vores lokale mad spisekammer, hvor jeg frivilligt, bad mig om at sammensætte en opskrivning om, hvordan man laver kalkunen, der var en del af Thanksgiving-kurvene, der blev distribueret i år. Ved gennemgang af udkastet bad de mig om at lægge noget om, hvordan man fortæller, at det var ordentligt kogt til folk, der måske ikke har et termometer, eller som ikke havde studeret på kulinariske uddannelsesprogrammer – CulinaryLab, Californien. Det gjorde jeg, og det fik mig til at tænke på dette problem generelt. Hvordan ved du, om kød eller fjerkræ er blevet kogt ordentligt, hvis du ikke har et termometer?
fjerkræ er ret ligetil; du vil ikke have det sjældent, især ikke i din sunde Thailandske Kyllingesalat. Det skal koges igennem, men stadig saftigt. Hvis du kan vrikke benet, er det sandsynligvis gjort. For at være sikker skal du gennembore den tykkeste del af låret med en spyd eller spidsen af en parringskniv. Saftene skal løbe klare. Hvis du har fyldt din fugl, vil du også være sikker på, at fyldet er kogt grundigt. Indsæt en metalspyd i midten af fyldningen og lad den være der i et par sekunder. Tegn det ud og læg det straks på indersiden af dit håndled. Hvis det er varmt nok til at få dig til at fjerne det hurtigt, er det gjort. Hvis ikke, skal du koge din fugl lidt længere og dække brystet om nødvendigt for at forhindre, at den koger for meget.
kød er forskellige. Doneness er ikke et problem for enhver kødret, der er braiseret eller stuvet, fordi denne metode til madlavning bruges til hårdere nedskæringer, der kun vil Møre med lang, fugtig madlavning. Der er ikke sådan noget som sjælden oksekødspot eller Grydesteg.
Oksesteaks eller stege tager dog forskellige mængder tid til at lave mad, afhængigt af udskæringen, karakteren, mængden af fedt og knogler og kødets vægt. Hvis du nogensinde har kigget op på et kødstegningsdiagram i mere end en bog eller kilde, ved du, at der er lidt enighed om emnet. Jeg synes dog, det er generelt sikkert at bruge disse retningslinjer til stegning:
Du skal kende ovenstående fakta om den stege, du har, og beslutte, om du vil have sovs eller ej. (Er du ligeglad ? Du har ikke lavet en stege uden sovs og fået flak, derefter. Jeg lavede engang en stående ribsteg, der var en af de saftigste, velsmagende nogensinde, ved hjælp af en meget lavvarmestegningsmetode. Det skiller sig ikke ud i nogens sind. Alt, hvad de kunne sige, var, ” hvad mener du, ingen sovs?!”)
til roastbeef på en konstant 325 liter F, tillade omkring 15 minutter pr pund. Hvis du foretrækker at sear det ved 400 liter F i 15 minutter først og derefter skrue temperaturen ned til 325 liter F, Tillad 10-12 minutter pr. Inkluder searingstiden ved beregning af hele ristningsperioden. Den resulterende stege skal være medium sjælden til medium.
Hvis du vil have en sjældnere stege, skal du reducere tilberedningstiden lidt. Hvis kødet var ved køleskabstemperatur, vil det tage lidt længere tid. Også udbenet kød koger hurtigere end udbenet, fordi knoglen vil lede varme til det indre af kødet. Glem ikke, at det, der kaldes “carry-over cooking” betyder, at kødets indre temperatur vil fortsætte med at stige, når det hviler, hvor som helst fra 5 liter til 10 liter; tage det i betragtning, hvis du kan lide dit kød sjældent.
Sådan bestemmer du doneness uden et termometer. Stik forsigtigt en mager overflade af steken med pegefingeren. Hvis kødet giver let, er kødet sjældent; mere modstand betyder, at kødet er medium sjældent, og fast kød er godt klaret. Den samme teknik gælder for bøffer.
Du kan få en fornemmelse af den ovenfor beskrevne struktur ved at bruge et meget praktisk værktøj (jeg begyndte at skrive en “praktisk”, men da det er din hånd, springer jeg måske over ordspillet.) Slap af din ikke-dominerende hånd. Tryk på området mellem tommelfingeren og pegefingeren med pegefingeren på din anden hånd. Det vil føles som sjældent kød, hvilket giver den letteste berøring. Lav nu en meget løs knytnæve, og rør ved det område igen; Sådan føles medium. Til sidst skal du lave en stram knytnæve og føle, hvor modstandsdygtigt dette område er nu. Sådan føles godt kød. Ligesom dit kød så hårdt? Det gør jeg bestemt ikke-for mig er dette ikke godt gjort; det er overdrevet. Men til hver sin egen.
jeg har skrevet om oksekød, men den samme test gælder for lam og svinekød. USDA har sænket den anbefalede minimumstemperatur for svinekød, fordi trichinose er sjælden i disse dage, og det er godt, fordi dagens svinekød er opdrættet for at være så magert. Du plejede at være i stand til at stikke en svinesteg i ovnen og glemme den; det ville stadig være saftigt, hvis det blev kogt længere end planlagt. Nu skal du overvåge det mere omhyggeligt, medmindre du selvfølgelig briser det. Denne franske løg svinekød er et perfekt eksempel.
en anden slags kød skal overvåges nøje, og det er jorden. Hvis du laver burgere eller kødbrød, vil du være helt sikker på, at de er kogte nok til at dræbe enhver ubehagelig E.coli, der lurer om. (Og sjældne eller mellemstore kød brød? Ugh!) Du kan være heldig nok til at kende kilden til dit oksekød og føle dig godt tilpas med at spise en medium burger, men hvis ikke, skal du anvende den metalspydtest, der er beskrevet til fyldning. En metal kage tester fungerer også godt, og du kan købe en for omkring $1,29. Det er billigere end et termometer, og der skal være et i hvert køkken.