Du kan nu spise den mest berømte pølse i Spanien, chorisoen, uanset hvor du er. Jeg viser dig trin for trin, hvordan man laver en hjemmelavet choriso, som du kan servere frisk på grillen, eller helbrede den til at servere i skiver med lidt ost.
sikkert ved du allerede, at jeg kan lide udfordringer. (Nå “lad os se om jeg kan gøre dette” og ikke” hoppede vi ud af et fly?”) Kristian
når jeg handler og ser produkterne til salg, hvad enten det er yoghurt eller papadums eller endda sæbe eller fugtighedscreme, undrer jeg mig: “kunne jeg gøre det derhjemme?”.
Når jeg først har besluttet det, får jeg det normalt, selvom det tager måneder (eller endda år) at gøre det med succes.
her i Spanien er det meget let at finde en god spansk choriso til en anstændig pris, derfor havde jeg ikke overvejet at gøre det på en hjemmelavet måde. men en dag så jeg en af mine Facebook-venner på udkig efter ham, og jeg huskede, at det var umuligt at finde en god choriso, hvor jeg boede i Michigan. Du kunne købe prosciutto i det lokale italienske supermarked (det var det, jeg købte, da jeg ville spise serrano skinke), men der var ingen god erstatning for choriso.
- forskellen mellem spansk Chorus og Meksikansk Chorus
- spansk choriso bruger Paprika fra La Vera.
- Sådan helbredes hjemmelavet choriso
- skal du bruge nitrosalt eller et specielt hærdende salt?
- Se hvordan jeg laver hjemmelavet chorizo (VIDEO)
- Hvordan virker hjemmelavet chorizo tør?
- hvad med skimmel?
- er denne type skimmel sikker?
- hvid skimmel
- grønne og blå forme
- sort skimmel
- temperatur og fugtighed til at kurere chorisos
- Hvordan ved jeg, at du allerede kan spise den hærdede hjemmelavede choriso?
- at lave en hjemmelavet choriso er ikke så svært som det ser ud til!
- Sådan laver du Hjemmelavet Choriso (helbredt og frisk)
- ingredienser
- udvikling trin for trin
- ernæringsmæssige oplysninger
forskellen mellem spansk Chorus og Meksikansk Chorus
en dag var jeg meget glad for at finde Chorus i et japansk supermarked… indtil jeg kom hjem og indså, at det ikke engang var ens.
Jeg ville have den tørre og hærdede spanske choriso til at skære og servere med lidt skinke og ost. Desværre var al den meksikanske choriso, der blev solgt, frisk, og den koges normalt strimlet, som om det var hakket kød. (Og det ligner virkelig hakket kød, fordi i modsætning til spansk choriso, der normalt kun bruger svinekød, kan Meksikansk choriso være oksekød, svinekød eller en kombination af begge.)
som du kan forestille dig, er den generelle smag af choriso også anderledes.
spansk choriso bruger Paprika fra La Vera.
spansk choriso kan være” sød “eller” krydret”, men uanset hvad har den en karakteristisk røgfyldt smag, der kommer fra brugen af”Paprika de la Vera”. Piment Purpur de la Vera (en by i provinsen C purpur) er en type paprika, der er lavet i den region i Spanien ved at ryge rød peber under tørringsprocessen, før de slibes til et lyst rødt pulver. Du kan finde sød eller krydret paprika, afhængigt af hvilken type peber der bruges, og normalt bruges en kombination af begge. Krydret chorisos har en højere procentdel af krydret paprika, selvfølgelig.
Her i Spanien sælges Paprika fra Murcia også, hvilket er mere almindeligt og ligner mere det, du købte i USA De røde peberfrugter, der bruges til at fremstille paprika fra Murcia, tørres i luften, i solen eller i store dehydratorer, før de males og omdannes til paprika. Selvom choriso kan laves med denne type paprika, vil den ikke have den røgfyldte smag, der er karakteristisk for typisk spansk choriso.
