din guide til shopping, madlavning og få en god aftale fra fyren bag disken. (Alle fotografier med tilladelse fra hele fødevaremarkeder)
af Allison McCarthy, for Rodales organiske liv
hvor selvsikker er du, når du træder op til skaldyrstælleren? En god skaldyrsafdeling skal være i stand til at besvare dine spørgsmål uden tøven, og de fleste markedsmedarbejdere er begejstrede for at dele deres intel.
relateret: De 10 sundeste fisk på planeten
Adam Ondricek, leder af skaldyrsteamet på hele fødevaremarkedet (en af Rodale 100 hædersbevisninger her) San Francisco tilbyder tip og tricks til alt fra køb til madlavning til alle, der spørger. Den jæger-vendte skaldyrsekspert siger, at overgangen fra at skære kød til filetering af fisk var let, og hans viden om branchen er enorm. Han er en stor fan af gårdsopdræt atlantisk laks, og han undgår alt, hvad Monterey Bay Akvarium Seafood ur anser for “rødt” (hvilket betyder, at det er overfisket, fanget eller opdrættet på skadelige måder). Her er hvad han ellers har at sige:
- en god Fisketæller…
- Fish + Seafood afdelinger bør smage, hvad de sælger
- hvis skallen forbliver lukket efter tilberedning, ikke spiser det
- frisk fisk og skaldyr smager virkelig bedre end frosset
- men frosset er ofte en bedre aftale
- frisk betyder, at skaldyr ikke tidligere var frosset—ikke at det bare kom ud af båden
- hvis det ser tørt ud, har det sandsynligvis været tilfældet i en dag eller to
- Farm-Raised fisk får en dårlig Rap, men hvis det gøres rigtigt, er det bedre
- den mest oversete fisk, der fortjener mere kærlighed, er …
- hvis du laver Sushi derhjemme, skal du kigge efter fisk, der er tydeligt markeret Sashimi-Grade
en god Fisketæller…
har rene gulve, lyse lys og bør ikke lugte fiskigt. Det vil dog sandsynligvis lugte frisk og salt som havet. Det er okay. Hvis lugten er stødende, skal du vende dig om og gå væk. Undersøg udseendet af markedets hele fisk. Hvis deres øjne er klare, gæller røde, og deres kød springer tilbage, når de røres, er du på et kvalitetssted.
Fish + Seafood afdelinger bør smage, hvad de sælger
gode fisk mongers prøve, hvad de har på tilbud, så de kan give dig en beskrivelse af tekstur, smag og fedtindhold, plus hvordan man bedst til at lave mad, hvad du køber. Som hovedregel er tynde, delikate fileter (som sål) bedst stegt eller bagt (vi kan godt lide denne opskrift på Kyllingestegt stenfisk). Tykke, kødfulde fisk som laks og hellefisk kan holde op til at grille.
Pro Tip: Ondricek anbefaler at investere i en speciel fiskespatel, som har en langstrakt flipper, der kommer under hele fileten.
prøv: tilpasses træ Grill rengøring værktøj
hvis skallen forbliver lukket efter tilberedning, ikke spiser det
du har hørt det før, og der er ingen undtagelser. Skaldyr, der ikke åbner sig efter at være ordentligt kogt, er sandsynligvis dårlige og bør altid smides væk. Ligeledes, hvis skallen allerede er åben, når du køber den og ikke lukker op igen efter at have tappet på den, skal du smide den ud. Det er aldrig risikoen værd. Ondricek siger, ” Der er ingen syge som skaldyr syge.”
frisk fisk og skaldyr smager virkelig bedre end frosset
frisk smag, godt, friskere, men det skal koges inden for tre dage. (Du kan typisk identificere frisk fisk ved dens lysstyrke og glans.) Frossen fisk behøver ikke bruges med det samme, men når den først er kogt, har den en lidt anden struktur og mundfølelse. Optø frossen fisk enten i køleskabet eller i en skål koldt vand inden tilberedning. At lade det tø ud på disken kan kompromittere fødevaresikkerheden.
