hånd på hjertet, har du nogensinde været virkelig glad for at modtage en panettone, den gigantiske gave, der lover så meget, med sin imponerende omkreds og lækker detaljerede emballage, men alligevel leverer så lidt i spisningen. Ikke underligt, at de fleste af dem ser ud til at blive videregivet næsten øjeblikkeligt, eller roligt genbruges til brød og smørpudder.
så hvis du køber, er min en panforte, den toscanske behandler, som navnet antyder, er langt stærkere kød: en solid kile af tørret frugt og nødder, tung med middelalderlig krydderi og limet sammen med smeltet sukker. Perfekt brændstof til cykling op de ubarmhjertigt maleriske bakker, som jeg opdagede i sommer, og – som jeg har fundet for nylig – endnu bedre for at sætte dig i en behagelig sukker koma i sofaen, da hunden afslutter sherry.Nigel Slater ‘ s dejlige nye bog, The Christmas Chronicles, kan hævde, at det ikke er værd at lave dig selv, da “tingene i butikkerne, lige fra Siena, er, hvad italienerne spiser. Og hvis det er godt nok for dem …”, men efter min erfaring er dem, der gør det herovre, en dental nødsituation, der venter på at ske (ikke ideel på en nationalferie), mens en af glæderne ved frisk panforte er dens overraskende eftergivende tekstur, såvel som det faktum, at du kan lægge hvad du vil derinde, fra chokolade til kirsebær.
i modsætning til panettone er det nemt at lave hjemme, holder godt og indpakket i ca.en tiendedel af papiret kan faktisk gøre den heldige nogen glad. Og hvis ikke – ja, i det mindste vil du være glad for at få det tilbage.
frugten
selvom det ofte beskrives som den toscanske ækvivalent med frugtkage, indeholder de fleste panforte-opskrifter ingen af de vinfrugter, der er kendt fra vores egen julebagning, i stedet for at stole på kandiseret citrus, melon og endda græskar. Desværre viser det sig umuligt at finde noget mere eksotisk end kandiseret appelsin, citron og citronskal her; klart skulle jeg have tænkt fremad og lavet min egen, men hvis du også har undladt at lagre spisekammeret med sådanne daglige delikatesser, foretrækker du måske at erstatte tørrede figner med noget af vægten, som florentinsk madforfatter Emiko Davies anbefaler.
selv anstændig kandiseret skræl er ikke så let at spore: den lidt fedtede hakkede blandede sort kan ikke konkurrere med de krystalliserede halvmåner, jeg finder i en italiensk købmand, eller den smukke hele frugt, jeg skete på en markedsbod i Cambridge for et par uger siden, men gode ting er også tilgængelige online.
Gaitri Pagrach-Chandra ‘ s dejligt maverick opskrift i sin bog Sugar & Spice kaster tradition for vinden og tilføjer tørrede abrikoser og tranebær til blandingen, som ser meget smuk ud, men sandsynligvis ville samle Sienas rivaliserende contrade for at jage hende ud af byen. Det er langt fra mig at anbefale sådanne kætterier, men, som jeg siger, en af glæderne ved at lave din egen noget er, at du kan lægge hvad fanden du kan lide derinde. Det er jul, normale regler gælder ikke.
nødderne
Davies informerer mig om, at mandler er det traditionelle valg af møtrik til en panforte, og faktisk kræver næsten hver opskrift, Jeg prøver, dem, med Nigella Lovson, der bruger både hud-på og blancherede versioner i opskriften i Nigellas Jul. Alvaro Maccioni, der som indfødt i området føler, at han har ret til at afsløre “en af Sienas mest beskyttede hemmeligheder”, tilføjer også valnødder og hasselnødder, blancherede, skrællede, ristede og malede (skønt billedet i hans bog, Mamma Toscana, ser ud til at indeholde hele mandler, jeg sliber dem ikke for fint), og Pagrach-Chandra chucks i pistacienødder for godt mål. Mit team af testere godkender kontrasten i tekstur af de forskellige nødder, og den lille bitterhed, som især valnødder tilføjer, selvom jeg lader mandler dominere, fordi de giver mest knas, slibning af nogle af dem for at blødgøre strukturen i selve blandingen og give det hele en nuttier smag. Blanchering føles en unødvendig faff, selvom; en smule hud er ikke den ting, der vil dræbe dig her.
krydderiet
en af de ting, der gør panforte mere end bare en anden “energikugle” af tørret frugt og nødder er fed krydring, et nik til sine middelalderlige rødder, da en tung hånd med den importerede peber var et tegn på sæsonbestemt storhed – ligesom vores egen vilje til at betale karrus 150 for en adventskalender fuld af små flasker piskeris, bare fordi det er jul. Alle bruger kanel, og nelliker og muskatnød er også meget almindelige, men jeg er mere interesseret i de krydderier, der stort set er blevet droppet fra britisk festlig bagning: Maccioni ‘s og Lovsons hvide peber, den toscanske blogger Alice Del Re’ s black pepper, Maccioni og Del Re ‘s coriander og Pagrach-Chandra’ s kardemomme.
madskribent David Lebovits skriver spændende i sit blogindlæg om emnet: “Jeg har fået at vide, at italienere i nogle regioner ikke bruger sort peber, fordi den blev importeret, og de var ked af de mennesker, der overvågede havnene, der for længe siden stærkt beskattede importerede varer. Derfor begyndte folk at bruge rød peber, som kunne dyrkes lige i deres egne værfter og behøvede ikke at bruge den dyre sorte peber.”En lille ekstra cayenne gør faktisk Maccioni’ s version ekstra krydret, så hvis du vil have noget for at få festen i gang, vil en generøs smæk af rød eller sort peber få alle til at nå en drink, selvom jeg tror, at den delikate smag af hvid peber giver en mere harmonisk varme. Den stadig eksotiske smag af koriander viser sig også populær, men hvis du foretrækker et mildere resultat, er du velkommen til at holde fast i de sødere krydderier, der meget vel kan appellere mere til yngre ganer.