Sådan helbredes hjemmelavet choriso
forskellen mellem frisk choriso serveret på grill og choriso, der holdes ude af køleskabet og serveres i skiver, er den tørre hærdningsproces.
det kan lyde som en lang og kompliceret proces, men det er virkelig lige så nemt som at hænge chorisoen i flere uger, indtil den tørrer og hærder. Dette gør det nemt at skære.
Jeg ved, ideen om at forlade kødet ved stuetemperatur i flere uger, før det spiser det lyder lidt vanvittigt, men ved at bruge blandingen af salte og krydderier, der er karakteristisk for choriso, kan vi helbrede kød sikkert, som det er blevet gjort i mange år.
skal du bruge nitrosalt eller et specielt hærdende salt?
dette emne er det mest kontroversielle, når det kommer til hærdning af kød derhjemme.
der er specielle salte, der kan tilsættes til hærdet kød for at forhindre botulisme og listeria, men deres ulempe er, at de, når de indtages i store mængder, kan være kræftfremkaldende.
her i Spanien har det været let at finde nitrosalt (også kendt som kaliumnitrat eller saltpeter). Det skal bruges “sparsomt”, hvilket betyder, at maksimumsbeløbet skal være 2% af den endelige opskrift. Til sidst brugte jeg o,5 g pr.kg kød, det anbefalede beløb i de fleste fora, der talte om emnet, hvilket svarer til 0,05%. Interessant nok havde det sted, der solgte mig nitrosalt, sin egen opskrift til fremstilling af choriso og brugte ikke nitrosalt på trods af dets insistering på vigtigheden af saltede kød.
det ser ud til, at det i USA er sværere at finde nitrosalt alene, og i stedet sælges lyserøde salte til hærdning, som har en kombination af almindeligt salt og kaliumnitrat. Når jeg studerede ingredienserne i en bestemt, så jeg, at den havde 6,25% natriumnitrit, og instruktionerne sagde, at den skulle bruges i et forhold på 1 ounce til hver 25 pund kød. Det betyder, at du bliver nødt til at tilføje 28,3 g for hver 11,3 kg kød eller 2,5 g af det hærdende salt for hvert kilo kød. Derfor, hvis du beslutter dig for at lave denne opskrift som den er ved at bruge det lyserøde salt, skal du bruge 2,5 g, lidt mindre end 1/2 tsk.
spørgsmålet er faktisk kontroversielt, fordi der er diskussion om, hvorvidt nitrater fra hærdet kød virkelig er sundhedsskadelige eller ej. Det siges, at de fleste af de nitrater, vi spiser, kommer fra dyrkede grøntsager, og nogle tror endda, at de faktisk kan være sunde og gavnlige for hjertet.
vær det som muligt, jeg tror ikke, at pølser og hærdet kød skal være en stor del af enhver diæt. Hvis du spiser helbredt kød i moderation, som de burde, tror jeg ikke, at den lille mængde kaliumnitrat virkelig udgør stor risiko. Da jeg først forsøgte at lave hjemmelavet choriso, besluttede jeg at risikere med den lille mængde nitrosalt en botulismeforgiftning, men alle kan frit vælge, om de vil bruge det eller ej. Jeg vil bare have dig til at være godt informeret, når du beslutter dig. Risikoen for at få botulisme fra en hjemmelavet chorisopølse er meget lav, men da det er en alvorlig risiko, skal du tænke godt over det. det er klart, at hvis du vil lave en frisk choriso til at lave mad på grillen med det samme, er der ikke behov for at tilføje nogen form for hærdet salt. Det bruges kun til hærdet kød.
Se hvordan jeg laver hjemmelavet chorizo (VIDEO)
Hvordan virker hjemmelavet chorizo tør?
alle de opskrifter, jeg ser på, hvordan man laver en hjemmelavet choriso, anbefaler simpelthen at hænge kødet på et køligt, tørt sted, indtil det tørrer.
