Wasser ist ein essentielles Element für das Leben. Ohne Wasser hätten wir doch keinen Kaffee, oder?! Aber im Ernst, wie viel wissen wir wirklich über dieses Element? Lassen Sie uns die Zusammensetzung etwas genauer analysieren und die Dinge, die wir bei der Zubereitung eines guten Kaffees beachten müssen.
Wasser ist ein „lebendiges“ Element und immer in Bewegung. Es ist das einzige Element in der Natur, das wir jeden Tag verwenden und das drei verschiedene physikalische Zustände durchqueren kann: flüssig, fest und gasförmig. Sein Gesamtvolumen auf unserem Planeten hat sich seit Jahrtausenden nicht verändert; Alles, was variiert, ist das Gleichgewicht zwischen diesen drei Staaten. Was fällt uns als erstes ein, wenn wir an Wasser denken? Offensichtlich seine Formel: H2O. In dieser reinen Form kommt Wasser jedoch im Alltag meist nur in gasförmigem, dampfförmigem Zustand vor – und in der Regel nicht, wenn wir damit einen Kaffee zubereiten. Gelöste Substanzen werden an diese molekulare Verbindung gebunden, wodurch Wasser „schwer“ und „schmackhaft“ wird. Trotz seiner Transparenz verbirgt Wasser einige wesentliche Elemente für die Zubereitung eines guten Kaffees! Lassen Sie uns nun sehen, was die Hauptsubstanzen sind, aus denen Wasser besteht – sowohl aus dem Wasserhahn als auch aus der Flasche – sowie sein Einfluss auf den extrahierten Kaffee.
WASSER VERSTEHEN
Wie Sie wahrscheinlich bereits alle wissen, ist Wasser der Hauptbestandteil von Kaffee – etwa 90% in einem Espresso und 98% in Filterkaffee. Es wirkt jedoch auch als Lösungsmittel bei der Zubereitung des Kaffees und spielt daher eine doppelte Rolle. Es beeinflusst den Geschmack und die Extraktion von Kaffee; die Menge, die wir in die Tasse übertragen. Ob Espresso oder Filterkaffee, die in Kaffeebohnen enthaltenen löslichen Substanzen müssen in Wasser gelöst werden, um alle ihre organoleptischen Eigenschaften freizusetzen. Aus diesem Grund muss Wasser der engste Verbündete eines Profis sein, und dafür müssen wir seine wichtigsten Eigenschaften verstehen.
Unabhängig davon, ob es sich um Wasser aus der örtlichen Wasserversorgung oder aus abgefülltem Wasser handelt, sind seine Hauptelemente:
– natürliche Mineralien; vom Boden kommen oder auf dem Weg von der Quelle zum Wasserhahn absorbiert werden
– chemische Substanzen; wird verwendet, um Wasser mikrobiologisch rein und frei von Bakterien zu machen, hauptsächlich Chlor
Dieses Chlor ist der Feind Nummer eins des Kaffees aufgrund seiner oxidierenden Wirkung, die die sensorische Struktur des Kaffees verändert, ihn bitterer macht und im Falle von Espresso die cremige Schicht auf der Oberfläche des Kaffees bleicht. Um es zu beseitigen, muss man Aktivkohlefilter verwenden oder das Wasser einfach für eine gewisse Zeit ruhen lassen, da Chlor dazu neigt, ziemlich schnell zu verdampfen. Bei den gelösten Mineralien handelt es sich meist um Calcium und Magnesium, die für die sogenannte „Härte“ des Wassers verantwortlich sind. Seine Gesamthärte ist die Summe aus „permanenter“ Härte – der Menge an Mineralien, die aus längerem Kochen resultiert – und „temporärer“ Härte – auch Alkalität genannt – bestehend aus Carbonaten und Bicarbonaten von Kalzium, die vor dem Kochen vorhanden sind. Eine korrekte Extraktion wird durch das Gleichgewicht zwischen diesen Feststoffen und Carbonaten bestimmt. Die Gesamthärte wird in französischen Graden gemessen (° f, nicht zu verwechseln mit ° F, die stattdessen Grad Fahrenheit sind), wobei ein französischer Grad 10 mg / l oder ppm entspricht. Die Herausforderung besteht darin, diese Werte im Wasser genau zu bestimmen, wenn wir einen Kaffee zubereiten.
