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Weihnachten wird ohne Schinken nicht dasselbe sein. Machen Sie Ihren eigenen „Hamon“ oder Urlaub Schinken mit diesem einfachen Rezept. Es kommt auch mit einer köstlich klebrigen Ananasglasur, um die Urlaubsstimmung zu vervollständigen.
Was ist Hamon?
Hamon oder „Hamonada“ nennen wir den philippinischen Feiertagsschinken, der üblicherweise zu Weihnachten und Neujahr serviert wird. Es gibt verschiedene Hamon Rezepte und sie variieren im Geschmack, aber Filipinos lieben den süßen Schinken.
Philippinischer Rohschinken wird mit ein paar einfachen Gewürzen nass gesalzen. Es wird dann in Ananassaft und braunem Zucker gekocht, der gekocht und in eine schöne dicke Glasur verwandelt wird.
Welches Stück Schweinefleisch soll verwendet werden?
Hamon Rezept erfordert einen bestimmten Schnitt von Fleisch zu verwenden, das ist, Sie ahnen es—Schinken. Auch bekannt als frischer Schinken, wenn ungehärtet oder ‚pigue‘ in Filipino. Sie können auch wählen, ob Sie es mit Knochen oder ohne Knochen haben möchten.
Sie können den ganzen Schinken haben, der groß genug ist, um eine kleine Stadt zu ernähren. Oder Halbschinken, der immer noch groß genug für bis zu 12 Personen ist. Für eine kleinere Familie sollte eine kleinere Familie ausreichen.
Schinkenschaft-Ende ist der untere Teil des Schinkens in der Nähe des Schaftes. Es hat den schlankeren Teil des Fleisches und leichter zu schnitzen, hat aber weniger Fleisch als das Butt-End.
Das Schinkenkolbenende ist der obere Teil des Schinkens und hat tendenziell mehr Fleisch und Fett als das Schaftende. Ein wenig schwierig zu schnitzen wegen der Form des Knochens.
Für dieses Hamon-Rezept habe ich das Schaftende verwendet.
Wie macht man Schinken oder Hamon?
Bevor Sie beginnen, entscheiden Sie, ob Sie es wollen Rinde / Haut an oder aus? Wenn Sie die Rinde vorher entfernen, wird die Aushärtezeit verkürzt, obwohl zusätzliche Arbeit erforderlich ist. Es kann aber auch später entfernt werden, nachdem das Bein gekocht wurde. Ich finde, dass das Entfernen der Rinde beim Kochen und kurz vor dem Glasieren viel einfacher ist.
Der nächste Schritt besteht darin, die Sole für die Nasshärtung vorzubereiten. Dies ist einfach eine Lösung aus Salz, Wasser, braunem Zucker, bevorzugten Gewürzen und Härtungssalz oder rosa Salz. Die Sole wird kombiniert und einige Minuten gekocht und muss vor dem Gebrauch abkühlen. Eis und kaltes Wasser können der Sole hinzugefügt werden, um sie schneller abzukühlen. Fügen Sie das Härtesalz hinzu, wenn die Mischung kalt ist.
Die Salzlake wird dann zu dem Schweinefleisch gegeben, das in einen Behälter gegeben wird und das Fleisch vollständig eintaucht. Verwenden Sie einen Behälter, der genau zum Fleisch passt, oder eine große Plastiktüte. Je nach Größe des Fleisches einige Tage im Kühlschrank aushärten lassen.
Sobald die Aushärtezeit abgelaufen ist, nehmen Sie es aus der Salzlake und spülen Sie das Fleisch aus. Möglicherweise müssen Sie das Fleisch mit Bindfäden binden, um seine Form zu erhalten, oder es nach Ihren Wünschen formen, wenn Sie Schinken ohne Knochen verwenden. Legen Sie es in einen Topf und fügen Sie Wasser, Ananassaft, braunen Zucker, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkorn hinzu. Abdecken und ein bis eineinhalb Stunden kochen lassen. Denken Sie daran, es nicht zu übertreiben, da sonst das Fleisch zu zart wird und beim Schnitzen bricht.
Nehmen Sie den Schinken aus dem Topf und lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis sie zu einer dicken Ananasglasur reduziert ist. Führen Sie die Mischung durch ein Sieb, um die Feststoffe herauszufiltern, und legen Sie sie beiseite.
Entfernen Sie die Schale, indem Sie ein Messer über die Länge des Beins führen. Heben Sie eine Seite der Rinde an und ziehen Sie sie vorsichtig weg, während das Fett am Fleisch haften bleibt. Verwenden Sie die scharfe Spitze des Messers, um die Rinde leicht vom Fett zu trennen.
Wenn Sie möchten, schneiden Sie die fette Seite des Schinkens ab, indem Sie ein scharfes Messer durch das Fett führen, um das klassische rautenförmige Muster zu erhalten.
Legen Sie den Schinken auf eine Pfanne und reiben Sie ihn großzügig mit braunem Zucker ein. Mit einer Lötlampe den Zucker auf dem Schinken karamellisieren. Alternativ Schinken in den Ofen geben und bei 220 ° C / 425 ° F braten oder bis der Zucker karamellisiert ist.