Jeg kan godt lide at studere ting godt, før jeg gør dem, og disse instruktioner overbeviste mig ikke meget. Jeg brugte timer på at undersøge emnet via internetfora på engelsk og spansk. Jeg bemærkede meget mere bekymring generelt i engelsktalende fora end i europæiske.
de insisterede på at sikre, at chorisos havde nok fugt til at forhindre tarmen i at hærde (mere om det om et øjeblik). Tanken er, at hvis tarmene og de ydre dele af kødet tørrer ud for hurtigt, forhindrer det den centrale del af kødet i at tørre helt ud, hvilket betyder, at den centrale del ikke er sikker at spise.
så Første gang jeg forsøgte at helbrede hjemmelavede chorisos, besluttede jeg at følge mange råd. Først havde jeg hængt chorisoen i brusebadet i et mørkt og køligt badeværelse, der ikke længere bruges, men jeg besluttede at skifte det til en elektrisk vinbar, der ikke bruges mere. Det gode ved vinbaren er, at det kunne sænke temperaturen om nødvendigt, og jeg troede, at der ville være nok fugtighed, når du lukker døren for at forhindre, at huset hærder. (Det generelle råd var at åbne køleskabet en eller to gange om dagen for at kontrollere chorisos, så de også ville have nok luftstrøm.)
i slutningen, efter uger og uger med tør langsomt den hjemmelavede pølse i vinbaren, havde de akkumuleret et tykt lag af mad, der blev kogt i hvide svampe. Selvom chorisoen var sikker at spise, smagte den som skimmel fra så meget svamp, der var ophobet. Derudover var tørretiden for overdrevet.
Jeg besluttede at prøve igen og bruge den meget mere afslappede spanske metode til at gøre ting; Jeg tørrede følgende chorisos i brusebadet, hvor jeg oprindeligt havde ønsket at hænge de første.Ved du hvad? De mindre plejede korisoer kom perfekt ud, og jeg ville bestemt gøre det på den måde igen. Jeg kunne virkelig godt lide hjemmelavet choriso mere, end jeg normalt køber i butikkerne, og jeg elsker at kunne bruge det kød, jeg ønsker.
så ja, jeg synes, det er værd at lave den hjemmelavede choriso, selv her i Spanien, hvor du kan finde mange sorter billigt.
hvad med skimmel?
du vil normalt se en slags skimmel under processen med at lave en hjemmelavet pølse.
de første chorisos jeg lavede var dækket af et tykt lag af hvid skimmel svarende til skorpen af en Brie eller Camembert ost. Jeg fjernede det ikke, fordi det syntes at være en sikker afgrøde, og jeg havde læst, at god skimmel kan hjælpe med at afværge dannelsen af andre farlige forme.
problemet med at lade det vokse så meget havde intet at gøre med, om chorisoen var sikker at spise eller ej, men det ændrede kødets smag fuldstændigt.
selvom der er undtagelser, sælges choriso (i modsætning til salami, salchich Larn eller fuet) normalt ikke dækket af hvid skimmel. Normalt er det ydre lag af chorisoen den samme farve som kødet indeni.
Nogle mennesker vælger at undgå dannelse af farlige forme ved at dække kød med vilje med en sikker formkultur. I tilfælde af choriso besluttede jeg ikke at prøve det efter den ubehagelige smag, som formen havde givet chorisoen fra mit første forsøg.
i stedet, da en fin hvid skimmel begyndte at danne, efter et par ugers tørring, rensede jeg det med en eddikeopløsning. (Jeg blandede noget vand med noget æblecidereddike og brugte en ren klud dyppet i opløsningen for at fjerne skimmel.) Jeg gentog processen et par uger senere, da formen begyndte at danne igen .
er denne type skimmel sikker?
hvid skimmel
dannelsen af en pulverformet hvid skimmel (penicillinart) på ydersiden af chorisoen er fuldstændig harmløs og kan efterlades.
hårede hvide forme er derimod “dårlige forme”, der kan sømme deres “hår” gennem tarmen til kødet nedenfor. Hvis den hårede form er hvid og ikke grøn, er det normalt nok at rengøre den straks med en opløsning af eddike til at redde pølsen.
grønne og blå forme
Hvad skal man gøre ved dannelsen af støvede grønne og blå forme er meget mere kontroversielt. Nogle siger, det er okay. Der er dem, der bekymrer sig om det. Det siges normalt at indikere et luftstrømsproblem eller for meget fugt.