In Bezug auf Wasser aus der öffentlichen Wasserversorgung ist die genaueste Methode, es von einem spezialisierten Labor analysieren zu lassen. Es ist sicherlich nicht das praktischste oder wirtschaftlichste, aber auf diese Weise können wir genaue Informationen darüber erhalten, wo wir anfangen sollen. Eine billigere Alternative besteht darin, diese Informationen von der Wasserrechnung zu erhalten (wie vom Versorgungsanbieter angegeben) oder schließlich ein Wasseranalyseset zu kaufen, das zu geringen Kosten zum Kauf angeboten wird.
Für abgefülltes Wasser ist es notwendig, Folgendes zu wissen: wie man das Etikett liest. Es gibt zwei Informationen zu beachten: feste Rückstände und Leitfähigkeit. Diese Werte sind sehr eng verwandt und geben die durchschnittliche Menge an gelösten Salzen in einem Liter Wasser an, wodurch schweres Wasser von leichtem Wasser unterschieden wird. Der Einfachheit halber nehmen wir im Allgemeinen den Wert des festen Rückstands als gleich den gesamten gelösten Feststoffen (TDS, was nicht ganz genau ist, da TDS auch Salze und flüchtiges organisches Material enthält).
Der ideale Wert der Gesamthärte hängt offensichtlich von der Menge der Substanzen ab, die man in die Tasse extrahieren möchte, die Specialty Coffee Association (SCA) in einem kürzlich veröffentlichte Untersuchungen zur Wasserqualität haben einen idealen Bereich zwischen 50 und 175 mg / l mit einer temporären Härte zwischen 40 und 75 mg / l definiert. Der pH-Wert hingegen gibt den Säuregehalt oder die Alkalität (Basizität) des Trinkwassers an und wird auf einer Skala von 0 und 14 pH gemessen. Der pH-Wert des Trinkwassers muss zwischen 6,5 und 8,0 pH liegen und daher so neutral wie möglich sein. Nicht neutrale pH-Werte sind auf chemische Elemente im Wasser zurückzuführen. Niedrigere oder höhere Werte weisen darauf hin, dass das Wasser durch starke Basen oder Säuren verunreinigt ist. pH-Werte über pH 11 oder unter pH 4 gelten als gesundheitsgefährdend. Die Carbonate – die „temporäre“ Härte – tragen nicht nur zur korrekten Extraktion bei, sondern garantieren auch einen stabilen pH-Wert.
