Saftige Scheiben Rinderfilet mit Cognac-Sahnesauce sind ein elegantes und beeindruckendes Herzstück für jedes Abendessen zu besonderen Anlässen.
Ich bin mir nicht sicher, wie es möglich ist, dass Weihnachten nächste Woche ist! Mit den warmen Temperaturen, die wir in New Jersey erlebt haben, habe ich das Gefühl, dass wir eher auf den Tag der Arbeit als auf Weihnachten und Neujahr zusteuern.
Nicht, dass die Werbe-E-Mails, die massenhaft in meinem Posteingang ankommen, mich vergessen lassen, wie wenig Zeit zum Einkaufen bleibt; Ich hatte letzte Woche 1.600 Nachrichten angehäuft!
Wenn es um die Planung des Weihnachtsessens geht, gibt es nur wenige Gerichte, die ich gerne mehr serviere als Rinderfilet. Saftig und zart mit einer pfeffrigen Kruste ist dieses Rinderfilet mit Cognac-Sahnesauce ein elegantes und beeindruckendes Herzstück für jeden Feiertagstisch.
Als ich mich darauf vorbereitete, dieses Rezept auf dem Blog zu teilen, hatte ich die Gelegenheit, mit Bob Kocis, einem der fantastischen Metzger bei McCaffrey’s Food Market in Princeton, zu plaudern.
Für den besten Geschmack und die beste Textur empfiehlt Bob den Kauf von Filet mit der Bewertung „USDA Choice“. (Das hier abgebildete Filet von McCaffrey ist Angus und war zweifellos eines der besten Rinderfilets, die ich je gekocht habe!Bei der Zubereitung eines ganzen Filets zum Braten erklärte Bob, dass es wichtig sei, die „silberne“ Haut (Bindegewebe) von der Oberfläche des Fleisches abzuschneiden (es ist zäh und wird beim Kochen nicht zart) und den „Schwanz“ (das dünnere, sich verjüngende Ende) unter das Filet zu stecken, um einen Braten von gleichmäßiger Dicke zu erzeugen.
Nachdem Sie das Fleisch geschnitten und den Schwanz gestopft haben, binden Sie das Filet mit Küchenschnur zusammen, um die gleichmäßige Form beizubehalten und die schönsten Scheiben zu erhalten. (Sie können auch Ihren Metzger bitten, das Filet für Sie zu schneiden und zu binden, wie Bob es hier für mich getan hat, um Ihre Vorbereitungsarbeit zu Hause zu rationalisieren. Vielen Dank für die tollen Tipps und für die Zubereitung dieses wunderschönen Filets zum Kochen, Bob!)
Ich habe festgestellt, dass es bei der Zubereitung von Rinderfilet zwei Hauptfallen zu vermeiden gibt: Unterwürzen und Überkochen. Bei richtiger Zubereitung ist Rinderfilet ätherisch zart, aber weil es so mager ist, ist sein Geschmack zarter als andere Schnitte.
In Sachen Würze halte ich es gerne einfach mit einer großzügigen Prise koscherem Salz und grob geknackten Pfefferkörnern (sei hier nicht schüchtern!) und dann das gebratene Fleisch mit einer gut abgerundeten Sauce ergänzen.
Das Filet vor dem Rösten gut anbraten zu lassen, verleiht auch einen großartigen Geschmack. Die Maillard-Reaktion, die beim Anbraten auftritt, bräunt und knackt die Oberfläche des Fleisches für eine sehr geschmackvolle Kruste gegen das zarte Zentrum. Mein Mund wässert, wenn ich nur daran denke!
Ich mag Rindfleisch auf der selteneren Seite und das gilt besonders für Filet. Mittleres bis gut gemachtes Filet neigt dazu, die zarte, saftige Qualität zu verlieren, die für den Schnitt so besonders ist.Das in diesem Beitrag abgebildete Filet wurde bei einer Innentemperatur zwischen 120 und 125 Grad Fahrenheit aus dem Ofen genommen und vor dem Schneiden etwa 10 Minuten ruhen gelassen. (Für Gäste, die es vorziehen, ihr Fleisch weniger „muhen“ als ich, Ich koche das Filet auf rund 130, und lassen Sie es ruhen.) Die Ruhezeit ist der Schlüssel zu saftigem Fleisch!