generelt rengør de fleste mennesker i nærværelse af en støvet grøn eller blå skimmel straks med en eddikeopløsning. Du er nødt til at tro, at mange steder, hvor mange pølser og andet hærdet kød er helbredt, ses mange af kødene med en lille grøn eller blå skimmel, der rengøres lige før servering.
på den anden side er der meget mere frygt, når det kommer til hårede grønne og blå forme. Nogle er modige nok til at rydde dem op med det samme og gennemgå processen med krydsede fingre. Andre er mere forsigtige og smider de berørte pølser i skraldespanden. Heldigvis fik jeg aldrig se nogen Behåret grøn skimmel, så jeg måtte aldrig beslutte, hvad jeg skulle gøre.
sort skimmel
den generelle konsensus er, at sort skimmel er dårlig.
Jeg ville personligt smide enhver pølse, der er berørt af sort skimmel, uden at tænke meget over det.
sort skimmel siges at danne sig under forhold med for meget fugt og ikke nok luftstrøm.
temperatur og fugtighed til at kurere chorisos
den generelle konsensus er, at det bedste miljø til at kurere kød er med temperaturer mellem 50-60 liter / 10-15 liter og med en fugtighed mellem 65-80%.
for meget fugt kan føre til farlige forme, men for lidt fugt kan også være farligt.
som jeg nævnte før, er for tidlig tørring af tarmen et af de problemer, der kan opstå, når man hærder kød i et for tørt miljø. Hvis ydersiden hærdes for hurtigt, heles kødet i midten af fyldet ikke ordentligt.
i mit område er fugtigheden ret høj, og jeg behøvede ikke bekymre mig om det. Jeg formoder også, at når man hærder tynde pølser med lille diameter, som f.eks. under alle omstændigheder, hvis du ser, at den hjemmelavede choriso kommer meget tør ud på ydersiden, men blød på indersiden, kan du normalt løse problemet ved at indpakke pølserne i plastik og lade dem stå i køleskabet i et par dage. Det siges, at dette afbalancerer fugtigheden og efterlader en bedre og sikrere pølse at spise.
Hvordan ved jeg, at du allerede kan spise den hærdede hjemmelavede choriso?
når du har mistet 35% af din startvægt, er det allerede sikkert at spise.
derfor skal du veje chorisoen, før du hænger den og tørrer den. Da jeg kan lide, at chorisoen er temmelig tør, vejer jeg den ikke meget ofte. Du kan kontrollere chorisoen ved at klemme den og vente, indtil den er fast at røre ved.
i dette første billede kan du se en choriso sikker at spise, men det er ikke så tørt. Den er lys rød og er lidt blødere, når den skæres. Alligevel har den allerede en fasthed, der viser, når du klipper den.
en uge eller to senere er den hærdet mere, og dens farve er lidt mørkere.
efter en anden uge eller to bliver det som jeg kan lide det. Disse tre billeder er fra samme batch af chorisos i løbet af få uger, bare for at vise, hvordan hærdningstiden påvirker det endelige resultat.
at lave en hjemmelavet choriso er ikke så svært som det ser ud til!
Jeg håber, at det ikke skræmte dig, for det er virkelig givende at lave din egen hjemmelavede choriso, især hvis du ikke let finder den, hvor du bor.
når det er sagt, hvis jeg har mobbet dig ved at fortælle dig alt, hvad der kunne gå galt, hvorfor ikke prøve at lave den friske choriso først?
frisk choriso har ikke brug for noget specielt hærdende salt og kan koges i en gryde eller på grillen. Du kan endda hænge en sidesten et sted for at se, hvad der sker. Du kan blive overrasket med en spektakulær tør choriso.
