Tunesisk Couscous-traditionel tunesisk opskrift

1k aktier

Couscous er et dagligt syn i de fleste Maghreb køkkener. Det er kendt som nationalret i Tunesien, men også i Algeriet og Marokko, såvel som Mauretanien og Libyen. Tunesisk couscous er en af de utallige variationer af denne lækre og alsidige skål.

det menes, at det oprindelige navn på couscous (arabisk: Det arabiske ord kaskasa, som betyder “at Pund i små stykker” eller fra det berbiske ord seksu, hvilket betyder “afrundet” eller “godt rullet”.det hedder kousksi i Tunesien, Taam, kosksi eller kesksu i Algeriet, seksu i Marokko og maftoul i Jordan og Libanon. Det bruges også på Sicilien, hvor det er kendt som cuscusu.

Couscous er lavet af små durum semolina bolde, der knuses og dampes.

hvor kommer couscous fra?
de forskellige couscousopskrifter
Tunesisk couscous
Ingredients
Equipment
Instructions

hvor kommer couscous fra?

oprindelsen af couscous er ikke særlig klar. Det menes, at det måske er opfundet af berberne, så tidligt som i det 3.århundrede e. kr. Primitive couscous-dampskibe, der stammer fra Berberkongen Massinissas regeringstid, blev fundet i Algeriet.

andre kilder siger, at couscous blev født mellem slutningen af Lynlåsdynastiet (Berber-dynastiet fra Det centrale Maghreb) og begyndelsen af Almohad-kalifatet omkring det tolvte århundrede.

andre historikere har bevist, at metoden til madlavning af couscous, der består i at tilberede semulje over vand eller bouillon, i en speciel gryde (couscoussier), kan dateres tilbage til det 10.århundrede og kunne have startet i de vestafrikanske regioner i Kongeriget Sudan, dagens Niger, Mali, Mauretanien, Ghana og Burkina Faso.

selv i dag, i dele af Guinea og Senegal, er opskrifter, der er baseret på hirse couscous med kød eller jordnøddesauce, stadig populære.

i det 13.århundrede henviste en syrisk historiker fra Aleppo til couscous i sit arbejde og bekræftede, at couscous havde spredt sig ret hurtigt, hovedsageligt fra den tidligere Libyske provins Tripolitania mod vest.

Couscous er også populær i Vestafrika såvel som i Centralafrika og har endda spredt sig til de sydlige tyrkiske provinser fra Syrien omkring det sekstende århundrede.

Bemærk, at couscous oprindeligt blev tilberedt med hirse og ikke hvede. De fleste historikere mener, at overgangen til hvede fandt sted i det 20.århundrede, selvom der stadig er mange områder, der bruger hirse til at fremstille couscous.

Couscous dampes traditionelt i en couscous damper (couscoussier) for at producere blødere, større korn. I dag er couscous-kornet (semulje), der sælges i de fleste supermarkeder i den vestlige verden, dampet og derefter tørret.

forkogt couscous, også kendt som øjeblikkelig couscous, tager mindre tid at tilberede end traditionel couscous, og er næsten lige så god, selvom purister let vil bemærke forskellen.

de forskellige couscousopskrifter

Couscous er også navnet på opskriften lavet med semolina med samme navn. Der er et væld af nordafrikanske couscous opskrifter, herunder vegetar, kød (oksekød, lam, etc), kylling, fisk, skaldyr og endda smør couscous (couscous au beurre).

den version, der præsenteres her, er den tunesiske version. Der er også så mange versioner som familier eller regioner i Tunesien. Tunesisk couscous har dog nogle egenskaber, der adskiller den fra algerisk og marokkansk couscous.

for det første er den tunesiske couscoussauce altid rød på grund af den tomat eller tomatsauce, der bruges.

den “hvide” sauce, der ofte bruges i Algerisk couscous (i områder, der ikke er tæt på grænsen til Tunesien), inkluderer ikke tomater, men snarere krydderier som kanel.

mens hvid sauce couscous kan findes i Algeriet og Marokko, er der næppe nogen i Tunesien. I Marokko er der også mere søde versioner såsom couscous seffa, en couscous-skål med mandler og rosiner eller couscous tfaya med karamelliserede løg og rosiner.

blandt de tunesiske versioner finder du couscous barbouche, en typisk skål i det sydlige Tunesien, tilberedt med tripe og urter (koriander, persille) og serveret traditionelt med hårdkogte æg.

den couscous med grouper (couscous au m larrou) er en couscous med den typisk Tunesiske fisk, som du også kan finde på Sicilien. Fisk couscous er en traditionel couscous i Tunesien, men også fra marokkanske byer på Atlanterhavskysten.

Ved tilberedning af en kødcouscous er det vigtigt kun at vælge et kød. Faktisk dampes couscousen med grøntsags-og kødbuljong, og denne bouillon bør kun give aromaen af et kød.

det er af denne grund, at “couscous royal”, en fransk opfindelse, der generelt inkluderer flere kød, absolut ikke er traditionel i Maghreb. Nogle couscousopskrifter fra Nordafrika tilføjer fusion, men de fleste traditionelle couscous tilberedes med kun et kød.

Couscous kan også fremstilles med flere krydderier og krydderiblandinger. I Tunesien er tabel den foretrukne krydderiblanding. Det omfatter normalt koriander, karve, hvidløg og chilipulver på et minimum.

der er også ras el hanout, en krydderiblanding fra Maghreb, hvis opskrifter også varierer, men som ofte inkluderer krydderier som spidskommen, ingefær, gurkemeje, kanel eller koriander.

i Tunesiske jødiske hjem serveres couscousen, der er forberedt til Shabbat, ofte med kødboller. Disse kødboller er helt unikke og karakteristiske for Tunesisk jødisk køkken.

disse kødboller tilberedes med hakket oksekød, uaktuelt brød (rehydreret) og forskellige krydderier inklusive knuste rosenblade. Hver aflang kødbold er lavet med et stykke skåret grøntsag, der kan omfatte kartoffel, selleri, courgette eller artiskok. De er paneret og derefter stegt. De kan serveres som de er eller koges langsomt med couscous bouillon.

da de fleste ikke ejer en couscous damper (couscoussier), deler jeg en couscous opskrift, hvor couscous semolina tilberedes separat i stedet for at blive dampet øverst i dobbeltkedlen.

det er dog vigtigt at imprægnere semulje med bouillon mindst en time før servering, så semulje har tid til at absorbere aromaerne i kød-og grøntsagsbuljongen.

denne couscous opskrift er valideret af vores ekspert i tunesisk køkken, kok Mounir Arem. Chef Mounir er kok-ejer af restauranten Le barok i Tunis.

SaveSaved

Udskriv

5 fra 3 stemmer