DIE BEDEUTUNG DES FILTERKAFFEES
Bei der Zubereitung von Kaffee hat Wasser aus physikalischer und chemischer Sicht einen großen Einfluss. Die erste der beiden betrifft, was während der Extraktion aufgrund des Durchtritts von Wasser durch den gemahlenen Kaffee passiert. Die zweite betrifft die gelösten Substanzen, die die verschiedenen organoleptischen Empfindungen erzeugen, die den Kaffee mehr oder weniger angenehm zu trinken machen. Folglich spielt Wasser im Kaffee sowohl als Lösungsmittel als auch als Hauptbestandteil eine doppelte Rolle. Die Kunden erwarten, dass die Qualität des Kaffees immer konstant ist, daher ist es wichtig, das „Verhalten“ des verwendeten Wassers zu überwachen. Ebenso wichtig, um die Gleichmäßigkeit des Geschmacks und der Extraktion zu gewährleisten, ist die korrekte Filtration, um den Gehalt an gelösten Feststoffen, die wie erwähnt TDS, besser zu verwalten. Die Anwesenheit von Calcium und Magnesium, wie bereits erwähnt, bestimmt eine mehr oder weniger Gesamthärte und, da beide Elemente eine positive elektrische Ladung haben (chemisch gesehen), wenn sie in Wasser gelöst sind, ziehen sie die meisten der aromatischen Verbindungen an, die selbst negativ geladen sind. Eine bestimmte Menge dieser Mineralien ist daher unerlässlich, um feste Substanzen aus gemahlenem Kaffee zu extrahieren. Insbesondere Magnesium, das die kleinsten und sauerstoffreichsten aromatischen Moleküle anzieht, wirkt sich stärker auf die Extraktion aus. Carbonate und Bicarbonate gleichen stattdessen den Gesamtsäuregehalt aus. Je nach verwendeter Extraktionsmethode, Espresso oder Filter werden Feststoffe benötigt, die mehr bzw. weniger chemisch geladen sind. Dies liegt daran, dass die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser geringer bzw. länger ist – 30 Sekunden für einen Espresso, mehrere Minuten für einen Filter. Was jedoch für die Qualität der Extraktion im Becher von grundlegender Bedeutung ist, beginnt mit kaltem, sauberem und neutralem Wasser. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Wasser, das zu „leicht“ ist, nicht die Kraft hat, alle aromatischen Substanzen, die der Kaffee enthält, in die Tasse zu übertragen. Umgekehrt kann schweres Wasser zu „geladen“ sein und sich daher nicht mit anderen Substanzen binden können.
FILTERSYSTEME
Bis vor einigen Jahren wurden Filter einfach installiert, um Maschinen vor Kalkablagerungen zu schützen, und erst seit kurzem wird der Einfluss von Wasser auf Geschmack und Extraktion in der Tasse berücksichtigt. Dies sind die am häufigsten verwendeten Filtersysteme:
– Weichmacher: durch einen Austausch mit Natriummolekülen wirken sie auf die Härte des Wassers und entfernen Kalzium und Magnesium, ohne die Alkalität zu beeinträchtigen. Dadurch wird der Kalk reduziert, aber dies verringert die Kontrolle über Geschmack und Extraktion, vor allem bei der Extraktion von Säure, erheblich.
– Kartuschen mit Aktivkohle: Sie greifen ein und kontrollieren die Alkalität und regulieren das Vorhandensein von Carbonaten und Bicarbonaten. Je nach Art der installierten Kartusche kann man wählen, wie viele – und welche – Substanzen extrahiert werden sollen.
– Osmose: entfernt vollständig das Vorhandensein von Feststoffen durch einen physikalischen Prozess, bei dem die Flüssigkeit durch eine poröse Membran gedrückt und gefiltert wird. Dabei entsteht im Wesentlichen destilliertes Wasser, das daher erneut mineralisiert werden muss. Es könnte in sehr extremen Situationen geeignet sein oder wenn eine konsistente Art von Wasser erforderlich ist. In der Praxis ermöglicht es effektiv ein personalisiertes „Rezept“ von Feststoffen zu erstellen.
Die Bestimmung des besten Filtersystems hängt von der Zusammensetzung des Wassers ab, mit dem gearbeitet wird, und davon, was beim Überführen in den Becher gewünscht wird.
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INTERESSANTE TATSACHE
Wussten Sie schließlich, dass für die Herstellung einer Tasse Kaffee etwa 140 Liter Wasser benötigt werden? Dies basiert auf dem Wasserfußabdruck, der durchschnittlichen Wassermenge, die in allen Phasen der Produktionskette verbraucht wird.
Nur 1% des Wassers auf unserem Planeten ist trinkbar und die Hälfte davon ist verschmutzt.
In Kamerun unterstützen einige Organisationen die Entwicklung von Wassernetzen, um Trinkwasser bereitzustellen und die Kaffeeproduktion zu unterstützen.