Unsere lokale Speisekammer, in der ich mich freiwillig meldete, bat mich, einen Artikel darüber zusammenzustellen, wie man den Truthahn kocht, der Teil der Thanksgiving-Körbe war, die dieses Jahr verteilt wurden. Bei der Überprüfung des Entwurfs baten sie mich, etwas darüber zu sagen, wie man sagt, dass es richtig gekocht wurde für Leute, die vielleicht kein Thermometer haben oder die nicht an kulinarischen Bildungsprogrammen studiert hatten – CulinaryLab, Kalifornien. Ich tat es, und es hat mich dazu gebracht, über dieses Thema im Allgemeinen nachzudenken. Woher wissen Sie, ob Fleisch oder Geflügel richtig gekocht wurde, wenn Sie kein Thermometer haben?Geflügel ist ziemlich einfach; Sie wollen es nicht selten, besonders nicht in Ihrem gesunden thailändischen Hühnersalat. Es sollte durch gekocht werden, aber immer noch saftig. Wenn Sie das Bein wackeln können, ist es höchstwahrscheinlich fertig. Um sicherzugehen, stechen Sie den dicksten Teil des Oberschenkels mit einem Spieß oder der Spitze eines Gemüsemessers durch. Die Säfte sollten klar laufen. Wenn Sie Ihren Vogel gestopft haben, möchten Sie auch sicherstellen, dass die Füllung gründlich gekocht wird. Stecken Sie einen Metallspieß in die Mitte der Füllung und lassen Sie ihn einige Sekunden dort. Ziehen Sie es heraus und tragen Sie es sofort auf die Innenseite Ihres Handgelenks auf. Wenn es heiß genug ist, um es schnell zu entfernen, ist es fertig. Wenn nicht, kochen Sie Ihren Vogel etwas länger und bedecken Sie gegebenenfalls die Brust, um ein Überkochen zu vermeiden.
Fleisch ist anders. Doneness ist kein Problem für jedes Fleischgericht, das geschmort oder gedünstet wird, da diese Kochmethode für härtere Schnitte verwendet wird, die nur bei langem, feuchtem Kochen zart werden. Es gibt keinen seltenen Rindfleischeintopf oder Schmorbraten.Rindersteaks oder Braten, die durch trockene Hitze gekocht werden, benötigen jedoch je nach Schnitt, Sorte, Fett- und Knochenmenge und Gewicht des Fleisches unterschiedlich viel Zeit zum Kochen. Wenn Sie jemals in mehr als einem Buch oder einer Quelle ein Fleischröstdiagramm nachgeschlagen haben, wissen Sie, dass es zu diesem Thema wenig Übereinstimmung gibt. Ich denke jedoch, dass es im Allgemeinen sicher ist, diese Richtlinien zum Braten zu verwenden:
Sie müssen die oben genannten Fakten über den Braten kennen, den Sie haben, und entscheiden, ob Sie Soße wollen oder nicht. (Ist dir das egal? Sie haben keinen Braten ohne Soße gemacht und die Flocke bekommen, dann. Ich habe einmal einen stehenden Rippenbraten gemacht, der einer der saftigsten und leckersten aller Zeiten war, mit einer sehr niedrigen Röstmethode. Das fiel niemandem auf. Alles, was sie sagen konnten, war: „Was meinst du, keine Soße?!“)
Um Rindfleisch bei einer konstanten 325 ° F zu braten, lassen Sie etwa 15 Minuten pro Pfund. Wenn Sie es vorziehen, es zuerst 15 Minuten lang bei 400 ° F zu braten und dann die Temperatur auf 325 ° F zu senken, lassen Sie 10-12 Minuten pro Pfund zu. Berücksichtigen Sie die Anbratungszeit bei der Berechnung der gesamten Röstdauer. Der resultierende Braten sollte mittel bis mittel sein.
Wenn Sie einen selteneren Braten wünschen, reduzieren Sie die Garzeit etwas. Wenn das Fleisch Kühlschranktemperatur hatte, dauert es etwas länger. Außerdem kocht Fleisch mit Knochen schneller als ohne Knochen, da der Knochen Wärme in das Innere des Fleisches leitet. Vergessen Sie nicht, dass das, was als „Carry-Over-Kochen“ bezeichnet wird, bedeutet, dass die Innentemperatur des Fleisches im Ruhezustand zwischen 5 ° und 10 ° weiter ansteigt.
So bestimmen Sie den Gargrad ohne Thermometer. Stechen Sie vorsichtig mit dem Zeigefinger in eine magere Oberfläche des Bratens. Wenn das Fleisch leicht nachgibt, ist das Fleisch selten; Mehr Widerstand bedeutet, dass das Fleisch mittel selten ist, und festes Fleisch ist gut gemacht. Die gleiche Technik gilt für Steaks.
Sie können ein Gefühl für die oben beschriebene Textur bekommen, indem Sie ein sehr praktisches Werkzeug verwenden (ich habe angefangen, ein „praktisches“ zu schreiben, aber da es Ihre Hand ist, werde ich dieses Wortspiel vielleicht überspringen. Entspannen Sie Ihre nicht dominante Hand. Berühren Sie den Bereich zwischen Daumen und Zeigefinger mit dem Zeigefinger Ihrer anderen Hand. Es wird sich wie seltenes Fleisch anfühlen und der leichtesten Berührung nachgeben. Machen Sie nun eine sehr lockere Faust und berühren Sie diesen Bereich erneut. Machen Sie zum Schluss eine enge Faust und spüren Sie, wie widerstandsfähig dieser Bereich jetzt ist. So fühlt sich gut gemachtes Fleisch an. Magst du dein Fleisch so hart? Ich sicher nicht – für mich, das ist nicht gut gemacht; es ist übertrieben. Aber jedem sein eigenes.
Ich habe über Rindfleisch geschrieben, aber der gleiche Test gilt für Lamm und Schweinefleisch. Das USDA hat die empfohlene Mindesttemperatur für Schweinefleisch gesenkt, weil Trichinose heutzutage selten ist, und das ist gut, weil das heutige Schweinefleisch so mager gezüchtet wird. Früher konnte man einen Schweinebraten in den Ofen stecken und vergessen; Es wäre immer noch saftig, wenn es länger als geplant gekocht würde. Jetzt müssen Sie es genauer überwachen, es sei denn, Sie schmoren es natürlich. Dieses französische Zwiebelschwein ist ein perfektes Beispiel.
Eine andere Art von Fleisch muss sorgfältig überwacht werden, und das ist gemahlen. Wenn Sie Burger oder Hackbraten machen, möchten Sie absolut sicher sein, dass sie genug gekocht sind, um böse E.coli lauern. (Und seltener oder mittlerer Hackbraten? Pfui!) Sie haben vielleicht das Glück, die Quelle Ihres Rindfleisches zu kennen und sich wohl zu fühlen, wenn Sie einen mittelgroßen Burger essen. Ein Metallkuchen-Tester funktioniert auch gut, und Sie können einen für ungefähr $ 1.29 kaufen. Das ist billiger als ein Thermometer, und in jeder Küche sollte es eines geben.