- del det!
- Yum det!
- Send det!
julen vil ikke være den samme uden skinke. Lav din egen” Hamon ” eller ferieskink med denne enkle opskrift. Det leveres også med en lækker klæbrig ananasglasur for at afslutte feriestemningen.
Hvad er Hamon?
Hamon eller “Hamonada” er det, vi kalder den filippinske ferieskink, der ofte serveres i jul og nytår. Der er forskellige hamonopskrifter, og de varierer i smag, men filippinere er glade for den søde skinke.
Filippinsk hærdet skinke er våd-saltet ved hjælp af et par enkle krydderier. Det koges derefter i ananasjuice og brunt sukker, som vil blive simret og omdannet til en smuk tyk glasur.
hvilken snit af svinekød at bruge?
Hamon opskrift kræver et bestemt stykke kød at bruge, hvilket er, du gættede det—skinke. Også kendt som frisk skinke, når uhærdet eller ‘pigue’ på filippinsk. Du kan også vælge at få det udbenet eller udbenet.
Du kan få hele skinke, som er stor nok til at fodre en lille by. Eller halvskink, som stadig er stor nok til op til 12 personer. For en mindre familie skal en mindre gøre.
Skinkeskaft-ende er den nederste del af skinken tæt på skaftet. Det har den slankere del af kød og lettere at skære, men har mindre kød end butt-end.
skinke Butt-End er den øverste del af skinken, og dette har tendens til at have mere kød og fedt end skaftet. Lidt vanskelig at skære på grund af knoglens form.
til denne Hamon-opskrift brugte jeg skaftenden.
Hvordan laver man skinke eller Hamon?
før du starter, skal du beslutte, om du vil have det skorpe/hud til eller fra? Fjernelse af skallen på forhånd, selvom det kræver yderligere arbejde, vil gøre hærdningstiden kortere. Men det kan også fjernes senere, efter at benet er kogt. Jeg finder ud af, at det er meget lettere at fjerne skorpen, når den er kogt, og lige før glasering.
det næste skridt er at forberede saltlage til vådhærdningen. Dette er simpelthen en løsning lavet af salt, vand, brunt sukker, foretrukne krydderier og hærdende salt eller lyserødt salt. Saltlage kombineres og koges i et par minutter og skal køle ned, før den bruges. Is og koldt vand kan tilsættes til saltlage for at afkøle det hurtigere. Tilsæt hærdesaltet, når blandingen er kold.
saltopløsningen tilsættes derefter til svinekød placeret i en beholder, der helt nedsænker kødet. Brug en beholder, der passer godt til kødet, eller brug en stor plastikpose. Lad det helbrede i køleskabet i nogle dage, afhængigt af kødets størrelse.
når hærdningstiden er færdig, skal du tage den ud af saltlage og skylle kødet. Det kan være nødvendigt at binde kødet med garn for at holde dets form eller for at forme det, som du ønsker, hvis du bruger udbenet skinke. Læg det i en gryde og tilsæt vand, ananasjuice, brunt sukker, salt, laurbærblad og peberkorn. Dæk og kog i en til en og en halv time. Husk ikke at overdrive det, ellers bliver kødet for mørt og går i stykker, når du skærer det.
Fjern skinken fra gryden, og lad væskerne simre, indtil den er reduceret til en tyk ananasglasur. Kør det glaserede gennem en sigte for at filtrere de faste stoffer ud og læg dem til side.
fjern skindet ved at køre en kniv langs benets længde. Løft den ene side af skorpen, og træk den forsigtigt væk, mens du lader fedtet være fastgjort til kødet. Brug den skarpe spids af kniven til at hjælpe dig med let at adskille skorpen fra fedtet.
Hvis du vil, skal du score den fede side af skinken ved at køre en skarp kniv gennem fedtet for at skabe det klassiske diamantformede mønster.
læg skinken på en pande og gnid skinken generøst med brunt sukker. Brug en blæsebrænder til at karamellisere sukkeret på skinken. Alternativt kan du placere skinke i ovnen og stege ved 220 liter C/425 liter F eller indtil sukkeret er karamelliseret.
