Wenn Sie an einem Falafel- oder Shwarma-Stand in Israel waren, haben Sie wahrscheinlich schon von Amba gehört. Amba ist ein gewürztes eingelegtes Mangogewürz. Seine Popularität in Israel kommt durch die irakische jüdische Gemeinde. Dieses würzige Gewürz wird häufig im Irak, im Nahen Osten und auch in Indien gefunden. Eigentlich, Amba stammt aus Indien, und das Wort „amba“ bedeutet Mango in Marathi.
Sie können unzählige Rezepte und Variationen für Amba finden, aber die Haupt- und erforderliche Zutat ist Mango. Die meisten Rezepte enthalten auch Senfkörner, Kurkuma, Chili und Bockshornklee. Bockshornklee ist ein Kraut, das oft in der indischen, persischen, türkischen und nahöstlichen Küche verwendet wird. Es hat ein einzigartiges ahornsirupartiges Aroma und kann einem Gericht eine krautige Süße verleihen.
Traditionell wird Amba hergestellt, indem grüne Mangos geschnitten und gesalzen und in ein Glas in der Sonne gelegt werden, um fünf Tage lang zu gären. Danach wird die Mango aus dem Glas genommen und 3-4 Stunden im Sonnenlicht trocknen gelassen. Nach dem Trocknen wird die Mango mit Gewürzen gekocht und dann zur Verwendung geschält. Sie werden definitiv einen tieferen Geschmack bekommen, wenn Sie eine längere Gärung der Mango zulassen, aber Sie möchten vielleicht Amba machen, wenn Sie keinen Zugang zu fünf sonnigen Tagen hintereinander haben oder wenn Sie einfach nicht so lange warten möchten.
Inspiriert von den Techniken vieler Hausköche entschied ich mich für eine schneller eingelegte Amba. Sie salzen immer noch die Mango und lassen sie über Nacht in diesem Salz sitzen, aber das ist das Ausmaß der Wartezeit. Die gehärtete Mango wird dann mit einer Vielzahl von Gewürzen und Aromaten gekocht, und schließlich wird Essig hinzugefügt. Amba wird idealerweise aus grünen unreifen Mangos hergestellt, die schwer zu finden sind. Für dieses Rezept funktioniert jede Mango, aber es ist am besten, solche zu verwenden, die fest und nicht vollständig reif sind. Dieses Rezept macht eine leicht würzige Amba; Sie können das Niveau der Hitze anpassen, je nachdem, wie viel Chili und Cayenne Sie hinzufügen. Überspringen Sie den Cayenne ganz, wenn Sie die Dinge nicht scharf mögen. Fügen Sie eine zusätzliche Chili und eine größere Prise Cayennepfeffer hinzu, wenn Sie die Hitze nehmen können. Ich mag Amba, die ein wenig dick mit kleinen Stücken von Mango ist, aber wenn Sie Ihre glatter und dünner mögen, können Sie purée es bis glatt und fügen Sie Wasser hinzu, um es auf Ihre gewünschte Konsistenz zu verdünnen.
Amba ist so vielseitig wie köstlich und anders als jede andere scharfe Sauce. In unserem Haus haben wir es besonders gerne im Sommer zur Hand, weil es zu fast jedem gegrillten Protein passt: Hühnchen, Steak, Tofu oder Fisch. Es ist auch schön, es für ein Kornschüssel-Topping zur Hand zu haben. Amba, das zu etwas Joghurt mit etwas Zitronensaft hinzugefügt wird, ist auch ein perfekter Dip für Gemüse oder Pita-Chips. Amba verleiht jedem Gericht einen würzigen, fruchtigen Wärmepunkt.
Zutaten
- 3 Pfund oder 4 große feste unreife Mangos
- 3 EL koscheres Salz
- 3 EL Öl
- 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 mittelgroße Fresno-Chili, entkernt und fein gewürfelt, oder nach Geschmack
- 2 TL Senfkörner
- 1 EL gemahlene Kurkuma
- 2 TL gemahlener Bockshornklee
- 2 TL gemahlener Koriander
- 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- Prise Cayennepfeffer, oder nach Geschmack
- 3 EL brauner Zucker, oder nach Geschmack (oder ersetzen Sie mit Ihrem bevorzugten Süßstoff)
- 1 Tasse Wasser
- ½ Tasse weißer essig
Richtungen
- Schälen Sie Ihre Mangos und schneiden Sie die Früchte in Scheiben. Die Mango in kleine Würfel schneiden, sie müssen nicht gleichmäßig oder perfekt sein. Die gewürfelte Mango in eine große, nicht reaktive Schüssel geben. Fügen Sie das Salz der Mango hinzu und werfen Sie es, bis alles gut mit Salz überzogen ist. Decken Sie die Schüssel ab und kühlen Sie sie 1 Tag lang.
- Nachdem die Mango im Kühlschrank ausgehärtet ist, bei mittlerer Hitze Öl in einen großen Topf oder eine tiefe Sautépfanne geben. Fügen Sie die Senfkörner dem Öl hinzu, und wenn sie anfangen zu knallen, fügen Sie den fein gehackten Knoblauch und die gewürfelten Chilis hinzu. Sauté bis weich und duftend, aber bevor etwas anfängt zu bräunen, etwa 2-3 Minuten. Fügen Sie die restlichen Gewürze hinzu: Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer. Rühren und sauté für eine weitere Minute.
- Mango, braunen Zucker und Wasser in den Topf geben. Rühren Sie, erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. 5-6 Minuten köcheln lassen oder bis die Mango weich ist und die Flüssigkeit leicht abgenommen hat. Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie den Essig in die Mangomischung. Schmecken Sie und passen Sie nach Ihren Wünschen an, indem Sie bei Bedarf mehr Essig, Zucker, Salz oder Gewürze hinzufügen.
- Die Mango mit einem Stabmixer oder Mixer auf die gewünschte Konsistenz reinigen. Ich mag meine etwas klobig, wobei etwa die Hälfte der Mangostücke noch intakt ist. Wenn Sie möchten, dass Ihre Amba glatter ist, können Sie sie länger reinigen und Wasser hinzufügen, um sie zu verdünnen. Beachten Sie, dass Amba beim Abkühlen leicht dicker wird.
- Nach dem Abkühlen die Amba in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Amba hält sich etwa 2-3 Wochen gut im Kühlschrank.