Neue Forschungen zu den chemischen Zusammensetzungen von heißem Kaffee und kalt gebrühtem Kaffee, auch bekannt als Cold Brew, legen nahe, dass die beiden flüssigen Getränke einen ähnlichen Säuregehalt haben können, während heißer Kaffee oft mehr Antioxidantien enthält als.Die Studie, die von Forschern der Thomas Jefferson University in Philadelphia durchgeführt wurde, baut auf früheren Jefferson-Forschungen auf, die auch den Marketingansprüchen von Herstellern von kaltgebrauten Getränken und Braugeräten zuwiderlaufen.Der kometenhafte Anstieg der Popularität von kaltgebrautem Kaffee in den letzten Jahren ist nicht nur auf den objektiven Genuss schmackhafter Getränke durch die Verbraucher zurückzuführen, sondern auch auf ihr Streben nach wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteilen. Zu den oft unterlassenen Behauptungen von Cold Brew-Herstellern gehört, dass das Getränk Cold Brew allgemein weniger sauer ist als Hot Brew, während alle antioxidativen Vorteile erhalten bleiben.
Die neue Forschung untersuchte Gebräue, die heiß und kalt aus Bohnen hergestellt wurden, die auf eine Reihe von genauen Niveaus geröstet wurden. Die Koffeinkonzentration, die Gesamtkonzentration an Caffeoylchinsäure (CQA), die gesamte antioxidative Aktivität, der pH-Wert, die insgesamt titrierbaren Säuren und die insgesamt gelösten Feststoffe (TDS) wurden alle gemessen.
Die bemerkenswertesten Enthüllungen kamen, wo Säure und Antioxidantien betroffen sind. Bei hell geröstetem Kaffee stellten die Forscher fest, dass der Gehalt an Antioxidantien in kalten und heißen Brühen ungefähr gleich war, während bei dunklen Röstungen heißes Gebräu mehr Antioxidantien enthielt als kaltes.Während der Säuregehalt eines Gebräus aus leicht geröstetem Kaffee im Allgemeinen höher ist als der von dunklem Braten, hatte die Temperatur der Gebräue in der Studie keinen großen Einfluss, d. H. Leicht geröstetes kaltes Gebräu war nicht weniger sauer als ein Gebräu aus denselben Bohnen, das mit heißem Wasser hergestellt wurde.
„Coffee“ von Nikos Roussos ist unter CC BY-SA 2 lizenziert.0
An der Spitze der Forschung stand Niny Rao, PhD, ein Jefferson Associate Professor für Chemie und Programmdirektor für Chemie und Biochemie. Rao bestätigte DCN, dass die Studie darauf hindeutet, dass, wenn das Ziel eines Verbrauchers darin besteht, einen Kaffee mit niedrigerer Säure zu trinken, er besser einen dunkleren Braten sucht, aber dass es eigentlich keine Rolle spielt, ob der Kaffee gebraut wird mit kaltem oder heißem Wasser.Menschen, die Kaffee speziell wegen seiner antioxidativen Eigenschaften trinken, sind im Allgemeinen besser bedient, wenn sie heiß gebrühten Kaffee trinken als kalt. Trotz dieser Hinweise warnte Rao jedoch davor, aus der bisherigen Forschung pauschale Annahmen zu ziehen, die sich auf Biere konzentrierten, die sich von den normalen Braupraktiken in Haushalten und Cafes unterschieden.
„Ich mag es nicht, solche Aussagen zu machen“, sagte Rao. „Unsere Ergebnisse basierten auf einem festen Verhältnis von Wasser zu Mahlgut von 10:1. Der typische heiße Kaffee wird mit einem höheren Verhältnis gebraut. Daher kann der Unterschied im Antioxidantiengehalt zwischen heiß und kalt geringer sein.“Der Hauptindikator laut den Forschern war im Allgemeinen, dass der Einfluss der Bohnenrösttemperatur auf die Chemie des endgültigen Gebräus signifikant ist, insbesondere für Röster, die beabsichtigen, kalt gebrühte Kaffeegetränke herzustellen. Ob die Beweise hier die Behauptungen der Hersteller von Cold Brew-Produkten mit niedrigerem Säuregehalt zu untergraben scheinen, sagte Rao, die Studie sei nicht unbedingt schlüssig.
„Wir sehen einen leichten Unterschied in der Säure“, sagte Rao. „Es ist klein genug, wir denken, dass heiß und kalt vergleichbar sein können.“Die Forschung wurde mit Finanzierung und Unterstützung des National Institute of Food and Agriculture des US-Landwirtschaftsministeriums durchgeführt und über die SciMeetings-Online-Plattform der American Chemical Society (ACS) präsentiert. Kolumbianischer Bio-Rohkaffee wurde von Golden Valley Farms Coffee Roasters aus West Chester, Pennsylvania, für die Forschung bereitgestellt und von den Forschern in einer Hottop-Maschine geröstet.Rao sagte, dass zukünftige Forschung chemische und Aromaverbindungen in Kaffee weiter untersuchen wird, da sie mit dem Röstprozess zusammenhängen.
Howard Bryman
Howard Bryman ist Mitherausgeber der Daily Coffee News des Roast Magazine. Er lebt in Portland, Oregon. Tags: Säure, Antioxidantien, cold Brew, Golden Valley Farms, Hottop, Niny Rao, Forschung, Wissenschaft, Thomas Jefferson Universität
