Rezept Substitutionen: Rampen, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch Scapes

Von Caroline Homan, Food Education Coordinator
Nichts wird ganz rütteln Sie Ihren Gaumen aus ihrem Winterschlaf als der erste Bissen von wildem Lauch – Rampen – im Frühjahr.

Für mich ist die Erfahrung auch olfaktorisch: Egal, ob Sie sie selbst in feuchten, holzigen Gebieten ausgraben oder sie auf dem Stadtmarkt über einen lokalen Sammler abholen, sie haben ein scharfes, knoblauchartiges Aroma, das von ihnen weht und zu ihrer frischen, flüchtigen Qualität spricht.

Im März habe ich einige Rezepttests für Frühlingssalate durchgeführt. Die Verwendung einer roten, überwinterten Zwiebel anstelle einer Frühlingszwiebel im warmen Kichererbsen-Rucola-Salat gab dem Salat einen kräftigen Biss, und überhaupt nicht das, was ich wollte. Ich habe darüber nachgedacht, wie etwas so Einfaches wie die Vielfalt der Zwiebeln, die Sie verwenden, und die Saisonalität einen tiefgreifenden Einfluss auf das Gericht haben können, das Sie zubereiten.

Werfen wir also einen Blick auf einige Mitglieder der Alliumfamilie, die wir im Frühjahr sehen werden, und wie man sie verwendet:

• Hinweis: Auch wilder Lauch genannt, können Sie die Blätter sowie die weiche, knoblauchartig schmeckende Zwiebel essen. Da die grünen Blätter zart und essbar sind, können Sie sie in Pesto verwenden – ersetzen Sie einfach die Blätter und Zwiebeln anstelle von Basilikumblättern und Knoblauch. Auch im Süden beliebt, wo sie in den Appalachen wachsen, können sie fein gehackt und zu Buttermilchkeksen und Maisbrot gegeben werden. Mein Lieblingsrezept ist für eingelegte Gurken, von Cooking with Shelburne Farms.
• Schnittlauch: Nichts sagt mir so viel über deutsches Essen wie Schnittlauch. Aufwachsen, Wir würden immer Schnittlauch im Garten oder in einem Blumentopf wachsen lassen, und wir würden sie auf dunkles deutsches Brot mit gekochten Eiern legen, Frischkäse, oder auf neuen Kartoffelsalat. Ich mag Schnittlauch wirklich, weil sie fast knirschen, wenn man sie isst, und ihr Geschmack ist ziemlich mild, fast nussig. Sie machen eine schöne Beilage für Frühlingssuppen, wie Spargelcreme. Ihre Blüten sind auch essbar und eignen sich hervorragend als Beilage für Salate oder Käseteller.
• Frühlingszwiebeln (Grüne Zwiebeln): Frühlingszwiebeln sind die jungen Triebe von Zwiebeln, die geerntet werden, wenn ihre Spitzen noch frisch und grün sind. Sie haben den süßesten Geschmack einer dieser Zwiebelsorten. Sie verleihen Frühlingssalaten und Gerichten, bei denen sie nur leicht sautiert oder gedämpft werden, wie Pommes Frites, in einem „Päckchen“ gedämpfter Fisch und chinesische Knödel, eine schöne Farbe und Geschmack. Sie lassen andere Aromen platzen, wenn sie über die Oberseite verstreut sind, wie Tofu oder Rührei.
• Frühlingszwiebeln: Manche Leute beziehen sich austauschbar auf Frühlingszwiebeln und Frühlingszwiebeln, aber wenn ich an Frühlingszwiebeln denke, denke ich an die etwas reiferen roten oder gelben Zwiebeln mit 1-Zoll-Zwiebeln und grünen Spitzen, die entweder sautéed oder frisch gegessen werden können. Sie sind die perfekte Zwiebel zum Sauté in Butter oder Olivenöl für Frühlingsnudeln mit Erbsen, Quiche oder eine zarte Gemüsetarte oder ein Fladenbrot. Ich liebe es, sie leicht zu karamellisieren – ein schneller Prozess, da sie so zart sind.
• Knoblauch–Scapes: Während die Zwiebel der am häufigsten verzehrte Teil der Knoblauchpflanze ist, ist die Knoblauch–Scape – der zarte, geschwungene Stiel, der im Frühjahr wächst – köstlich und milder im Geschmack als die Zwiebel. Versuchen Sie es zu hacken und verwenden Sie es in Salatdressing oder Hummus anstelle von Knoblauch. Wie Frühlingszwiebeln möchten Sie, dass Knoblauchzehen nur für kurze Zeit mit Hitze in Kontakt kommen. Dies macht sie ideal für schnellkochende Pfannengerichte und Thai-Currys. Letzten Frühling hatte ich viele Knoblauch-Scapes, also habe ich Knoblauch-Scape „Pesto“ mit Knoblauch-Scapes und Olivenöl für den Gefrierschrank gemacht. Es bot einen schönen, grünen Geschmack in leichten Suppen und Gemüse Sautés in diesem Winter.

Um unter den verschiedenen Alliums zu ersetzen, ersetzen Sie im Allgemeinen Zwiebeln für Zwiebeln (der Boden von Frühlingszwiebeln, Frühlingszwiebeln und Rampen) und Grün für Grün (Schnittlauch, die Schalottengrüns, Rampenblätter und Knoblauchzehen), weil sie unterschiedlich auf Hitze reagieren. Von da an ist es eher eine Frage der Aromen entlang der Zwiebel-Knoblauch- und mild–würzigen Spektren, also spielen Sie mit dem, was Sie mögen – und was in der Saison ist.
Schnittlauch-Ziegenkäse-Aufstrich

• 8 Unzen frischer lokaler Ziegenkäse, Raumtemperatur
• 4 Unzen lokaler Frischkäse, Raumtemperatur
• 6 Esslöffel gehackter frischer Schnittlauch
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Zur Präsentation: 12 ganze lange frische Schnittlauch (mit Blumen, wenn möglich)

Kombinieren Sie Ziegenkäse, Frischkäse, gehackten Schnittlauch und Knoblauch in einer mittelgroßen Schüssel. Mit einer Gabel umrühren, bis alles gut vermischt ist.

Für eine schöne Präsentation: Legen Sie ein großes Stück Plastikfolie auf die Arbeitsfläche. Clip Blumen plus 2 Zoll von Schnittlauch und in eine kleine Vase oder Schüssel mit Wasser. Ordnen Sie Schnittlauchstiele in einem Kreuzmuster auf der Mitte des Kunststoffs an. Löffel Käse in der Mitte von Schnittlauch, Bilden 4- bis 5-Zoll-Runde. Heben Sie die Kunststoffkanten an, wickeln Sie Schnittlauch um den Käse und bedecken Sie den Käse vollständig. Über Nacht im Kühlschrank lagern. (Kann 2 Tage im Voraus vorbereitet werden. Kühl aufbewahren.) Entfernen Sie die Plastikfolie vom Käse. Käse auf Platte legen; mit Schnittlauchblüten umgeben und servieren. Dient 8.

Adaptiert von Bon Appetit