sådan foder til vilde bær

Foraged grøntsager er altid sjovere at lave mad. Så Food52 ‘ s bosiddende forager, Tama Matsuoka Vong, introducerer os til de sæsonbestemte vilde planter, vi skal kigge efter, og de opskrifter, der får vores køkkener til at føle sig lidt mere vilde.

Hvis du nogensinde har fundet en blåbær eller en sort hindbær på siden af et spor og poppet det i munden, har du fourageret. Selvom det er mere praktisk at “fodre” landmændsmarkeder eller købmandsgange til dyrkede bær, elsker jeg den intense smag af vilde bær såvel som det sjove ved at plukke dem i deres naturlige habitat. Her er en oversigt over nogle af sommersæsonens mest almindelige vilde bær:

samlede bær: hindbær, brombær og vinbær

samlede bær er kendetegnet ved deres tætpakkede klynger af frugter, kendt som karpeller. Det mest almindelige eksempel er hindbær, som virkelig er en flok små røde frugter grupperet sammen. Denne form for dannelse er en god ting, fordi hver lille frugtdråbe alene ville næppe være nok til en mundfuld!

disse bær tilhører rosenfamilien og vokser på lange buede “stokke”, der ofte danner tætte, brambly tykkelser. Meget gerne roser, deres børster og torne kan gøre plukke en noget stikkende eventyr — så vær forberedt!

• vilde røde hindbær, eller Rubus strigosus (ovenfor), kan findes i hele Nordamerika, undtagen det dybe syd. Desværre finder jeg nogle gange, at vilde hindbær kan være ret snuskede og tørre, afhængigt af sted og vejr. Sorte hindbær-den østlige Rubus Occidentalis og den vestlige Rubus leucodermis — er hjemmehørende i Nordamerika og findes fra midten til sensommeren.

• når du vælger en hindbær fra sin plante, efterlader den en lille hvid kegle — det er “beholderen”, som fastgør frugten til røret. Blackberry cone-beholderen forbliver på den anden side fastgjort til frugten, hvilket forklarer, hvorfor brombær er flade, hvor de forbinder med planten, mens hindbær har den hule bit, hvor keglen engang var.

• den asiatiske vinbær, eller Rubus phoenicolasius (ovenfor), vokser på de skyggefulde kanter af skoven i det meste af Nordamerika og er let at identificere, fordi den har meget uklar, torn-mindre stokke. Nogle vinbær er mere tærte end andre, men de har alle en utrolig frisk smag og en rubinfarvet, juvelignende glans. Frugten kommer ud af uklare sager — som næsten ligner julelys — som langsomt åbner for at afsløre lyse røde bær. Ligesom hindbær efterlader de en lille, hvid, kegleformet beholder, når de plukkes. Da vinbær er invasive, tøver jeg aldrig med at hacke væk på deres stokke som en tømmerbjørn.

• morbær (ovenfor), der ofte findes på gamle gårde og i baggårde, er også samlede bær, men de vokser fra træer. Hele frugten er direkte forbundet med stammen, så der er ingen hvid beholder tilbage, når de plukkes. Det oprindelige morbærtræ, Morus Rubra, er blevet hybridiseret med Morus Alba-træet fra Asien og bærer nu både hvid og rød frugt.

“krone” bær: Blåbær, huckleberries og juneberries

vilde blåbær og huckleberries er i Hedefamilien og vokser som buske eller buske i jord med lavt syreindhold. Mens disse alle er blålige i farve, er nøgleidentifikatoren, at de spiselige blåbær alle har en krone i den ene ende.

• vilde blåbær (nedenfor) ligner meget den købte sort, bortset fra at de er meget mindre og mindre klumpede. Hvad de mangler i omkreds, kompenserer de for med utrolig smag: efter at jeg har spist mange vilde, finder jeg dyrkede blåbær smag intetsigende og udvandet.

• Huckleberries er ret små, selvom deres frø er større end blåbær og har tendens til at holde fast i dine tænder. Min ven, vestkystbaseret forager Connie Green, sværger ved kystnære huckleberries, der får en dyb smag i September. Mens huckleberries har haft et par vanskelige år på grund af tørke, rapporterer hun, at dette år ser mere lovende ud.

• Juneberries, også kaldet serviceberries, er blålig-lilla bær, der har en krone i den ene ende, men vokser fra træer snarere end buske. Sorten Amelanchier canadensis vokser vildt på østkysten, mens Amelanchier alnifolia, kendt som saskatoons, er udbredt i det nordvestlige Stillehav. Disse bær er fyldige og saftige med en sødtart smag; ligesom samlede bær er de også en del af rosenfamilien. De laver stor marmelade, især når de blandes med rosenblade.

det er vigtigt at bemærke, at der er flere sorter af giftige bær: Pileurt, liguster, kaprifolier vin bær, natskygge, og japansk kaprifolium er alle blå eller lilla i farven; rød-farvede giftige bær omfatter bush kaprifolium og taks. Hverken er samlede frugter, og deres bær har heller ikke Kroner. Sørg altid for at identificere dine planter, og ikke bare pop nogen gammel bær i munden som et eksperiment.

efter en dag brugt på at fouragere (og gobble) bær i skoven, er det sidste, jeg vil gøre, at bruge en masse tid på madlavning, hvilket er netop derfor, jeg har tendens til at stole på butikskøbt tærteskorpe til denne utroligt enkle tærte. Kagen er alle bær, så deres vilde smag skinner igennem. Det får sin pift fra en smule citron og cassis, et trick jeg lærte af min ven Betsy. Det er også meget fleksibelt med hensyn til bær-til-bær-forhold, så hvis jeg har spist de fleste blåbær, kan jeg bare tilføje flere vinbær osv.

blandet vild Bærpai med Cassis
se den fulde opskrift (og gem den og udskriv den) her.
laver en dobbeltskorpen 9-tommer tærte

1 dobbelt tærteskorpe (din yndlingsopskrift eller butikskøbt)
5 kopper blandede vilde bær (jeg brugte 2 kopper vinbær, 2 kopper vilde blåbær og 1 kop morbær)
1/2 kop sukker
1/4 kop cassis
saft af en halv citron
1 citronskal
1/3 kop mel
Frugtsyltetøj (vi brugte vinbær-blåbærsyltetøj fra sidste år)
1 æggeblomme valgfrit)
råsukker (valgfrit)