nysgerrig efter entomophagy? Start med disse insektsmagningsnoter fra Nordic Food Lab.
Der er skrevet masser om, hvorfor vi skal spise insekter: de er en bemærkelsesværdig kilde til protein—en, der spilder mindre vand og producerer færre drivhusgasser end kød—og nogle har identificeret dem som en mulig løsning på dårlig ernæring og fattigdomscyklusser.
for det meste fokuserer den måde, vi taler om insekter som mad på, på realiteterne i klimaændringer, befolkningseksplosion og global økonomisk ulighed. Men insekter er ikke bare en god-for-verden proteinkilde-de kan også være lækre.
dette har været et vejledende princip for Nordic Food Lab, en gastronomisk tænketank fra grundlæggerne af Noma, der netop afsluttede en flerårig undersøgelse af spiselige insekter og deres smagsprofiler. Resultatet er en hidtil uset samling af rapporter og papirer om, hvad insekter faktisk smager, kulminerede med bogen om at spise insekter: Essays, historier og opskrifter (ud nu fra Phaidon).
selvfølgelig har de fleste køkkener indarbejdede insekter i forskellige grader siden længe før denne type forskning begyndte. Fra inago no tsukudani, de salte-søde kogte græshopper, der er traditionelle i Nagano og Japans bjerge, til casu Marsu, den specielle sardinske ost, der er aromatiseret af fordøjelsessekretionerne fra fluelarver, forbrugende insekter til smag og protein er ikke noget nyt.
Der er dog stadig et stigma i dele af den vestlige verden, som mange kokke har identificeret som deres seneste udfordring—tænk latinamerikanske stjerner som Enrik Olvera og Aleks Atala, der bringer deres landes insektingredienser (f.eks. Nordic Food Lab-teamet håber, at deres forskning vil hjælpe med at supplere denne tendens og vende fokus fra insekter som en utilitaristisk fødekilde til en alsidig, underudnyttet ingrediens i sig selv. Her er en smag af deres smagsnoter.
genoptrykt med tilladelse fra on Eating Insects: Essays, historier og opskrifter af Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore og Michael Bom fr Turst (Phaidon 2017).
rød træmyr (København, Danmark; Steigen, Norge)—intenst sur, citron, karamelliseret citronskal (bedst brugt rå/frosset)
Osteflue (Seneghe, Sardinien)—spist i casu Marsu, osten fluerne danner: krydret, stærk, blå ost, vilde bjergurter
Palm-væv larve (Kalangala Island, Uganda)—fede, ømme, sprøde stykker kogt fedt, osteagtig, hvid pepepr (stegt i eget fedt)
bee brood (København og liv Kurt, Danmark)—umami, fedt, let sød, rå nødder, avocado, honningduggmelon, grøn, urteagtig, mælk, glat (rå/frisk/blancheret); umami, crispy, bacon, champignon (stegt/ristet)
kæmpe vandbug (liv liter, Danmark; citrus, vandmelon slik)
Giant cricket, tobak cricket (Lukindu, Uganda)—kylling (lår), fedt, umami, saftig, Lammets hjerne (hoved), mild, cremet, sød (mave)
katydid (kiboobi, Uganda) – sprød, fjedrende, salte, rejer minus havet (stegt/frisk)
Termit (chebarsiat, Elnuni, Epanga Valley, Rusinga Island, Bondo, Majija, Kakamega og Onyurnyur, Kenya; Banda Kyandas, Uganda)—crunchy, nøddeagtig, fed, salte (soldater / alater, ristet); fede, bløde, fjedrende, søde brød, foie gras (dronning, stegt i eget fedt)
Honningmyr (Yuendumu, NT, Australien)—sød, sur, tingly/bedøvende, mørk honning, soltørrede vilde jordbær (rå/levende)
heksetty grub (Yuendumu, NT, Australien) – nutty, Macadamia Nut, confit hvidløg, ristet rød peber, romesco sauce (kogt let i eucalyptus ahses of fire)
Japansk hveps (Kushihara, Gifu, Japan)—umami, skov, egemos
kæmpe hornet (Kushihara, Gifu, Japan)—stærk, kødfuld, sej, dyr, skarp
Cherry Caterpillar (Tokyo, Japan)—duften af frass: kirsebærblad, kirsebærblomst, kirsebærsten, bitter mandel
Lychee stink bug (Bangkok, Thailand)—kaffir lime, koriander, æbleskind med søde noter af banan og tropiske frugter
fælles hus cricket (Baan Saento, Thailand)—lidt fishy, valnød (stegt med pandan blade)
on eating insects: Essays, historier og opskrifter af Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore og Michael Bom fr Larst, $60 på phaidon.com.
alle emner i bøger
Tilmeld dig skålen
Bliv ved med en daglig dosis af de bedste sæsonbestemte opskrifter!