Restaurantstore /Food Service Resources /Blog
Når du kører en restaurant, er det altid vigtigt at rumme gæster med allergi eller restriktive kostvaner. Fra spisesteder til bagerier er æg en ingrediens, som de fleste kokke ikke kan leve uden. Men med æg, der er en af de” store otte ” fødevareallergier, er det bydende nødvendigt, at din restaurant Finder og bruger passende alternativer uden at ofre smag eller kvalitet. Nedenfor er et par ægerstatninger, der kan bruges til at tilføje fugt, surdej og binde ingredienser sammen. For mere dybdegående information om ægudskiftninger, tjek Madhurams ægløse madlavning.
funktion af æg i madlavning
æg bruges generelt af følgende grunde til madlavning:
- fugt: væsken fra æg hjælper med at holde dit endelige produkt fugtigt.
- Leavening: fordi æg fanger luft i fødevarer, kan det hjælpe din opskrift med at stige under bagning.
- Binding: æg giver struktur ved at holde ingredienser sammen for at forhindre, at dit endelige produkt falder fra hinanden.
for at bestemme, hvorfor æg bruges i en bestemt opskrift, skal du blot se på de andre ingredienser. Hvis der ikke er andre væsker, bruges de til at tilføje fugt. Hvis dine bagværk er ugyldige for andre hævemidler, såsom bagepulver eller sodavand, kombineres æggene sandsynligvis med sure ingredienser for at få din opskrift til at stige. Og hvis din opskrift mangler mel, nødder eller brødkrummer, bruges æggene til at binde ingredienser sammen.
Hvad er æg erstatning?
ægudskiftningspulver indeholder bindende ingredienser såsom kartoffelstivelse eller sojapulver. Disse erstatninger kan blandes med vand og reagere på samme måde som et æg ville, når det bruges som bindemiddel eller hævemiddel, selvom det er designet til brug i bagværk.
dette pulver har ikke en smag, så denne mulighed påvirker ikke udseendet eller smagen af dit endelige produkt. En enkelt kasse svarer til over hundrede æg til omkring prisen på to dusin almindelige æg, så dette er et let middel til at reducere omkostningerne.
effektive Ægerstatninger
følgende ingredienser kan bruges til ægløs madlavning og bagning i dit køkken. Vi har opdelt dem efter formål, herunder fugt, hævning og binding.
Ægerstatninger til tilsætning af fugt
Når din opskrift har brug for fugt tilsat, men du ikke har æggene, har du brug for en anden væske. Frugtsaft eller puree er gode erstatninger, når du laver bagværk som cookies, muffins og hurtige brød.
Hvis du ønsker at tilføje fugt til en opskrift, skal du inkorporere liter kop pr.æg, når du bruger følgende ægerstatninger:
- Mashed banana
- usødet æblemos
- Pumpkin puree
- mashed avocado
ægerstatninger til hævning
æg anvendes som hævemidler i opskrifter til cookies, cupcakes og kager. Hvis det er det, du laver, kan du prøve en af disse til et lignende resultat:
- kærnemælk (1/4 kop)
- yoghurt (1/4 kop)
- 2 spsk. af bagepulver, 3 spsk. vand og 1 spsk. af olie
- 1 spsk. af eddike og 1 spsk. af bagepulver
Ægerstatninger til Binding
æg bruges som bindemidler i mange opskrifter, som kødbrød, gryderetter, burgere og drop cookies.
brug følgende ægerstatninger, når du laver salte retter:
- kartoffelmos (2 spsk.)
- Nut butters (3 spsk.)
- Silken tofu (1/4 kop)
- soja lecithin (1 spsk.)
følgende ægsubstitutioner er ideelle til søde retter:
- 1 spsk. af vanillecreme pulver og 2 spsk. af vand
- 1 spsk. af gelatine og 1 spsk. af vand
- 1 spsk. af formalet hørfrø med 3 spsk. af vand
- 2 spsk. af pilrootpulver med 3 spsk. af vand
substitutioner for æggehvider eller æggeblommer
mange opskrifter kan kræve en bestemt del af ægget, enten de hvide eller æggeblommen. Hvis en opskrift kræver æggehvider, er akvafaba den bedste erstatning at bruge. Akvafaba henviser til den saft, der er tilbage fra kogte bønner, såsom kikærter, linser, sorte bønner eller nyrebønner. Blandingen af proteiner, sukker og stivelse efterligner de samme virkninger, når de piskes som æggehvider.
på den anden side er sojalecithin en ideel erstatning for at efterligne den tykke, rige tekstur af æggeblommer. Det anbefales at bruge 1 spsk. æg i en opskrift.
Der er begrænsninger for de retter, du kan bruge disse substitutioner på. For eksempel ville du ikke være i stand til at lave en engel mad kage, hvor æg er basen. Men hvis din restaurant eller bageri forsøger at reducere omkostningerne ved ægforbrug i fødevarer som burgere og chokoladechipkager, er disse ægerstatninger en ideel løsning.
bogført i:Køkken & madlavningstips / af Rachel Jenkins