af Caroline Homan, mad uddannelse koordinator
intet vil helt ryste dine smagsløg fra deres vinter søvn end den første bid af vilde porre – ramper – i foråret.
for mig er oplevelsen også olfaktorisk: Uanset om du graver dem selv op i fugtige, træagtige områder eller henter dem på City Market via en lokal forager, de har en skarp, garlicky aroma, der svæver fra dem og taler til deres friske, flygtig kvalitet.
i Marts lavede jeg nogle opskriftstest for forårssalater. Brug af en rød, overvintret løg i stedet for en forårsløg i den varme kikærter og Arugula Salat gav salaten en kraftig bid, og slet ikke hvad jeg gik efter. Det fik mig til at tænke over, hvordan noget så simpelt som den række løg, du bruger, og sæsonbestemtheden af det kan have en dybtgående effekt på den skål, du forbereder.
så lad os se på et par medlemmer af allium-familien, vi ser om foråret, og hvordan man bruger dem:
- ramper: også kaldet vilde porrer, du kan spise bladene såvel som den bløde, garlicky-smagende pære. Fordi de grønne blade er ømme og spiselige, kan du bruge dem i pesto – bare erstatte både blade og løg i stedet for basilikumblade og hvidløg. Også populært i syd, hvor de vokser i Appalachian Mountain region, kan de hakkes fint og tilsættes til kærnemælk kiks og majsbrød. Min yndlingsopskrift er til syltede ramper, fra madlavning med Shelburne gårde.
- purløg: Intet siger helt tysk mad til mig som purløg. Når vi voksede op, ville vi altid have purløg, der voksede i haven eller i en blomsterpotte, og vi lagde dem på mørkt tysk brød med kogte æg, flødeost eller på ny kartoffelsalat. Jeg kan virkelig godt lide purløg, fordi de næsten har en knas, når du spiser dem, og deres smag er ret mild, næsten nøddeagtig. De laver en dejlig garnering til forårssupper, som creme af asparges. Deres blomster er også spiselige og laver en smuk garnering til salater eller osteplader.
- Scallions (grønne løg): Scallions er de unge skud af løg, der høstes, når deres toppe stadig er friske og grønne. De har den sødeste smag af nogen af disse løg sorter. De tilføjer dejlig farve og smag til forårssalater og retter, hvor de kun er let sauteret eller dampet, som stir fries, fisk dampet i en “pakke” og kinesiske dumplings. De får andre smag til at poppe, når de er spredt over toppen, som tofu eller røræg.
- forårsløg: nogle mennesker henviser ombytteligt til forårsløg og forårsløg, men når jeg tænker på forårsløg, tænker jeg på de lidt mere modne røde eller gule løg med 1-tommer løg og grønne toppe, der enten kan sauteres eller spises friske. De er den perfekte løg til at sautkrus i smør eller olivenolie til forårspasta med ærter, Kiche eller en delikat grøntsagstærte eller fladbrød. Jeg elsker at karamellisere dem lidt-en hurtig proces, da de er så sarte.hvidløg Scapes: mens pæren er den mest almindeligt spist del af hvidløg plante, hvidløg scape-bud, buede stilk, der vokser i foråret-er lækker og mildere i smag end pæren. Prøv at hakke det og bruge det i salatdressing eller hummus i stedet for hvidløg. Ligesom scallions vil du kun have hvidløgskap kommer i kontakt med varme i kort tid. Dette gør dem ideelle til brug i hurtigkogende rørfries og thailandske karryretter. Sidste forår havde jeg en masse hvidløgsscapes, så jeg lavede hvidløgsscape “pesto” med hvidløgsscapes og olivenolie til fryseren. Det gav en dejlig, grøn smag i lette supper og grøntsagssauter denne vinter.
at erstatte blandt de forskellige alliums, erstatter generelt pærer med pærer (bunden af forårsløg, Forårsløg og ramper) og grøn for grøn (purløg, forårsløggrønt, rampeblade og hvidløgskap), fordi de reagerer forskelligt på varme. Derfra er det mere et spørgsmål om smag langs løg-hvidløg og mildt krydret spektrum, så leg med hvad du kan lide-og hvad der er i sæsonen.
purløg-gedeost spredt
- 8 ounces frisk lokal gedeost, stuetemperatur
- 4 ounces lokal flødeost, stuetemperatur
- 6 spsk hakket frisk purløg
- 1 hvidløgsfed, presset
- til præsentation: 12 hele lange friske purløg (med blomster, hvis det er muligt)
Kombiner gedeost, flødeost, hakket purløg og hvidløg i medium skål. Rør med gaffel, indtil den er godt blandet.
for en smuk præsentation: læg et stort stykke plastfolie på arbejdsfladen. Klip blomster plus 2 tommer fra purløg og læg dem i en lille vase eller skål med vand. Arranger purløg stængler i en kryds og tværs mønster på toppen af midten af plast. Spoon ost i midten af purløg, danner 4-til 5-tommer runde. Løft kanterne af plast, indpakning purløg omkring ost og dækker ost helt. Opbevares i køleskab natten over. (Kan forberedes 2 dage i forvejen. Opbevares i køleskab.) Fjern plastfolie fra osten. Placer ost på fad; surround med purløg blomster og tjene. Serverer 8.
tilpasset fra Bon Appetit