historie
mælkefermenteringen er ved siden af tørring og saltning en af de ældste konserveringsmetoder til mad. Menneskeheden anvender det sandsynligvis i mere end 10.000 år.
hvornår og af hvem surkålen først blev” opfundet”, vides ikke. Sikker er, at sauerkraut har en stor tradition i Tyskland.
under opførelsen af Den Kinesiske Mur i det 3.århundrede f. kr., De kinesiske arbejdere nærede hovedsageligt på syrnet kål og ris. Mongolske stammer og tatarer bragte surkål fra Kina mod vest.
visse er, at den græske læge og filosof Hippokrates (466-377 f. kr.) beskrevet sauerkraut i sit arbejde som en helbredende og sund mad romerne har værdsat den sunde kål. Den romerske forfatter Plinius Secundus skrev i en af sine videnskabelige bøger: “kål giver meget mælk til ammende mødre, hjælper med kedelige øjne, har en positiv effekt på hovedpine og bør være gavnlig efter et højt alkoholforbrug.”
i Europa blev kål spredt som en kulturel plante hovedsageligt af klosterhaver. I det 12.århundrede på tidspunktet for den kendte abbedisse Hildegard von Bingen blev surkål etableret som et middel i folkemedicin. Det blev brugt ud over at fremme fordøjelsen, til at rense blod og hud, til at helbrede sår, betændelse, gigt, hovedpine og tømmermænd.
uden surkål ville ekspeditionerne fra James Cook ikke have været mulige. Det beskyttede sejlerne mod den frygtede skørbug, som tidligere alle besætninger blev offer for. Årsagen var det høje niveau af C-vitamin i surkål. Det var også ideelt til lange sejladser på grund af den lange holdbarhed.
kål er let at dyrke i store mængder og er meget rimeligt prissat. Derfor blev det senere ofte brugt til at levere store grupper af mennesker. I 1804 formåede en fransk kok at bevare kogte fødevarer i lukkede beholdere. Fremover Bar Napoleons Grande-arm, karpe, foruden surkål i fade, også kogt kål i krukker og loddede dåser med den. Denne procedure blev vedtaget af de konkurrerende magter, og derfor blev surkål under krige i Europa en vigtig mad til hærene. Af denne grund blev tyskerne primært henvist af amerikanerne som” tyskerne ” i Første Verdenskrig.
den sundhedsfremmende og helbredende effekt blev observeret og brugt i det 19.århundrede hovedsageligt af far Sebastian Kneipp. “De flittige kålspisere er de ældste.”Sebastian Kneipp kombinerede sin berømte hydroterapi og træningsterapi meden diæt af surkål og dens juice.Han brugte kosten på træghed i tarmene, forstoppelse, gigt og diabetes. Ligeledes vidste han, at surkål har en helbredende virkning på mavesår, styrker nerverne og understøtter dannelsen af blod.selvom det gennemsnitlige forbrug i Frankrig og Amerika er højere end i Tyskland, har surkål været en vigtig del af det tyske køkken i mange århundreder indtil i dag. Industriel surkål er produceret siden slutningen af det 19.århundrede. Cirka 200.000 tons hvidkål forarbejdes til surkål i Tyskland om året. Tidligere blev is hovedsageligt serveret som tilbehør til svær, fedt kød. I dag er surkål nu en vigtig del af en sund, afbalanceret og varieret kost. Det kan nu findes i salte og frugtagtige salater såvel som i supper, gryderetter, stir-fries og gryderetter.