Die Geschwindigkeit des Boluszerfalls im Magen spielt eine wichtige Rolle bei der Magenentleerung, von der gezeigt wurde, dass sie direkt mit dem Blutzuckerspiegel und dem Sättigungsgefühl nach dem Verzehr korreliert. Diese Studie untersuchte die Wirkung verschiedener oraler und gastrischer Faktoren auf den Brotboluszerfall, einschließlich Mehltyp, hydrodynamische Kräfte, Speichelspiegel und Vorhandensein von α-Amylase. Die Kinetik des Boluszerfalls wurde bestimmt, indem die Massenretention von Boli gemessen und ihre Zerfallsprofile an ein linear-exponentielles Modell angepasst wurden. Künstlich gekautes Brot wurde mit simuliertem Speichel zu einem Bolus gemischt, der 120 min in simuliertem Magensaft eingeweicht wurde. Die Massenretentionskinetik während des statischen und bewegten Einweichens folgte drei verschiedenen Profilen: exponentiell, sigmoidal und verzögert sigmoidal. Die Unterschiede in den Profilen wurden auf unterschiedliche Wasserabsorptionsgrade zurückgeführt, die durch Variationen in der Brotstruktur und im Feuchtigkeitsgehalt verursacht wurden. Die Erhöhung des Bolus-Speichelspiegels verringerte die Kohäsionskräfte und erhöhte die Bolus-Desintegrationsrate. Diese Veränderungen könnten durch die Zunahme von Wasser in der Nahrungsmatrix oder durch die weichmachende Wirkung von α-Amylase verursacht worden sein, von der gezeigt wurde, dass sie einen signifikanten Einfluss auf die Bolustextur hat und auch eine Zunahme des Boluszerfalls verursacht. Diese Arbeit untersucht die treibenden Faktoren beim Abbau verschiedener Brotsorten während der simulierten Magenverdauung. Unsere Ergebnisse zeigen, dass Brotstruktur und Feuchtigkeitsgehalt Schlüsselmerkmale sind, die die Geschwindigkeit des Brotabbaus während der Magenverdauung steuern.