BEMÆRK: Hvis du ikke bruger det samme, skal du stoppe på dette tidspunkt. Du kan opbevare skinke i køleskabet i et par (3-4) dage, der skal tages ud på den store dag. Eller du kan fryse det for at forlænge holdbarheden. Bare sørg for, at det er korrekt indpakket eller forseglet. Husk at optø inden brug.
Hvis der skal serveres samme dag, efter karamellisering af sukkeret, børstes skinken med halvdelen af ananasglasuren og bages igen i 15-20 minutter.
hvis det tidligere var frosset og optøet, har det brug for længere bagetid ved en lavere temperatur. Bages først ved 150 liter C / 300 liter F i 20 minutter uden glasur. Fjern fra ovnen og baste med glasur og pan juice, bages igen i 15 minutter. Skru temperaturen op til 220 liter C / 425 liter F, og børst igen med glasur og bag i yderligere 15 minutter, eller indtil det ydre lag bliver boblende og mørkebrunt.
lad skinken hvile i 10-15 minutter før udskæring.
hjemmelavet skinke med ananas glasur (Hamon opskrift)
Ingredients US CustomaryMetric 1x2x3x
- 4-5 pounds fresh pork ham – shank-end, bone-in, skin intact, about 4-inch thick
BRINE SOLUTION
- 1 cup rock salt
- ½ cup brown sugar
- 3 teaspoons pink curing salt – Prague Powder #1
- 3 pieces star anise
- 1 teaspoon peppercorn
- 3 pieces bay leaves
- 10 cups water – or 9 cups of water and 1.5 cups of ice cubes
PINEAPPLE GLAZE
- 2 cups pineapple juice -unsweetened
- 1 cup water
- ¾ cup brown sugar
- 2 pieces bay leaves
- 1 teaspoon peppercorn
- 1 tablespoon salt
CARAMELIZED COATING
- brown sugar – for coating
Instructions
-
Forbered saltopløsningen. I en lille gryde eller gryde kombineres alle de tørre ingredienser sammen, undtagen hærdesaltet. Tilsæt 2 kopper vand og kog under omrøring for at opløse salt og sukker. Lad det simre i 5 minutter, fjern det derefter fra varmen.
-
fyld beholderen med det resterende vand og hæld saltopløsningen i. Tilsæt isterningerne og rør for at blande. Tilsæt det lyserøde hærdesalt, og bland det, indtil det er opløst.
-
tilsæt skinken og sørg for, at den er helt nedsænket i saltlage. Læg en plade ovenpå for at skubbe kødet ned, hvis det er nødvendigt. Anbring beholderen i køleskabet for at hærde i 10-12 dage.
-
når hærdningstiden er færdig, skal du tage den ud af saltlage og skylle. Bind kødet med garn for at holde dets form eller for at forme det, som du ønsker, hvis du bruger udbenet skinke.
-
læg den i en gryde og tilsæt ingredienserne til glasuren. Dæk og kog i en til en og en halv time. Husk ikke at overdrive det, ellers bliver kødet for mørt og går i stykker, når du skærer det.
-
Fjern skinken fra gryden, og lad væskerne simre, indtil den reduceres til en tykkere glasur. Kør det glaserede gennem en sigte for at filtrere de faste stoffer ud og læg dem til side.
-
fjern skorpe/hud. Brug den skarpe spids af kniven til at hjælpe dig med let at adskille skorpen fra fedtet. Score den fede side af skinken ved at køre en skarp kniv gennem fedtet for at skabe det klassiske diamantformede mønster.
-
læg skinken på en bageplade og gnid skinken generøst med brunt sukker. Brug en blæsebrænder til at karamellisere sukkeret på skinken. Alternativt kan du placere skinke i ovnen og stege ved 220 liter C/425 liter F eller indtil sukkeret er karamelliseret. (Se NOTE 1)
-
Børst skinken med halvdelen af ananasglasuren og bag den igen i 15-20 minutter, eller indtil glasuren er boblende og mørk gyldenbrun.
-
fjern det fra ovnen, og lad skinken hvile i 10-15 minutter. Skær skinke i den ønskede tykkelse. Server skinkeskiverne med en dråbe fra den resterende ananasglasur.