Napolitansk Siti Pasta med italiensk Lardo (Siti lardiati)

Napolitansk Siti Pasta med italiensk Lardo. (Siti lardiati)

denne napolitanske opskrift på Siti-pasta med italiensk lardo er en anden opskrift, der stammer fra det, italienerne kalder ‘la cucina povera’ (de fattiges køkken) i dag er disse retter ikke kun fortsat en vigtig del af traditionel regional madlavning, men er efterspurgte og serveres i selv de bedste restauranter! Den vigtigste ingrediens i denne opskrift, lardo, er blevet en meget værdsat gourmet delikatesse.

hvad er italiensk lardo?

tidligere gjorde landlige traditioner og nødvendighed det vigtigt for Bonde-og landbrugsbefolkningen ikke at spilde noget. Familier, der havde svin, slagtede dem i sensommeren/det tidlige efterår og bevarede alle dele af dyret for at se familien gennem de kolde vintermåneder. Faktisk er der et velkendt italiensk udtryk ‘del maiale non si butta via niente’-man kaster intet væk fra grisen!

at smide intet væk betød også at gøre brug af svinefedt eller svinefedt. Der er to slags italiensk svinefedt; lardo og strutto. Sidstnævnte gengives svinefedt, som blev og stadig bruges til madlavning (i stedet for olie) og fremstilling af konditor (i stedet for smør). Lardo, på den anden side, er svin tilbage fedt, som er blevet helbredt på forskellige måder. Italienerne spiser det på brød eller tilføjer det til opskrifter som denne til Siti pasta med italiensk lardo, kendt i Campania som ‘Siti lardiati’.

i gamle dage lavede landbrugsfamilier deres egen lardo ved at bevare rygfedtet i salt. Denne lardo var meget nyttig, fordi den er meget brændbar og derfor hjalp landmændene med at få de kalorier, de havde brug for til alt det fysiske arbejde, de gjorde i markerne. Ved at opbevare lardo i salt kunne folk bruge det på alle tidspunkter af året. Men det var især populært om vinteren.

naturligvis er denne tradition mindre almindelig nu. Der er dog typer lardo, som fortsat produceres og er meget elskede her og endda betragtes som en delikatesse.

Lardo di colonnata

den bedste lardo til Siti lardiati.

de to mest kendte typer af lardo er Lardo di Colonnata og Lardo di Arnad. Den første type er lavet næsten på samme måde siden romertiden. Det kommer fra den lille landsby Colonnata nær Carrara marmor stenbrud i Toscana. Det blev oprindeligt siges at have været mad til stenbrud mænd.

utroligt er svinekødsfedtet bevaret i Carrara marmorbassiner kaldet ‘conche’. Carrara er marmor Michelangelo bruges til at gøre sin statue af ‘David’! Det er også blevet brugt i mange andre berømte kunstværker og bygninger over hele verden siden romertiden.

for at fremstille lardo di Colonnata lægger producenterne et trimmet stykke svinekødsfedt i bunden af et marmorbassin, efter at bassinet er blevet gnides med hvidløg. Kødet er ikke nedkølet før hærdning. Derefter tilsættes salt, sort peber, rosmarin og hvidløg. Nogle tilføjer også salvie, stjerneanis, oregano, koriander eller endda kanel, nelliker eller muskatnød. Bassinerne er fyldt med lag af svinefedt og derefter salt, urter og krydderier. Derefter lukkes de med en marmorplade.

aldring forekommer naturligt i huler. Det tager mindst 6 måneder. I løbet af denne tid måler de regelmæssigt mængden af væske frigivet af den saltdækkede svinefedt. Når den er klar, er lardo meget hvid, blød, duftende og ekstraordinært sød på trods af den store mængde salt, der anvendes. Produktionen af Lardo di Colonnata reguleres af IGP-standarder, som inkluderer aldring af kødet i marmor. Jeg brugte denne lardo til min Siti lardiati.

Lardo di Arnad.

Lardo di Arnad kommer fra Landsbyen Arnad i Aosta-dalen og er lavet på en anden måde. Denne lardo ældes i trætanke kaldet ‘doils’ i en periode på mindst tre måneder. Det er aromatiseret med en blanding af aromaer sammensat af enebær, laurbærblade, muskatnød, salvie og rosmarin. Rygfedtet skal komme fra en gris med en minimumsvægt på 160 kg og i alderen ikke mindre end 9 måneder. Derudover skal dyret opdrættes i Val d ‘ Aosta eller i fire andre regioner: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardiet og Veneto. Siden 1996 er lardo di Arnad den eneste svinefedt i Europa, der kan prale af DOP-certificeringen (beskyttet oprindelsesbetegnelse).

de øvrige ingredienser til pasta med italiensk lardo.

det originale napolitanske navn til denne pasta med italiensk Lardo-opskrift er ‘maccaruncielli lardiati’. I dag kalder de fleste italienere det Siti lardiati. Traditionelt er det lavet med Siti eller Siti (stor Siti) eller Napolitansk maccheroni. Ligesom mange andre traditionelle retter er der nogle variationer. Nogle mennesker bruger kun hvidløg eller kun løg, andre bruger begge dele.

derudover er der ‘hvide’ versioner, der betyder uden tomater. Bortset fra selve lardo bruges tomater (hvad enten de er friske eller som passata) i de fleste opskrifter til denne skål. Min eneste afvigelse fra de mest almindelige opskrifter var at bruge persille. Jeg havde ikke nogen frisk basilikum, men basilikum er normalt den foretrukne urt.