HINWEIS: Wenn nicht mit sofort, stop an dieser stelle. Sie können Schinken für ein paar (3-4) Tage im Kühlschrank aufbewahren, um ihn am großen Tag herauszunehmen. Oder Sie können es einfrieren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Stellen Sie einfach sicher, dass es richtig verpackt oder versiegelt ist. Denken Sie daran, vor dem Gebrauch aufzutauen.
Wenn am selben Tag serviert werden soll, den Schinken nach dem Karamellisieren des Zuckers mit der Hälfte der Ananasglasur bestreichen und erneut 15-20 Minuten backen.
Wenn es zuvor gefroren und dann aufgetaut wurde, benötigt es eine längere Backzeit bei einer niedrigeren Temperatur. Backen Sie zuerst bei 150 ° C | 300 ° F für 20 Minuten ohne die Glasur. Aus dem Ofen nehmen und mit der Glasur und den Pfannensäften begießen, erneut 15 Minuten backen. Drehen Sie die temperatur auf 220 ° C|425 ° F und pinsel wieder mit glasur und backen für weitere 15 minuten oder bis die äußere schicht wird sprudelnd und dunkelbraun.
Den Schinken vor dem Schnitzen 10-15 Minuten ruhen lassen.
Hausgemachter Schinken mit Ananasglasur (Hamon-Rezept)
Ingredients US CustomaryMetric 1x2x3x
- 4-5 pounds fresh pork ham – shank-end, bone-in, skin intact, about 4-inch thick
BRINE SOLUTION
- 1 cup rock salt
- ½ cup brown sugar
- 3 teaspoons pink curing salt – Prague Powder #1
- 3 pieces star anise
- 1 teaspoon peppercorn
- 3 pieces bay leaves
- 10 cups water – or 9 cups of water and 1.5 cups of ice cubes
PINEAPPLE GLAZE
- 2 cups pineapple juice -unsweetened
- 1 cup water
- ¾ cup brown sugar
- 2 pieces bay leaves
- 1 teaspoon peppercorn
- 1 tablespoon salt
CARAMELIZED COATING
- brown sugar – for coating
Instructions
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Bereiten Sie die Salzlösung vor. Kombinieren Sie in einem kleinen Topf oder Topf alle trockenen Zutaten mit Ausnahme des Heilsalzes. Fügen Sie 2 Tassen Wasser hinzu und bringen Sie es unter Rühren zum Kochen, um Salz und Zucker aufzulösen. 5 Minuten köcheln lassen und dann vom Herd nehmen.
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Füllen Sie den Behälter mit dem restlichen Wasser und gießen Sie die Salzlösung ein. Fügen Sie die Eiswürfel hinzu und rühren Sie, um zu mischen. Fügen Sie das rosa Härtungssalz hinzu und mischen Sie, bis es sich aufgelöst hat.
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Fügen Sie den Schinken hinzu und stellen Sie sicher, dass er vollständig in die Salzlake eingetaucht ist. Legen Sie einen Teller darauf, um das Fleisch bei Bedarf nach unten zu drücken. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank, um ihn 10-12 Tage lang zu härten.
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Sobald die aushärtung zeit ist getan, nehmen sie es aus der sole und spülen. Binden Sie das Fleisch mit Bindfäden zusammen, um seine Form zu erhalten, oder formen Sie es nach Belieben, wenn Sie Schinken ohne Knochen verwenden.
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Legen Sie es in einen Topf und fügen Sie die Zutaten für die Glasur hinzu. Abdecken und ein bis eineinhalb Stunden kochen lassen. Denken Sie daran, es nicht zu übertreiben, da sonst das Fleisch zu zart wird und beim Schnitzen bricht.
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Nehmen Sie den Schinken aus dem Topf und lassen Sie die Flüssigkeiten köcheln, bis sie zu einer dickeren Glasur reduziert sind. Führen Sie die Mischung durch ein Sieb, um die Feststoffe herauszufiltern, und legen Sie sie beiseite.
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Entfernen Sie die Rinde/Haut. Verwenden Sie die scharfe Spitze des Messers, um die Rinde leicht vom Fett zu trennen. Ritzen Sie die fette Seite des Schinkens ein, indem Sie ein scharfes Messer durch das Fett führen, um das klassische rautenförmige Muster zu erhalten.
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Legen Sie den Schinken auf eine Backform und reiben Sie den Schinken großzügig mit braunem Zucker ein. Mit einer Lötlampe den Zucker auf dem Schinken karamellisieren. Alternativ Schinken in den Ofen geben und bei 220 ° C / 425 ° F braten oder bis der Zucker karamellisiert ist. (SIEHE ANMERKUNG 1)
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Den Schinken mit der Hälfte der Ananasglasur bestreichen und erneut 15-20 Minuten backen oder bis die Glasur sprudelnd und dunkelgoldbraun ist.
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Aus dem Ofen nehmen und den Schinken 10-15 Minuten ruhen lassen. Schinken in der gewünschten Dicke schnitzen. Die Schinkenscheiben mit einem Nieselregen von der restlichen Ananasglasur servieren.