Cognac-Sahnesauce ist meine Lieblingsbegleitung zum Rinderfilet. Es ist reichhaltig und elegant, aber unglaublich einfach in der Bratpfanne zuzubereiten, während das Filet auf einem Schneidebrett ruht.
Verdickte schwere Sahne schafft eine samtige Basis für die Sauce, während der Cognac eine warme Geschmackstiefe verleiht, die durch den hellen Geschmack von Dijon-Senf kontrastiert wird. Der nussige Geschmack von Parmigiano Reggiano und blumig gehacktem Thymian runden die Sauce für einen frischen Abgang ab.
Für ein beeindruckendes Essen, von dem Ihre Gäste schon lange nach den Feiertagen schwärmen werden, hat Rinderfilet mit Cognac-Sahnesauce „Santa’s Nice List“ geschrieben!
Rinderfilet mit Cognac-Sahnesauce
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Ingredients
- ▢ 4-1/2 to 5 pound beef tenderloin (about 18-inches in length)
- ▢ 4 tablespoons olive oil , divided
- ▢ Kosher salt
- ▢ coarsely cracked pepper
FOR THE COGNAC CREAM SAUCE
- ▢ 2 tablespoons unsalted butter
- ▢ 1/4 cup chopped shallots
- ▢ 1/2 cup Cognac , plus 1-1/2 teaspoons
- ▢ 3 cups heavy cream
- ▢ 2-1/2 tablespoons Dijon mustard
- ▢ 1 teaspoon chopped thyme leaves
- ▢ 1/4 cup grated Parmigiano Reggiano
- ▢ Kosher salt and cracked black pepper , to taste
Instructions
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Remove tenderloin from refrigerator and let stand at room temperature for 1 hour before roasting. Schneiden Sie mit einem scharfen, flexiblen Messer die „silberne“ Membran von der Oberfläche des Filets ab und stecken Sie den „Schwanz“ darunter, um ein Filet mit gleichmäßiger Dicke zu erhalten. Krawatte mit Küchenschnur. (Oder bitten Sie Ihren Metzger, Ihr Filet zum Braten vorzubereiten.)
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Reiben Sie das gebundene Filet mit etwa 2 Esslöffeln Olivenöl ein. Streuen Sie jede Seite großzügig mit koscherem Salz und gebrochenem schwarzem Pfeffer und drücken Sie, um zu haften.
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Ofen auf 475 Grad Fahrenheit mit Gestell in mittlerer Position vorheizen.
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Stellen Sie eine große, sichere Bratpfanne auf den Herd und geben Sie etwa 2 Esslöffel Olivenöl hinzu, um den Boden der Pfanne zu beschichten. Das Filet pro Seite etwa 3-4 Minuten anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nehmen Sie das Filet aus der Bratpfanne und reinigen Sie die Pfanne vorsichtig mit einem Papiertuch in einer Zange.
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Stellen Sie einen Bräter in die Pfanne und stellen Sie das gebratene Filet auf den Rost. Braten Sie, bis die gewünschte Innentemperatur im dicksten Teil des Fleisches erreicht ist, 125 Grad F für Medium Rare, etwa 20-25 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, Filet auf ein Schneidebrett geben, mit Folie abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen.
COGNAC-SAHNESAUCE ZUBEREITEN UND SERVIEREN
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Nehmen Sie den Bräter aus der Pfanne und stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd. Fügen Sie Butter und gehackte Schalotten hinzu und sauté, bis Schalotten weich und leicht gebräunt sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, gießen Sie vorsichtig 1/2 Tasse Cognac hinein und kratzen Sie die braunen Stücke vom Boden der Pfanne ab. Wieder erhitzen und 1-2 Minuten köcheln lassen.
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Sahne und Dijon-Senf einrühren. Leicht köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten, über 5 Protokoll. Parmigiano Reggiano einrühren, bis er geschmolzen und glatt ist. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die restlichen 1-1/2 Teelöffel Cognac und gehackte Thymianblätter hinzu. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Entfernen Sie vorsichtig das Garn vom Filet und schneiden Sie das Fleisch in 1/2-Zoll-Scheiben. Mit Cognac-Sahnesauce am Tisch beträufeln.