du kan nu spise den mest berømte pølse i Spanien, chorisoen, uanset hvor du er. Jeg viser dig trin for trin, hvordan man laver en hjemmelavet choriso, som du kan servere frisk på grillen, eller helbrede den til at servere i skiver med lidt ost.Sådan laver du Hjemmelavet Choriso (helbredt og frisk)
samlet tid: 1 time
ingredienser
- liter 800 g svinekød hoved går godt
- liter 200 g svinekødsfedt, såsom bacon uden huden
- liter 3 CDA. paprika
- liter 2 fed hvidløg
- liter 1 spsk. salt
- liter 2,5 g hærdende salt (pink) valgfrit, hvis du skal helbrede pølsen (eller 0,5 g saltnitro)
- liter 1 dash hvidvin valgfrit
- liter 2,5 m chitlins
udvikling trin for trin
-
hak kødet og fedtet. Hvis du fryser fedtet et stykke tid, før du sliber det, forbliver det bedre, fordi de fedtstykker, der er så typiske for choriso, dannes; hvis du ikke fryser det, dannes der normalt en pasta. I denne opskrift kan du bruge kødrester, der normalt vælges som en måde at spare penge på. (Nogle gange kan du finde upopulære udskæringer af en kvalitet og/eller økologisk svinekød til samme pris som de mest populære udskæringer af et konventionelt kød).
-
tilsæt paprika de la Vera, salt, hvidløg og eventuelt 5 g kaliumnitrat eller 2,5 g hærdende lyserødt salt til kødet og bland forsigtigt ingredienserne. Vi ønsker, at krydderierne og Fedtet skal spredes jævnt i Kødet, men vi ønsker ikke, at fedtet smeltes og gøres til en pasta.
-
dæk blandingen med en plastfilm og lad den stå i køleskabet natten over, så smagene kommer sammen.
-
hvis du bruger tarm, salt, blød i ca.en time eller den angivne tid på emballagen. Skyl tarmene grundigt ind og ud.
-
før hylstrene over pølsetragten, som du skal bruge. Jeg har prøvet flere metoder til fyldning af tarm. Jeg forsøgte at bruge en pølsetragt med en kødkværn og en elektrisk maskine til at lave hjemmelavet pasta. Ingen af dem tjente til at fylde tarmene uden at knuse blandingen på en sådan måde, at det ikke blev skelnet, hvad der var kød og hvad der var fedt. På billedet kan du se, at jeg også forsøgte at bruge en jelly “gut”, men det brød let, hvilket gjorde processen med at gøre chorisos meget vanskelig.
-
denne friske hjemmelavede choriso jeg lavede med en tragt af pølse i kødet, så jeg kunne se, hvad der skete med grinder. Du vil se, at selv om det var godt i smag, var alt inde i alt blandet, og fedtet var ikke meget forskelligt fra kødet.
-
i sidste ende har det, der er gået bedst, brugt en cookie-presse til at fylde tarmene. Jeg fandt en pølse tragt den perfekte størrelse til at passe ind i min cookie presse. Hvis du planlægger at lave en masse pølse, synes jeg det er værd at købe en pølsepresse. Jeg overvejer at købe en.
-
Fjern en lille mængde fra tragtens tagrender og binde enden med en lille knude.
-
langsomt og forsigtigt begynder at føre kødet gennem tragten og lede tarmen, når det er nødvendigt, mens du fylder.
-
når du har nået den ønskede størrelse, skal du stoppe og binde enden og afskære det overskydende hus. Choriso kan laves til kortere, lige stykker eller som et længere stykke med enderne bundet sammen. (Se billederne ovenfor for at se begge typer.)
-
fortsæt med processen, indtil du er færdig med at bruge alt kødet.
-
sørg for, at koriserne ikke har store luftbobler; punkter huset i et stort bobleområde med en steriliseret nål for at fjerne luften.
-
hvis du vil spise den friske koriso, er du færdig; du kan tilberede korisoen på grillen eller på grillen.
-
for at tørre chorisoen, hæng den på et køligt, tørt sted i flere uger.
-
ideelt set bør du veje hver choriso, før du hænger dem for at overvåge dens fremskridt. Det er sikkert at spise, når du har mistet 35% af din oprindelige vægt, men for mig bliver chorisoen bedre, da den tørrer mere, og jeg lader dem tørre længere.
-
du kan nu klippe chorisoen og servere den. Du kan spise med tarmen på, eller skræl den, før du spiser.