relateret: 8 fødevarer, du aldrig bør fryse
men frosset er ofte en bedre aftale
se efter vakuumpakket skaldyr i dit markeds frosne gang. Hele fødevarer markedet tilbyder bulk club pakker, der kan være så meget som halvdelen af prisen på, hvad du ville afhente på fisk tæller. Pakker, der siger IKF, betyder, at hvert stykke fisk og skaldyr er blevet frosset individuelt og hurtigt. Undgå frosne skaldyr, der klæber sammen i klumper. Det er et tegn på, at det er blevet optøet og frosset—og fødevaresikkerheden kunne have været kompromitteret. Plus, iskrystaller kan påvirke kødets struktur.
frisk betyder, at skaldyr ikke tidligere var frosset—ikke at det bare kom ud af båden
Ondricek anbefaler at spørge fiskesælgere, når ting kom ind, og når det blev fileteret, så du kender dens sande holdbarhed. Finfisk er frisk i cirka en uge efter, at den blev fanget. Skaldyr har omkring en ti-dages holdbarhed fra den dag, den blev høstet. Fisk, rejer og tunger kan sidde i køleskabet i op til tre dage. Muslinger, muslinger og østers tilberedes bedst den dag, du køber dem, men kan også opbevares i køleskabet i en dag eller to på is eller i en skål med en fugtig klud over den. Hvis din Sælger siger, at den skal koges med det samme, er den blevet opbevaret for længe på markedet.
Vi kan godt lide dette: Oyster Shucking Knife
hvis det ser tørt ud, har det sandsynligvis været tilfældet i en dag eller to
dette betyder ikke, at det er dårligt—bare at du skal tilberede det inden for en dag eller to. Du kan også se, om fisk er en dag eller så gammel, hvis den ser uigennemsigtig ud eller er begyndt at blive lidt brunlig gul. Hvis lugten er stødende, er den væk.
Farm-Raised fisk får en dårlig Rap, men hvis det gøres rigtigt, er det bedre
kunder foretrækker vildtfangede, fordi de forbinder gårdopdræt med overbelægning, væksthormoner, antibiotika, kloner og genetisk modificerede arter. Men når det gøres bæredygtigt, er gårdopdræt den bedre mulighed, fordi det ikke trækker vild bestand ud af verdens oceaner.
relateret: FDA godkender genetisk modificeret laks
den mest oversete fisk, der fortjener mere kærlighed, er …
Paiche, som Ondricek giver tommelfingeren op. Den store amasoniske flodfisk er en gammel art, der er værdsat i det sydamerikanske køkken. De faste, kødfulde fileter er en god erstatning for Chilensk havabbor, hellefisk og sort torsk. Plus, paiche er normalt omkring halvdelen af prisen. Det er buttery og flaky, kan tilberedes mange forskellige måder, og holder op til tunge saucer. Ondricek anbefaler det til familiedeling og fisketaco (vi kan godt lide denne opskrift på grillede Fisketaco).
hvis du laver Sushi derhjemme, skal du kigge efter fisk, der er tydeligt markeret Sashimi-Grade
Hvis det ikke er, skal du fjerne det. Med god grund, kvalitetsstandarder for sushi-kvalitet fisk er høje og regler strenge. Så meget, at salg af det kræver en særlig certificeringsproces for at sikre fødevaresikkerheden. Det er så vanskeligt at holde frisk fisk 100 procent sikker, at selv de fleste sushi-restauranter bruger tidligere frossen fisk som en måde at garantere, at det, de serverer rå, er okay at spise. Nogle hele fødevarer bærer færdigpakkede (for at opretholde renlighed og kvalitetsstandarder) sashimi fisk. På steder, der ikke gør det, anbefaler Ondricek at brænde fisk på alle sider for at dræbe overfladebakterier, før de spiser.
denne artikel blev oprindeligt vist på Rodale ‘ s Organic Life.