chokoladen
traditionelt synes panforte at falde ind i en af to kategorier: den mørke sort, farvet med sort kandiseret melon (som Davies ikke kan finde selv i Florence), peber og senere kakao, og den lysere, mere delikate slags, opkaldt efter den samme dronning Margherita, der inspirerede den, lavet med citron, vanilje og Melis. Mange moderne versioner ser ud til at være en hybrid af begge, med Maccioni ved hjælp af drikkechokolade, og Lovson, Davies og Del Re kakaopulver, selvom de to sidste blot drys det ovenpå. Testere kan lide kakaoens lille bitterhed med fignerne såvel som den rige farve, den giver kagen selv, så jeg omrører den i blandingen.
Pagrach-Chandra giver en “hurtig og enkel opskrift … en snyderi tager på originalen”, som ikke behøver bagning. I stedet holdes den tørrede frugt og nødder sammen med smeltet chokolade, hvilket gør det mere som en meget fancy køleskabskage. Dejligt, selvfølgelig, men stolt uautentisk.
sødemidlet
alle undtagen Davies bruger honning i deres opskrifter – faktisk har Pagrach-Chandra ikke noget andet sødemiddel – selvom de fleste også kombinerer det med hvidt eller Melis. Honning tilføjer ikke kun smag, men det ser ud til at give blandingen en blødere, mindre sprød konsistens; for maksimal klæbrig limhed bør sukkerne opvarmes, indtil de når “soft ball” – scenen på omkring 115C.
mel og fedt
mængden af mel, der anvendes i opskrifter, varierer vildt: Maccioni lægger kun en spiseskefuld, mens Davies og Del Re bruger 10 gange det. Jo mere du tilføjer, ser det ud til, den fastere og mere ensartede konsistens, der passer til det, jeg husker at spise i regionen, ganske vist fra bagsiden af min jerseylomme og dermed lidt opvarmet fra solen og mine anstrengelser.
advokat er den eneste, der tilføjer fedt til sin opskrift i form af et par spiseskefulde smeltet smør; ikke meget ganske vist, men det hjælper med at give hende panforte en blækspruttestruktur, der viser sig populær hos nogle testere, selvom den mere klassiske Sej Sort vinder afstemningen.
bagning
Panforte skal bages ved en temmelig blid varme, indtil den bare er fast, snarere end stenhård, i – Jeg kan ikke understrege dette nok – en godt smurt og foret tin: noget med en aftagelig base, opdager jeg, gør disgorging-processen meget lettere. Det er også værd at søge spiseligt rispapir, oversat i nogle opskrifter temmelig vidunderligt som “vært” eller nattverdskive, men oftere findes i prosaiske ark i madlavningsbutikker, som ikke kun giver maksimal “ægthed”, men også negerer behovet for at kæmpe med klæbrig fedtfast papir eller folie.
perfekt panforte
(gør 1 * 20cm kage)
rispapir
250g mandler
100g valnødder
100g bløde tørrede figner
150g kandiseret citron og appelsinskal
150g almindeligt mel
1 spsk kakaopulver
1 tsk kanel
liter tsk muskatnød
liter tsk malet hvid peber
liter tsk korianderfrø, malet
liter tsk nelliker, malet
150 g hvidt sukker
150 g løbende honning
flormelis, til servering
opvarm ovnen til 200C/400F/gasmærke 6. Smør generøst en 20 cm kageform med en aftagelig base, og linj bunden med ris eller fedtfast papir. Sæt møtrikkerne på en bageplade og skål i fem minutter, lad derefter afkøle lidt, drej ovnen ned til 160C/320F/gasmærke 3. Tip en tredjedel i en foodprocessor og groft slib i små stykker (eller smadre til en murbrokker i en støder og mørtel) og meget groft hugge resten.
hak figner og skræl groft (om nødvendigt). Læg mel, kakao og krydderier i en stor varmebestandig blandeskål, pisk for at kombinere og omrør frugten og begge masser af nødder.
læg det hvide sukker og honning i en medium gryde og opvarm forsigtigt, indtil det når 115C, eller indtil lidt faldet i koldt vand danner en kugle, når den skubbes mellem finger og tommelfinger. Rør straks ind i de øvrige ingredienser, indtil de er godt kombineret, skrab derefter ind i den tilberedte tin og tryk ned med våde hænder. Bages i cirka 30 minutter, indtil det er lige fast, lad det derefter afkøle, inden det drejes ud og drysses med Melis.Panforte: panettones mørkere og langt mere interessante fætter, eller noget der smager uendeligt bedre på ferie? Hvilke andre mindre kendte festlige slik er værd at søge eller faktisk lave derhjemme? Er der nogen, der kan lide panettone?
denne artikel indeholder tilknyttede links, hvilket betyder, at vi muligvis tjener en lille provision, hvis en læser klikker igennem og foretager et køb. Al vores journalistik er uafhængig og påvirkes på ingen måde af nogen annoncør eller kommercielt initiativ. Ved at klikke på et tilknyttet link accepterer du, at tredjepartscookies vil blive indstillet. Flere oplysninger.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
