved at forvarme dine græsfodrede bøffer til stuetemperatur inden tilberedning undgår du de hurtige temperaturændringer i bred rækkevidde, der kan få kødfibre til at trække sig sammen, eller fugt går tabt på grund af kondens.

tilberedningstid og tilberedningstemperatur

madlavningskød tjener to formål:

1. opvarmning af kød til en bestemt minimumstemperatur dræber bakterier – dette er en simpel forsigtighedsstrategi for fødevaresikkerhed.

2. madlavning ændrer kødets proteinstruktur, hvilket giver kogt kød en anden struktur og smag og gør det mere fordøjeligt.

ændring af proteinerne under tilberedningen for at opnå en ønsket smag og tekstur afhænger ikke kun af temperaturen i tilberedningsprocessen, men også af den temperaturændring, som kødet oplever under tilberedningsprocessen.
En langsom temperaturændring under tilberedningen gør det muligt for proteinfibrene at forblive afslappede. En meget hurtig temperaturændring er et chok, der får proteinfibre til at trække sig sammen. Steaks og stege med langsom madlavning sikrer, at proteinerne ikke trækker sig sammen og bliver hårde under tilberedningsprocessen.langsom kogning af kød ved lavere temperaturer betyder også, at mindre fugt i kødet bliver til damp og slipper ud.
Sammenlign ømheden af bøf vs. oksekød eller af et æble vs. tørrede æbleskiver, og du ved hvad jeg mener om, hvor vigtigt fugt er for ømhed. Fugt og ømhed i oksekød går hånd i hånd.
din madlavningsproces skal forhindre overdreven fugttab fra dit kød. Searing oksekød ved høje temperaturer for at skabe en ydre skorpe er en fantastisk teknik til at låse fugt ind, men madlavning af bøffer og stege ved høje temperaturer i den resterende tilberedningstid får kødet til at miste for meget fugt og tørre ud under tilberedningsprocessen, hvilket vil gøre dit kød hårdt.
så lad os se på, hvad denne lille smule teori faktisk betyder i praksis, når du laver græsfodret oksekød i din ovn, på din komfur eller på din grill:

tilberedningstid

da fedt fungerer som en isolator, bør det ikke komme som nogen overraskelse, at magert oksekød koges hurtigere end fedtkød, fordi varmen fra grillen, ovnen eller stegepanden er i stand til at trænge igennem hele oksekødskåret hurtigere.

da græsfodret oksekød er slankere end kornfodret oksekød, kan du forvente at forkorte dine tilberedningstider med 10-25%, når du bruger græsfodret kød i dine opskrifter. Bare begynde at kontrollere din græs fodret oksekød stege og bøffer lidt hurtigere end du normalt ville tjekke din butik-købte korn fodret oksekød for at sikre, at du ikke overcook dem.

tilberedningstemperatur

da varmen er i stand til at trænge igennem magert oksekød lettere end gennem federe oksekød, skal du justere dine opskrifter til at bruge lidt lavere tilberedningstemperaturer, når du skifter fra korn fodret til græsfodret oksekød.

reducer madlavningstemperaturerne med 10-15%, når du koger græsfodret oksekød. Så hvis en opskrift normalt kræver 350 liter madlavningstemperaturer, skal du skrue ned for varmen til omkring 300-315 liter.

for at opnå de bedste resultater, når du griller, skal du begynde med at brænde ydersiden af dine bøffer for at skabe en skorpe, der låser fugt ind. Drej derefter grillen til lav for at afslutte tilberedningsprocessen på lav (langsom) varme for at forhindre overdreven fugttab og sammentrækning af proteinfibre.

Hvis du bruger et kødtermometer til at måle, når dit oksekød er tilstrækkeligt kogt, anbefaler USDA at tilberede bøffer og stege til en indre temperatur på mindst 145 liter F som en fødevaresikkerhedsforanstaltning.

USDAs temperaturanbefaling for oksekød er baseret på madlavning af kornfodret oksekød, da dette er den mest almindelige oksekødskilde, der findes i butikshylder i dag. I kornfodret oksekød svarer 145 liter F til oksekød kogt til medium sjældent til medium. Græsfodret oksekød når normalt det mellemstore sjældne til mellemstore trin, når den indre temperatur når 120 liter F til 140 liter F.

hakket oksekød, uanset om det er græsfodret eller kornfodret, skal altid koges til en mimumum intern temperatur på 160 liter F.

take-home-beskeden her er, at græsfodret oksekød koger hurtigere og ved lavere temperaturer end kornfodret oksekød, fordi det har mindre eksternt fedt til at isolere oksekødet under tilberedningsprocessen. Så når madlavning græs fodret oksekød, slå din varme ned og tjekke din ovn hurtigere end du er vant til for at opnå den samme grad af ‘doneness’.

madlavning temperatur vs. madlavning Gradiation (for korn-fodret oksekød):

Term	Internal Temperature*
Blue Rare	115-120°F
Rare	125-130°F
Medium Rare	130-140°F
Medium	140-150°F
Medium Well	150-155°F
Well Done	160-212°F

*Subtract 10-20°F to achieve the same cooking graduation with grass fed beef

The temperatures in the table above are based on measuring temperature with a meat termometer straks efter fjernelse af oksekød fra grillen eller ovnen.

forvent, at kødets indre temperatur stiger yderligere 5 liter F i de næste 3 minutter, efter at det er fjernet fra varmekilden. Kød fortsætter med at koge, selv efter at det er fjernet fra grillen eller ovnen, indtil den indre temperatur afkøles tilstrækkeligt til at stoppe med at ændre kødets proteinstruktur.det er ekstremt nemt at justere dine madlavningsteknikker og opskrifter for at skifte fra kornfodret oksekød til græsfodret oksekød. Skru ned for varmen (hvilket også reducerer din energiregning) og reducer tilberedningstiderne (hvilket sparer tid og mere energi).

madlavning græs fodret oksekød handler simpelthen om:

• reduktion af temperaturområdet oplevet af kødet under tilberedningsprocessen,

• styring af hastigheden af temperaturændringer under madlavning,

• og bevarelse af fugt inde i dit Kød under optøning og madlavning.

Hvad er dine foretrukne strategier for madlavning af græsfodret oksekød?

har du nogen foretrukne madlavningsteknikker til, når du koger græsfodret oksekød? Hvad er dine yndlingsopskrifter til, når du spiser græsfodret oksekød med din familie?