Dette er en ret simpel opskrift med kun få ingredienser, men det er utroligt velsmagende. Hvis du ikke kan finde lardo, kan du bruge pancetta eller, endnu bedre, guanciale (svinekinden). Selvfølgelig vil det ikke være helt det samme. Lardo smelter bogstaveligt og tilføjer en anden smag til, hvad du ville få med pancetta eller guanciale.

jeg har læst, at lardo kan købes online eller i Italienske specialbutikker i både Storbritannien og USA. Så, hvis du gerne vil prøve det, få nogle. Selvom det er lavet af fedt, er det ikke fedtet og har mindre mættet fedt end smør! Du kan bruge den i denne pasta med italiensk Lardo-opskrift samt skære den tyndt og spise den på varmt brød! Yum!

Hvis du laver denne opskrift, vil jeg meget gerne høre, hvordan det viser sig, og hvis du kunne lide det. Så skriv en kommentar her på bloggen eller på Pasta Project Facebook-siden.

glæder mig til at høre fra dig!

Buon appetito!

(denne opskrift blev først offentliggjort i 2018, men er blevet opdateret)

andre opskrifter på Pasta-projektet.

1. bagt Siti med krydret pølse
2. Napolitansk bagt Siti al gratin
3. Siti pasta med La Genovese ragu
4. Parmigiana timballo med Siti

Gem denne opskrift til senere?

Hvis du vil gemme denne opskrift til senere, kan du udskrive den, bogmærke denne side eller gemme den på Pinterest.

Pin til senere.

Siti pasta med italiensk lardo (Siti lardiati)

denne enkle, men lækre traditionelle pasta med italiensk lardo opskrift fra Napoli er bundet til at imponere dig og få dig til at blive forelsket i lardo!

5 from 35 votes

Prep Time 10 mins

Cook Time 30 mins

Total Time 40 mins

Course Main Race

madlavning Campania, italiensk, Middelhavet, syditaliensk

portioner 4

ingredienser

• 320 g Siti 11-12 ounce) hvis du bruger Siti eller lang siti, skal du bryde Pastastykkerne i halvdelen
• 130 g lardo (4.5 ounce) preferabl Colonn Colonnade lard eller Arnad lard
• 1 løg skrællet og hakket
• 1 hvidløgsfed skrællet
• 1 praktisk frisk basilikum eller Parsel

400 g friske cherr Tom tomater (14 ounce) jeg brugte Datterini

3-4 spsk tomat passata

1/2 glas

50g pecorino ost (2 ounce)

50g pecorino ost (2 ounce)

3 spsk ekstra jomfru olivenolie

salt til pasta og efter smag

instruktioner

• skræl hvidløgsklove og løg. Skær løg og lardo i meget små stykker.
• gør det samme med tomaterne efter vask af dem.
• varm olivenolie i en stegepande eller stegepande. Brun hvidløg i gryden (pas på ikke at brænde den), og tilsæt derefter løg og lardo.
• kog langsomt i 10 minutter, så lardo smelter.
• sæt en gryde med vand på for at koge til pastaen. Når det begynder at koge, tilsættes salt og koges igen.
• tilsæt hvidvin til løg og lardo, skru op for varmen og lad alkoholen fordampe.
• på dette tidspunkt tilsættes tomaterne og en knivspids salt, rør derefter. tilsæt basilikum eller persille. Når tomaterne begynder at blødgøre, tilsættes passata og tomatkoncentrat. Rør igen.
• kog i 10 minutter, fjern derefter hvidløg.
• Kog pastaen al dente i henhold til instruktionerne på pakken. Når den er klar, Gem en kop kogevandet og afløb.
• tilsæt revet ost til saucen og bland sammen og rør, indtil osten smelter. Hvis saucen virker tør, tilsættes noget af pastaens kogevand.
• tilsæt den kogte pasta til saucen og bland alt sammen, så pastaen bliver belagt i saucen.
• serveres straks drysset med lidt mere hakket basilikum eller persille, og nogle revet pecorino om nødvendigt.

noter

nogle mennesker tilføjer peperoncino til denne skål, men det gjorde jeg ikke. Lange pastarør skal brydes i stykker, som det er traditionelt i Napoli. Denne opskrift kan også laves med guanciale eller pancetta.

vil du vide mere om mit liv i Italien? Gå til hjemmesiden og abonner på mit nyhedsbrev. Nye abonnenter får også en gratis opskrift e-bog! https://www.the-pasta-project.com